La vendimia vista por Pedro Gallego de Bodegas Campos Góticos
*Éste es un artículo de invitado de Pedro Gallego, fundador y enólogo de Bodega Campos Góticos, que en época de vendimia, quiere trasmitirte cómo se vive la vendimia desde dentro de una bodega, y hacerte llegar la emoción que siente como viticultor y elaborador de vino, al recolectar la uva e iniciar la creación de sus vinos. ¡Al final del artículo te encontrarás con una sorpresa!.
Así vivo la magia de la vendimia
En el viñedo.
Estos días en una buena parte de las regiones españolas ya se ha empezado a vendimiar. Sin embargo, en la Ribera del Duero la cosecha se hace esperar.
Durante la primera quincena de octubre los cambios de temperatura entre el día y la noche en la zona del Duero pueden llegar a ser brutales. La caída de estas temperaturas en el crepúsculo es uno de los especiales secretos de la calidad de nuestros vinos tintos.
Hoy quiero descubrirte la magia con la que vivo la vendimia cada año como viticultor y elaborador de vino. Quiero contarte cómo mis sueños se hacen poco a poco realidad en cada vendimia.
Gracias a las lluvias del invierno y la primavera, este año se espera una producción alta en la Ribera del Duero.
Pero una cantidad excesiva puede perjudicar la calidad, así que, en Campos Góticos hemos ido liberando aproximadamente un 35% de racimos para descargar la planta y asegurar que las uvas tengan la calidad que siempre buscamos para elaborar nuestros vinos.
Tras descargar las plantas, la calidad de las uvas y la calificación final de la añada dependerá de la maduración fenólica y de que el clima acompañe durante las semanas previas a la vendimia con días cálidos y frío nocturno.
Durante todo el verano he realizado un control constante del viñedo para ver cómo iba evolucionando la maduración.
A medida que se aproxima la vendimia, los controles son más frecuentes y llega el momento de ir preparándolo todo para poder arrancar la vendimia.
Las semanas previas a la vendimia son muy emocionantes, poco a poco se acerca el sueño de muchos meses de trabajo, y a la vez sientes la gran responsabilidad de decidir el momento adecuado teniendo en cuenta la maduración de la uva y las previsiones meteorológicas.
A primera hora de la mañana, cuando el paisaje verde aún huele a tierra mojada por la esporádica lluvia de la madrugada, y sale el sol, comienza todo. Los vendimiadores empezamos nuestro trabajo con ganas y buenas expectativas, frotamos nuestras manos embutidos en polares y jerséis, que no darán paso a la manga corta hasta la hora de comer.
El trajín de estos días y las emociones encontradas, no es comparable a ninguna otra época del año. En estas jornadas de vendimia bebemos de la tradición de los recordados días familiares en los majuelos, que acababan convirtiéndose en improvisada fiesta. Hoy día, aún continúa el interés por conservar tan ancestrales procesos de trabajo y experimentamos la misma mezcla de alegría y extenuación.
En nuestra bodega, primera en el plantado de viñedos ecológicos en la Ribera del Duero, todo forma parte de un engranaje perfectamente organizado, bajo un sistema de agricultura biodinámica.
Comenzamos por repartir las tareas entre los vendimiadores, que recogen con diligencia la selección de las mejores uvas que aún conservan el frescor de la noche de nuestros viñedos mediante vendimia manual. Se hace con mimo y también con eficiencia.
Siempre me resulta conmovedor ver los primeros racimos en las cajas, casi como si fuera la primera vez.
Estas pequeñas cajas de aproximadamente 16 kilos son importantes, acogen nuestro mayor premio al trabajo de toda una temporada, las uvas; además de preservar intacta su calidad.
Otro equipo se encarga de la recogida de estas cajas de vendimia, que se cargan en remolques para su traslado a bodega. Realizamos el trasporte inmediatamente, de modo que antes de dos horas después de cortar el racimo, la uva ya esté en depósitos de fermentación bajo el control de manos expertas.
Las calles de los viñedos están entonces más vivas que nunca, con el ir y venir de los tractores. El ruido, el olor y el color son increíbles; ha comenzado la magia.
En la bodega…
Cuando entra la uva en la bodega se vive gran entusiasmo, caen los kilos de racimos con gran ansia en la cinta, donde eliminamos cualquier resto que no debe ingresar en los depósitos de fermentación, como hojas o algún racimo en mal estado, en caso de que por descuido algún vendimiador los hubiera puesto en la caja.
Trabajamos de forma muy organizada, prestando atención al orden y la limpieza en las distintas estancias de la bodega.
Toda la arquitectura, los espacios, los materiales y los equipos, fueron pensados con mimo y detalle cuando comencé hace ya dos décadas este proyecto, en mi obsesión por obtener lo mejor de las uvas siguiendo procedimientos naturales y ecológicos en un espacio único.
Inmediatamente después de seleccionar la uva en bodega, comenzamos el proceso del despalillado. Consiste en separar las uvas de la parte leñosa del racimo, ya que ésta no ingresa en el depósito, ni siquiera participa en la fermentación.
Lo hacemos como una cadena bien engrasada, es trabajo en equipo.
El siguiente paso es el estrujado, éste es un momento delicado e importante, donde atenazan ciertos nervios. Se aplasta la uva suavemente para extraer el mosto, es un momento sobrecogedor que vivo ilusionado, pues de la uva transitamos al mosto, el paso previo a la transformación en vino.
Realizamos un pisado artesanal de la uva usando depósitos de acero especiales, que permiten emular el pisado tradicional que se hacía antiguamente en las bodegas, para así extraer las mejores propiedades de la fruta, favoreciendo el contacto con las levaduras 100% autóctonas, responsables de iniciar la fermentación.
La uva permanecerá durante unos días macerando en frío a temperatura controlada, para extraer unos aromas y colores espectaculares, ya que estos compuestos se encuentran en la piel de la uva y la maceración favorece su extracción.
Después, comienza la fermentación con levaduras autóctonas del viñedo que ingresan con la propia uva y que convertirán el azúcar en alcohol.
La fermentación es un ejercicio de paciencia que se realiza por control de temperatura, no permitiendo que la temperatura exceda los 26 grados para preservar los aromas primarios de la fruta. No usamos ningún producto durante la elaboración del vino que no proceda de la uva, creamos vinos totalmente ecológicos.
El uso de levaduras naturales y autóctonas es una característica importante en los vinos Campos Góticos, uno más de los ‘pequeños’ detalles que cuidamos para conseguir que nuestros vinos ecológicos tengan carácter y personalidad, el carácter y personalidad más auténticos del terroir, de la Ribera del Duero, una de las regiones vitivinícolas más privilegiadas del mundo.
Una vez terminada la fermentación alcohólica y maloláctica, el vino se abre paso ante nosotros en todo su esplendor, se ha convertido en el más preciado presente.
Lo introducimos en nuestras barricas de roble francés para su proceso de envejecimiento, que confieren al vino carácter y elegancia, y le permiten una lenta evolución característica singular de los mejores vinos. Pero eso ya es otra historia…
En el corazón…
No pienses que todo es trabajo, como en la vida misma en un solo día podemos pasar de la tensión del estreno a la distensión del descanso.
Me gusta en estos días organizar comidas de hermandad. En ocasiones, hasta la gran mesa maciza de la bodega se queda pequeña. Un buen menú para reponer fuerzas es imprescindible.
Ya a mediodía hay grandes anécdotas de la jornada por contar y nadie deja aflorar el más leve síntoma de malestar o cansancio en este clima de concordia.
La bodega se llena por unas horas de un bullicio que le es ajeno y sin embargo, le colma de vida.
Queda la tarde de intenso trabajo, pero ya en este momento, siento la certeza de que nadie cerrará su día sin una amplia sonrisa y la satisfacción del trabajo bien hecho.
Este año será una vendimia más especial si cabe, pues en Campos Góticos cumplimos 20 años.
A veces, me parece mentira que los sueños se hayan hecho realidad. Un proyecto que comenzó con el mismo objetivo que continúa, el de crear vinos auténticos para que tú puedas vivir nuevas experiencias y disfrutar de momentos intensos.
Si has llegado hasta el final de mi artículo y has compartido conmigo mi pasión por la vendimia y por el vino, tengo un regalo para ti.
Me gustaría invitarte a participar en el sorteo de 3 botellas de vino Campos Góticos Reserva que hemos organizado para celebrar nuestro 20 aniversario.
Espero que tras leer mi historia, puedas disfrutar aún más de cada copa de vino.
Pedro.
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