Demencia 2010: dieciséis años para domar una mencía

I. La invitación que nunca llega

Hay una imagen que me persigue desde hace tiempo. La de una cata de vino a la que no me han invitado. No porque no quisieran, sino porque el ecosistema que organiza esas catas no sabe muy bien qué hacer conmigo. No soy restaurador, no compro por cajas, no tengo el respaldo de una publicación con logo y tirada auditada. Soy un aficionado con un blog, una buena colección de cicatrices en el bolsillo y una curiosidad que no se rinde fácilmente.

Las catas de vino, en España, tienen una lógica muy clara. La siguen casi todos los actores del sector, aunque nadie la haya escrito en ningún sitio. Es una lógica comercial, razonable en sus propios términos, pero que deja fuera a una porción enorme de personas a las que, en teoría, el vino debería importarles: los aficionados sin credenciales, los curiosos que no saben muy bien cómo entrar en este mundo sin sentirse en un examen que nadie les ha explicado cómo preparar.

Voy a intentar poner nombre a todo eso. Sin ánimo de queja, que la queja sola no lleva a ningún sitio, pero sí con ganas de entender el mapa. Porque a veces, entender el mapa ya es la mitad del camino.

II. El ecosistema: una pirámide con forma de botella invertida

El mundo de las catas en España está habitado por varios tipos de actores, y conviene distinguirlos antes de hablar de quién manda. La confusión entre todos ellos es, ella sola, una de las razones por las que el aficionado independiente se pierde.

En la cima están las bodegas. Organizan catas de presentación de añadas, lanzamientos, eventos de enoturismo. Su objetivo es siempre comercial —legítimamente comercial, no hay nada que reprocharles— y sus invitados son, por ese orden, importadores, distribuidores, restauradores de cierto nivel, periodistas especializados con audiencia demostrable y, si sobra hueco, algún bloguero al que se le supone influencia. El aficionado anónimo, cuando aparece, lo hace pagando una entrada de enoturismo.

Justo debajo están las distribuidoras, que son, en la práctica, las grandes organizadoras de catas en España, aunque el público general casi no lo perciba. Una distribuidora de cierto tamaño puede representar a cientos de bodegas en exclusiva. Sus catas —que pueden ser espléndidas, con elaboradores presentes y vinos difíciles de conseguir— están pensadas para fidelizar a su cartera de clientes profesionales: restaurantes, hoteles, tiendas especializadas. Son catas para el canal HORECA. No para ti.

El tercer nivel lo ocupan las tiendas de vino y vinotecas, que sí abren sus catas al público con más frecuencia. A veces son gratuitas para clientes, a veces tienen un coste de entrada razonable. Aquí empieza a haber algo de acceso real, aunque la selección de vinos suele estar condicionada por el catálogo de la tienda, que a su vez depende de sus acuerdos con distribuidores.

Luego están los sommeliers freelance y las empresas de eventos, cuyo modelo de negocio se ha orientado masivamente hacia el team building corporativo. Sus catas son buenas, a menudo divertidas y bien conducidas, pero cuestan lo que cuestan y no están pensadas para el aficionado que quiere aprender, sino para la empresa que quiere entretener a su equipo.

Y al final, en la base de la pirámide, estamos los independientes. Los grupos de cata entre amigos con un presupuesto definido por el coste de las botellas a catar. Los bloggers, que también pueden formar parte de los grupos de cata y que además compramos las botellas de nuestro bolsillo para escribir sobre ellas. Los aficionados que organizamos lo que podemos con lo que tenemos, sin red comercial y sin agenda.

La pirámide del acceso al vino tiene forma de botella invertida. Arriba, donde hay más líquido, están las bodegas, las distribuidoras, los clientes profesionales. Abajo, donde cada gota cuenta, estamos el resto.

III. La influencia de las distribuidoras: el filtro invisible

Hay algo que raramente se nombra en las conversaciones sobre crítica del vino, y es la influencia que ejercen las distribuidoras sobre qué vinos se catan, qué elaboradores se visibilizan y qué narrativas circulan en el sector.

No es una influencia maliciosa. Es sencillamente estructural. Una distribuidora importante representa a sus bodegas, las promueve, las lleva a ferias, organiza catas para presentarlas a sus clientes. Eso significa que los vinos que entran en ese circuito tienen una plataforma que los vinos sin distribuidor no tienen. El elaborador pequeño, el proyecto de garaje, la bodega que trabaja en directo con sus clientes sin intermediarios, existe en otro universo de visibilidad.

Para el crítico o el blogger que quiere cubrir el sector, esto tiene una consecuencia práctica muy concreta: los vinos que llegan a tu mesa —porque alguien te los manda, porque te invitan a una presentación, porque aparecen en ferias con acreditación de prensa— son en gran medida los vinos que alguien ha decidido promover. Los demás los tienes que ir a buscar tú, pagándotelos, sin que nadie te ayude a encontrarlos.

La pregunta incómoda es esta: ¿puede un crítico independiente construir una visión honesta del panorama vinícola español si una parte sustancial de los vinos que conoce son los que alguna distribuidora ha decidido que conozca? No es que la respuesta sea necesariamente no. Pero la pregunta merece formularse.

Yo, personalmente, intento compensarlo como puedo. Compro vinos que nadie me ha mandado. Busco elaboradores que trabajan directamente con sus clientes. Visito bodegas cuando puedo pagármelo. Pero soy consciente de que hay un mapa del vino español que nunca voy a ver completo si no tengo acceso a los circuitos donde ese mapa se dibuja.

IV. El caso del independiente: libertad como sinónimo de soledad

Organizar una cata modesta —digamos, seis vinos para ocho a 12 personas— tiene su coste sólo en vino. A eso hay que sumarle copas adecuadas si no las tienes, un espacio si no lo tienes, fichas de cata si quieres hacerlo con cierto rigor. Sin patrocinio, sin que nadie te mande muestras, sin descuentos de bodega, todo sale del mismo bolsillo en el que llevas las llaves de casa, aunque si diriges un grupo de cata -yo llevo dirigiendo uno cerca de 20 años- el coste es más “distributivo”.

Las bodegas envían muestras. Eso es un hecho. Pero las envían a los medios de referencia, a los críticos con audiencias grandes y medibles, a los prescriptores que pueden mover aguja en ventas. El blogger pequeño —sin importar su calidad, su honestidad o su conocimiento— rara vez entra en ese circuito. No porque no valga, sino porque no aparece en el radar de quienes deciden a quién enviar botellas.

Las ferias y concursos tienen acreditaciones de prensa. Conseguirlas sin pertenecer a una asociación profesional reconocida, sin una publicación con ISSN o sin un medio detrás que te avale, es una carrera de obstáculos que a veces no lleva a ningún sitio. He intentado acreditarme en algún evento y la respuesta, cuando llega, suele ser cortés y definitiva: no cumples los requisitos, salvo que conozcas a algún miembro de la organización, que eso siempre ayuda.

Y luego está la trampa más sutil: cuando sí llegan invitaciones —porque llevas tiempo escribiendo, porque alguien te ha descubierto, porque una bodega pequeña te ha leído y le has gustado— frecuentemente hay una expectativa implícita. No escrita, no mencionada, pero presente. La expectativa de que cubrirás el evento, hablarás bien del vino, mencionarás la bodega con cariño. La independencia, en ese contexto, tiene un precio. Y el precio es, a veces, no volver a recibir invitaciones.

Podría sonar a queja, y no quiero que suene así. Lo que quiero decir es que la independencia tiene un valor real y concreto —puedo escribir lo que pienso de un vino sin que nadie me lo impida— pero ese valor viene acompañado de una soledad también real y concreta. No hay red. No hay colchón. No hay nadie que organice las cosas por ti.

En mi caso siempre compro los vinos que cato para preservar precisamente mi independencia. Otra cosa es que los elaboradores, las bodegas, me faciliten la compra poniéndome precio de distribuidor, no tenga que pagar los portes o, en el caso de que insistan en no cobrarme los vinos, tengan presente que mi independencia se mantendrá invariable.

La ventaja de no tener vínculos comerciales es que puedes decir lo que piensas. La desventaja es que muchas veces lo dices solo, con una botella que te has pagado tú, en un blog que nadie ha promocionado.

V. El enólogo inaccesible: la fuente que más sabe y menos se ve

Hay una ironía en el corazón del mundo del vino que no suele mencionarse. La persona que más puede explicar un vino —el enólogo, el bodeguero, el viticultor que lleva veinte años conociendo cada parcela— es precisamente la persona a la que el aficionado independiente tiene más difícil acceso.

La diferencia entre leer en una ficha técnica que un vino "tiene crianza de doce meses en barrica de roble francés" y sentarte diez minutos con el enólogo que lo hizo para que te explique por qué eligió ese roble y no otro, esa tostada y no otra, ese tiempo y no más ni menos, es la diferencia entre información y comprensión. La ficha técnica la puede leer cualquiera. La conversación con el enólogo vale un mundo.

Los críticos de referencia internacional tienen ese acceso. Es parte de su trabajo y parte del valor que aportan a sus lectores. La visita a la bodega, la barrica abierta, la conversación sin filtros con quien ha tomado las decisiones. El blogger independiente, cuando tiene suerte, consigue una visita de enoturismo con copa al final y explicación protocolaria. Cuando tiene menos suerte, descarga la ficha técnica de la web y tira con eso.

La cita previa es otro obstáculo real. Muchas bodegas, especialmente las de tamaño medio, solo reciben visitas para grupos de un tamaño mínimo —a veces veinte o treinta personas— y en horarios que no siempre encajan con la vida de alguien que no trabaja en el sector. Un aficionado solo, o un pequeño grupo de curiosos sin afiliación a ninguna asociación, no tiene un hueco claro en ese modelo.

Hay una paradoja interesante aquí, y es que los proyectos más pequeños, los elaboradores más artesanales, los bodegueros que trabajan solos o casi solos, suelen ser mucho más accesibles. Precisamente porque no tienen departamento de comunicación, ni protocolo de visitas, ni agenda de prioridades marcada por un departamento de marketing. Muchas veces basta con mandar un correo honesto, explicar quién eres y qué te interesa, y la respuesta es una invitación a pasar por allí cuando quieras.

Esa paradoja me parece reveladora. Los vinos más difíciles de encontrar en el circuito comercial son, en ocasiones, los más fáciles de conocer en persona. Y los elaboradores más accesibles son, a menudo, los que menos necesitan el sistema para existir.

Entender por qué un vino sabe cómo sabe no está en ninguna ficha técnica. Está en una conversación de diez minutos con quien lo hizo. Conseguir esa conversación, sin credenciales y sin agenda, es a veces la parte más difícil del trabajo.

VI. Zoom, Meet y la bodega en el salón: ¿democratización o sucedáneo?

La pandemia aceleró algo que ya estaba latente en el sector. La cata virtual, con envío previo de vinos a domicilio y conexión en directo por Zoom o Meet, pasó de ser una curiosidad a ser un formato con cierta implantación real. Varias bodegas y sommeliers lo adoptaron durante el confinamiento por pura necesidad, y algunos lo han mantenido porque funciona.

El modelo básico es sencillo: recibes en casa un pack de vinos —normalmente dos o tres botellas— y a una hora determinada te conectas a una videollamada donde un sommelier, un bodeguero o el propio enólogo conduce la cata mientras los participantes abren sus botellas desde sus salones.

Para el aficionado independiente, este formato tiene una ventaja que no se valora suficientemente: elimina la barrera geográfica. Un grupo de amigos dispersos entre Salamanca, Madrid y Bilbao puede catar juntos un vino de Galicia con el propio elaborador conectado desde su bodega. Eso, en formato presencial, sería logísticamente imposible sin un presupuesto que muy poca gente tiene.

Pero hay algo más interesante todavía. Algunas bodegas pequeñas, sin recursos para organizar eventos presenciales ni estructura para gestionar visitas, han descubierto en el formato online una manera viable de conectar directamente con el consumidor. Y para el blogger o el aficionado independiente, esto abre una puerta que antes estaba más cerrada: proponer una cata virtual con el elaborador en directo es, en muchos casos, más fácil que conseguir una visita presencial. No hay que gestionar desplazamientos, no hay que ajustar agendas de un grupo de personas a la misma ciudad y el mismo día. Basta con una propuesta honesta y una pantalla.

Pero no quiero pintar este formato sin sus sombras. La cata virtual tiene carencias evidentes. No puedes ver el color del vino con la misma luz que en una sala bien iluminada. No hay el ambiente de una bodega: ese olor particular a madera y humedad que forma parte de la experiencia y que ninguna cámara puede transmitir. La degustación colectiva —el momento de compartir impresiones en tiempo real, de escuchar lo que el de al lado percibe y que tú no habías notado— se fragmenta en cuadraditos de pantalla. El vino es también presencia, y la presencia no se digitaliza.

La propuesta que me parece más interesante, y es la que últimamente llevo a cabo, es el formato híbrido: un grupo reunido físicamente en un espacio local —en nuestro caso en un restaurante que cubre nuestras necesidades— con el bodeguero o el enólogo conectado en remoto desde su propia bodega. Lo mejor de los dos mundos: la experiencia colectiva y presencial que hace que una cata mantenga un contacto directo -aunque online- con el elaborador que antes requería un desplazamiento.

Las redes sociales juegan aquí un papel de puente. Una bodega que publica en Instagram el proceso de vendimia, o en TikTok los primeros días de fermentación, está construyendo un vínculo con una audiencia que luego puede querer ir más allá: apuntarse a una cata online, pedir una visita, comprar directamente. El contenido digital no reemplaza la experiencia del vino, pero puede ser el gancho que lleve a alguien hasta ella.

¿Y si la cata del futuro para el aficionado sin recursos no es ni en una bodega ni en un bar, sino en el salón de alguien, con tres botellas llegadas por correo y el enólogo al otro lado de la pantalla explicando por qué ese vino huele como huele? ¿Es eso democratización o es un sucedáneo? Quizá las dos cosas. Quizá eso sea suficiente para empezar.

VII. Una pregunta abierta, no una respuesta cerrada

No voy a terminar este texto con un decálogo de soluciones. El mundo del vino lleva décadas con los mismos problemas de acceso y los mismos debates sobre democratización, y no creo que yo tenga la clave que a otros se les ha escapado.

Lo que sí tengo es una pregunta que me parece útil. ¿Qué haría falta para que una cata organizada por un aficionado sin presupuesto, en un local cedido por alguien con buena voluntad o pagando una cuota por su uso, con vinos de menos de diez euros la botella y el enólogo conectado desde su pantalla, pudiera ser el primer contacto real de alguien con el mundo del vino? ¿Qué tendría que cambiar para que esa persona saliera de ahí con ganas de repetir, con un par de referencias apuntadas en el móvil y la sensación de que este mundo tiene algo que ofrecerle?

El blogger independiente tiene algo que ninguna distribuidora puede comprar: la ausencia de agenda comercial. Puede elegir los vinos que le parecen interesantes, no los que alguien ha decidido promover. Puede hablar de los fracasos además de los éxitos. Puede decir que un vino de veinte euros no vale lo que cuesta, o que uno de ocho euros es una maravilla. Puede organizar una cata temática que ningún departamento de marketing habría aprobado porque no favorece a ninguna marca en particular.

Eso no es poco. Es, de hecho, bastante valioso en un mundo donde la crítica del vino vive con demasiada frecuencia en los márgenes de los intereses comerciales del sector. El problema es que ese valor existe en un mercado que, por ahora, no ha aprendido del todo a reconocerlo.

Mientras tanto, seguimos comprando botellas de nuestro bolsillo, organizando catas con los medios que tenemos, escribiendo sobre vinos que nadie nos ha mandado y esperando que alguien al otro lado de la pantalla encuentre en ese texto algo que le ayude a entender un poco mejor lo que tiene en la copa.

No es mal oficio. Solo es un poco solitario y cada vez quedamos menos.

¡Salud y buen vino!