En estas últimas décadas, una generación de mueres excepcionales ha redefinido el paisaje vinícola global aportando no solo rigor técnico, sino una sensibilidad única hacia el origen, el paisaje y el repeto por el terruño. Hoy descubriremos la historia y el trabajo de una de las tres mujeres más influtentes en Portugal dentro del mundo del vino junto con Susana Esteban y Filipa Pato.

La enóloga que nadie quería contratar

Sandra Tavares no llegó al vino por el camino más corto. Antes de pisar una bodega de verdad fue deportista de élite —jugadora de la selección nacional portuguesa de voleibol— y modelo internacional en París, Milán, Londres y Nueva York. Dos vidas que, a priori, no señalan hacia las viñas. Pero la vocación por la tierra estuvo siempre presente: de niña ya pisaba uva en los lagares de su abuelo en Alcochete.

Aquella semilla acabó germinando. Estudió Agronomía en Lisboa y se especializó en Enología en Piacenza (Italia). En 1999, con la determinación que la caracteriza, llegó al Valle del Duero para sus prácticas en la emblemática Quinta do Vale D. Maria junto al enólogo Cristiano van Zeller. Recuerda con ironía que nadie quería contratarla «por ser mujer, y encima modelo». Lo que iba a ser una estancia temporal se convirtió en un giro definitivo: allí conoció a Jorge Serôdio Borges, enólogo, futuro marido y socio inseparable.

Pero Sandra no llegó a un Douro cualquiera. Llegó a un valle en plena ebullición intelectual, donde dos figuras ya estaban redefiniendo lo que la región podía ser. Cristiano van Zeller —heredero de la familia más antigua del negocio del vino en el Douro, con más de cuatrocientos años de tradición a sus espaldas— representaba la vía de la continuidad: actualizar el Douro sin desnaturalizarlo, trabajando con lagares de granito, viñas viejas plantadas en campo mezclado y las variedades autóctonas de siempre, pero afinando la expresión hasta lograr una elegancia que el valle tardó en reconocer como propia. De él heredó Sandra la convicción de que el Douro tiene identidad propia y no necesita imitar a nadie.

Jorge, en cambio, se había formado junto a Dirk Niepoort, el gran heterodoxo del valle. Niepoort —sin formación enológica reglada, guiado por la intuición y por una obsesión declarada con Borgoña y los grandes rieslings alemanes— llegó al Douro dispuesto a empujar los extremos: vendimias más tempranas, rendimientos bajos, mínima intervención, viticultura biodinámica. Su apuesta era sacrificar potencia en busca de finura. Un planteamiento casi contracultural en una región acostumbrada a los vinos robustos y carnosos.

Dos maestros en los extremos opuestos del espectro. Dos discípulos que se encuentran, se enamoran y deciden fundar juntos una bodega. Wine & Soul nace, precisamente, de esa tensión fértil: la elegancia dentro de la potencia «douriense» de Van Zeller, y la búsqueda de finura y frescura de Niepoort, fundidas en un proyecto donde nada sobra y todo convive.

Wine & Soul: cuando el nombre lo dice todo

En 2001, sin viñedos ni bodega propia, Sandra y Jorge fundaron Wine & Soul. El nombre no es un recurso de marketing. Como ellos mismos explican, es un proyecto al que entregan el corazón y el alma, donde crean vinos cálidos y personales que simbolizan su vida juntos.

El primer vino fue un salto al vacío. Compraron uva de una viña vieja de apenas 2,5 hectáreas en Vale de Mendiz (Pinhão), en pleno Cima Corgo, la vinificaron en un antiguo almacén reconvertido y la bautizaron Pintas, en honor al inquieto pointer inglés de la pareja. El resultado dejó al sector sin palabras: 98 puntos de Wine Spectator. A partir de ahí, todo lo demás.

La filosofía de crecimiento fue siempre la misma: no comprar tierra para plantar desde cero, sino adquirir viñas viejas ya existentes, con identidad y alma propias. En 2005 llegó el Pintas Character, ensamblaje de cinco parcelas que rodean a la viña original. En 2009 incorporaron la Quinta da Manoella, una finca histórica de la familia de Jorge con documentación que se remonta a 1838 y con cepas que superan el siglo de vida. De las viñas de alta altitud nació también el blanco Guru, uno de los blancos de referencia del Duero contemporáneo.

Hoy, Wine & Soul gestiona más de 30 hectáreas repartidas en parcelas singulares, con una producción anual de unas 40.000 botellas. De las cuales, apenas 5.000 a 6.000 corresponden al emblemático Pintas. En 2025, Sandra y Jorge fueron nombrados Enólogos del Año por la Revista de Vinhos. El Financial Times ya la había reconocido antes como una de las mejores enólogas del mundo.

El paisaje que manda

Para entender los vinos de Wine & Soul hay que entender primero dónde nacen.

El Valle del Duero tiene un carácter climático sin matices. Las sierras de Marão y Montemuro actúan como barrera natural que frena la lluvia y la humedad atlántica, dando lugar a veranos muy calurosos y secos —con temperaturas que superan con frecuencia los 40 y hasta los 45 ºC— e inviernos intensamente fríos. Como dicen en la región: nueve meses de invierno, tres de infierno. La clave está en la amplitud térmica: la diferencia de temperatura entre el día y la noche permite que la uva madure plenamente sin perder frescura ni acidez. Sandra y Jorge gestionan ese clima extremo jugando con la altitud y la orientación de cada parcela.

El suelo dominante es el esquisto (xisto en portugués): una roca metamórfica que se fragmenta en placas verticales y obliga a la raíz de la vid a profundizar varios metros en busca de agua y nutrientes. El resultado son vinos de una mineralidad y concentración que difícilmente se logran en otro suelo. En las parcelas de mayor altitud —como las del Guru— el suelo transiciona hacia el granito, lo que aporta a los blancos una tensión ácida y una verticalidad poco habitual en el Duero.

Luego está el sistema de plantación que lo explica todo: todas las variedades conviviendo mezcladas en la misma parcela. Más de treinta o cuarenta cepas autóctonas distintas, codo con codo, vendimiadas y fermentadas juntas. Sandra lo explica con precisión: la viña vieja es sabia, autorregula sus rendimientos y equilibra las carencias de unas variedades con las virtudes de otras. Una complejidad que ninguna tecnología moderna puede replicar.

La bodega, coherente con todo lo anterior: mínima intervención, preservación de los métodos históricos —pisado a pie en lagares de granito— y levaduras autóctonas. El vino se hace en el viñedo. La bodega simplemente acompaña.

Cinco vinos, cinco verdades

En la cata recorrimos cinco expresiones del universo Wine & Soul, de menor a mayor complejidad.

Manoella Branco 2024

Variedades: Gouveio, Viosinho, Rabigato y Códega do Larinho — ensamblaje tradicional de parcela

Viñedo: Quinta da Manoella · 58 años · 600 m de altitud · Orientación norte · Suelo granítico

Elaboración: Prensado neumático · Fermentación 8 semanas en inoxidable y huevos de hormigón · 7 meses sobre lías finas · 12,5 % vol.

Cata: Amarillo intenso, limpio y brillante. Aromas florales y de fruta amarilla, con sensaciones de miel, membrillo fresco y apuntes cítricos. Boca con muy buen ataque. Muestra volumen, buen recorrido y una sensación grasa que le aporta peso. Muy buena acidez y tensión.

Guru Branco 2023

Variedades: Viosinho, Gouveio, Rabigato y Códega do Larinho — ensamblaje de 18 parcelas con 50 a 70+ años de viña

Viñedo: Suelos de transición esquisto-granito · Gran altitud · Levaduras autóctonas

Elaboración: Fermentación y crianza ~5 meses en barricas nuevas de roble francés · 12,5 % vol.

Cata: Amarillo, atractivo, limpio y brillante. Aromas con recuerdos especiados, sensaciones minerales, apuntes ahumados y de brioche. Boca con muy buena tensión y recorrido. Gran volumen, fino y elegante. Equilibrado, con un trabajo de barrica que se integra sin imponerse. Largo, goloso y envolvente. Muy bueno.

Manoella Tinto 2023

Variedades: 60% Touriga Nacional · 25% Touriga Franca · 10% Tinta Roriz · 5% Tinta Francisca

Viñedo: Quinta da Manoella · Viñas de ~40 años · Suelo de esquisto profundo con arcilla · Orientación SO

Elaboración: Pisado a pie en lagares de granito, 12 h · Fermentación en inoxidable, 8 días · 16 meses en roble francés usado · ~13,5 % vol.

Cata: Color picota de capa alta, lágrima fina y densa. Abanico de sensaciones olfativas: fruta negra (moras) y roja (cereza y frambuesa), cacao, toffe, flores azules. Buen ataque en boca. Tanino sedoso, elegante, largo, complejo y con muy buena acidez. Muy disfrutable.

Pintas Character 2023

Variedades: Ensamblaje de más de 30 variedades autóctonas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Barroca, Tinto Cão, Sousão…

Viñedo: Vale de Mendiz (Pinhão) · Viñas viejas · Suelo de esquisto puro

Elaboración: Pisado a pie en lagares de granito · Crianza ~18 meses en roble francés usado · ~13,5-14 % vol.

Cata: Atractivo color picota de capa alta. Opaco. Intenso. Aromas de fruta negra madura, aportes minerales, grafito, aceituna negra y sensaciones balsámicas (regaliz). Excelente paleta aromática. Muy buen ataque, mostrándose elegante, con magnífica estructura y concentración. Taninos sedosos y con un amplio recorrido. Pura armonía y gran final. Promete una excelente evolución en botella ya que aún no expresa todo su potencial.

Pintas 2022

Variedades: Ensamblaje de 30-35 variedades autóctonas · Viñas de ~95 años

Viñedo: Vale de Mendiz · 2 ha · Orientación SO · 400-450 m de altitud · Esquisto puro · 5.000-6.000 botellas al año

Elaboración: Pisado a pie en lagares de granito · Levaduras autóctonas · 20 meses en roble francés · 13,5 % vol.

Añada 2022: Año muy caluroso y seco en el Duero · Vendimia adelantada.

Cata: Rojo picota intenso, de capa alta. Lágrima fina y densa. Aromas a fruta negra, grafito, recuerdos balsámicos (regaliz), flores azules (violetas). En boca es muy elegante, con un paso que es pura seda. Equilibrado, largo, con excelente acidez. Muy disfrutable, aunque pienso que le queda por dar lo mejor de sí con algo más de tiempo en botella. Es un vino de largo recorrido. Sorprendente que con una añada tan calurosa —más de 45 ºC en agosto de 2022— hayan logrado un vino con 13,5 % vol. y esa sensación de frescura. Aunque gran parte del trabajo de que eso sea así se debe a la protección de las propias plantas, según nos explicó Sandra, que se autorregularon manteniendo un mínimo vital.

El alma del vino tiene nombre de mujer

Hay un tipo de grandeza en el mundo del vino que no se construye con presupuestos sino con obstinación. La grandeza de quien llega a un lugar donde nadie la espera y, en lugar de adaptarse, transforma el paisaje.

Sandra Tavares da Silva ha hecho exactamente eso. Ha convertido viñas viejas y olvidadas en referentes mundiales. Ha devuelto la voz al esquisto cuando el mundo miraba hacia otras regiones. Ha demostrado que la enología femenina no es una categoría de marketing sino una mirada propia, una forma de escuchar lo que la viña tiene que decir antes de decidir nada en la bodega.

Su lección es sencilla y difícil a la vez: la verdad está en el viñedo. La bodega solo acompaña.

Una tarde —y unos vinos— para guardar en la memoria. Y para buscar la siguiente botella.

Si tienen a bien comentar lo que consideren oportuno, saben que están en su blog.

¡Salud y buen vino!