El vino que surgió del frío… y un infiltrado

Parafraseando la excelente novela de John Le Carre, «El espía que surgió del frío» -que recomiendo a quién no la haya leído-, y rememorando la no menos buena película de 1965 protagonizada por Richard Burton, nos juntamos el grupo de enochalados, más conocido en el submuno vinícola como «lobby charro», en torno a una cata un tanto especial y que como toda buena novela de espionaje también tiene su historia: aprovechando un viaje de Javier Mateos, miembro del nucleo duro, a Canadá, me planteó la posibilidad de traer algunos vinos de hielo de Inniskillin para una cata, idea que me pareció realmente excelente, máxime con el buen sabor de boca que nos dejó la organizada por Verema en el Encuentro de Madrid y magistralmente dirigida por Godoy.

Con el fin de redondear la cata me surgió la idea de hacer un recorrido -breve, pero intenso, como todo lo bueno- por los vinos de hielo «oficiales» y «oficiosos», surgiendo la posibilidad de cata vinos de hielo de Canadá, de Alemania y de España, por lo que junto a los vinos de Inniskillin se sumaron un vi de glass gewürztraminer de Gramona y un vino del pago de Lenchen de Peter Jakob Kühn. ¡Y dicho, y hecho!.

Pero vayamos por partes y conozcamos de qué estamos hablando sin olvidar que todo buen espía ha de dar su contraseña. Yo retomo la indicada en la película Top Secret: «el perro de Roque no tienen rabo, porque Ramón Rodríguez se lo ha cortado», pero para que la repitan al final de la cata y sin comerse una «r». ¡Adelante!.

• Breve historia:

El primer eiswein apareció en 1794 de manera fortuita en Franconia, zona norte de Baviera (Alemania). En esta región unos viticultores intentaron elaborar vinos de uvas parcialmente congeladas obteniendo un vino de lenta fermentación, sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa.

En Canadá se lleva produciendo vino desde los primeros años del s. XIX, pero no ha sido hasta finales del siglo pasado cuando el sector empezó a destacar. La zona más privilegiada es una franja de terreno llano de unos 8 km de ancho por algo más de 70 de largo, junto a las escarpaduras del Niagra en la que se reproduce, durante el breve verano canadiense, las mismas condiciones de cultivo de la vid que se dan en la región de Borgoña en la que una cálida brisa procedente del lago choca contra las agrestes laderas y queda en suspenso sobre los viñedos, dando lugar a un suave clima templado.

• ¿Qué es un vino de hielo?

Según el Diccionario Espasa del Vino de José Peñín el eiswein es un “vino dulce alemán. Se caracteriza por la congelación de las uvas en la viña, lo que proporciona niveles muy elevados de azúcar y acidez.

Posee características semejantes a los vinos botrotizados, aunque carece de la presencia de la podredumbre noble y por lo tanto carece del característico aroma a champiñón”.

• Zonas productoras y elaboradores:

a)      Alemania: Zonas bajas de las riberas del Mosela, Rin o el Meno. En la actualidad Alemania y Austria son los dos elaboradores de vino de hielo, procediendo los mejores eiswein de la región del Rin.

b)      Canadá: Ontario. Inniskillin Wines: Introduce la industria del vino en Canadá en 1975 producen cada año 13.000 botellas de icewine. Os recomiendo que visualicéis el vídeo en la web de Inniskillin para que podáis ver cómo se hace la vencimia a -10º.

• Clases de vino de hielo:

a)      Vinos crioconcentrados:

La crioconcentración es un sistema de eliminación de agua mediante frío que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones la solidificación del agua en forma de cristales de hielo, permite que el resto de la solución, mucho más concentrada, pueda separarse en un simple tamiz.

En la elaboración del vino puede utilizarse en uva, en mosto o en el propio vino.

La utilización de la crioconentración o crioextracción es más extendida a nivel de mosto, obteniéndose mostos más ricos en azúcares en un 5-10%; aumenta su acidez natural (hasta 8-15 gr.) sobre todo en ácido málico, dándole frescura a los vinos.

Existen al menos cinco variantes técnicas de crioextracción que se diferencian en el sistema de enfriamiento o en el sistema encargado de separar el hielo formado del resto.

En la cata probaremos un Vi de glass de Gramona elaborado con la variedad gewürztraminer.

b)      Eiswein-Icewine:

Los vinos de hielo son concentrados helados naturales y fermentados de las variedades riesling y gewürztraminer generalemente, junto con la canadiense Vidal (híbrido de la ugni blanc y la seidel) y otras.

Se obtienen en los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos para que se produzcan temperaturas por debajo de los -8º, y no bajar de -13º y que sería contraproducente.

Al helarse dentro de la uva en primer lugar el agua, se separa el jugo de la uva concentrado por pérdida de agua al prensarse antes de que se deshagan los cristales de hielo.

Lo importante es que las uvas, tanto en la recolección como durante el prensado, estén heladas. Sólo así es posible que durante el prensado el agua quede cristalizada en el lagar mientras se extrae gota a gota el zumo concentrado.

A diferencia de las uvas atacadas por la Botrytiscinerea las uvas sanas para la elaboración de eiswein tienen un alto nivel de acidez (14gr/L o más) que, por la cristalización del agua, se concentra tanto como el azúcar (aproximadamente un 28% del peso del mosto) y las sustancias aromáticas y de sabor.

Con esas concentraciones tan altas de azúcares y con el fin de provocar la fermentación se debe de atemperar el mosto.

La alta concentración de azúcares y alcohol producen la plasmólisis, un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta forma se obtiene ese carácter dulce a la vez que un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%).

En la zona del Mosela, el Sarre o el Rin Central los eiswein suelen mostrar una marcada acidez afrutada. Los altos niveles de extractos, de acidez y sobre todo de azúcar, así como los aromas a rosas, membrillos y frutas exóticas en combinación con las notas típicas de la riesling, caracterizan a un eiswein de calidad.

En la cata probaremos tres icewine elaborados en la orilla sureste del lago Ontario, entre las cataratas del Niagra y Toronto (Canadá) por la bodega Inninskillin de Riesling, Vidal y Cabernet Franc y un eiswein de Peter Jakob Kühn Lenchen Eiswein 2004, un pequeño productor situado en la zona central del Rheingau, más concretamente en la ciudad de Östrich.

LOS VINOS:

1.- Vi de Glass gewürztraminer 2009 de Gramona.

Vino elaborado por el proceso de supraestracción y crioextración en cámara de frío sobre el mosto. Acidez total: 4,8 gr./l; grado 9,5 %; Azúcares reductores: 150 g./l.

Cata: amarillo dorado, denso en agitación con lágrima fina y lenta. Limpio y brillante en vista. En nariz toques minerales (pedernal), pomelo, limón «efervescente»- Boca agradable con buena acidez aunque al final queda ésta por un lado y el dulzor por otro.

2.- Inninskilling Gold Ice Vidal 2007. VQA Niagra Península.

Acicez Total: 10,9 g/l; grado: 9,5%; Azúcar residual: 242 g/l.

Cata: Amarillo brillante, untuoso con lágrima fina y lenta. En naríz aromas cítricos, mandarina, miel, jugo de melocotón en almíbar. Notas minerales. En boca se muestra amplio con una buena acidez, equilibrado, largo y con una retronasal marcada por las notas cítricas y de fruta amarilla.

3.- Inninskillin Riesling 2007. VQA Niagra Península.

Acidez Total: 9,7 g/l.; grado: 9%; Azúcar residual: 235 g/l.

Cata: Amarillo dorado intenso, y al igual que sus hermanos presenta una lágrima fina y densa. En nariz notas de queroxeno, miel, jengibre, cítricos, melocotón. Boca untuosa y de buena intensidad aunque llega a ser algo emalagoso. Equilibrado. Muestra unas mejores hechuras en nariz que en boca.

4.- Peter Jakob Kühn Lenchen Eiswein 2004.

Acidez Total: 10,2 g/l.; grado: 6,5%; Azúcar residual: 244 g/l.

Cata: Amarillo oro viejo, manteniendo las constantes de las lágrimas densas y finas. En nariz aromas de macedonia de frutas, miel, cera, queroxeno, yema tostada, apuntes de champiñón y monte bajo. Boca untuosa en el que el retrogusto te devuelve aromas de monte bano y frutas. Se muestra con una retronsal menos intensa que el anterior pero con una capacidad camaleónica en nariz a lo largo de la evolución de la cata.

5.- Inniskillin Cabernet Franc 2007. VQA Niagra Peninsula.

Acidez Total: 8,8 g/l.; grado: 9,5%; Azúcar residual: 220 g/l.

Cata: Muestra un bonito color rubí con el menisco atejado. Glicérico. En nariz notas de fruta compotada y cerezas en licor con un punto especiado (pimienta). Boca untuosa y, para la mayoría de los catadores, empalagosa.

6.- Un infiltrado: AM Abafado Molecular 2009 de Luis Pato.

Javier Mateos nos ofreció la posibilidad de probar un vino en cata ciega y en la que la mayoría de los miembros se vió desconcertado, indicando procecencias tan distantes como una Xarel.lo del Penedés como un verdejo de Rueda, claro que las uvas de las que está elaborado tampoco es para dar muchas pistas.

Curosa elaboración del afamado enólogo portugúes Luis Pato realizado mediante un proceso denominado cryoextraction. El Abafado molecular es un vino  el el que se detiene el proceso de fermentación mediante un enfriamiento extremo una vez que el contenido de alcohol alcanza el 10%, logrando un vino delicado, fresco y con un ligero toque dulce.

Está elaborado con un coupage de uvas como Cerceal, Sercialinho, Bial y Baga. De tonos amarillos pajizos con ligero mensico alimonado, fresco en nariz en la que predominan las notas de flores blancas y pétalos de rosa y fruta tropical. En boca se muestra fresco y agradable con una acidez equilibrada que no lo hace para nada empalagoso.

CONCLUSIONES:

Excelente cata en la que nos enfrentamos a unas elaboraciones practicamente desconocidas para los miembros del grupo. Del conjunto de los vinos catados destacaría sobre todos Peter Jakob Kühn Lenchen Eiswein 2004 que aguantó durante toda la cata sin caerse y evolucionando de menos a más, sobre todo en cuanto a variedad de aromas. Podríamos dar un segundo y tercer puesto a Inninskilling Gold Ice Vidal 2007 y a Inninskillin Riesling 2007 y nombrando como la decepción de la cata el más valorado -al menos ecnomicamente hablando- Inniskillin Cabernet Franc 2007. Se esperaba mucho de él después de haber leído su CV medallístico. Por último el vino de Luis Pato me agradó por su sencillez, su frescura y su equilibrio, perfecto para disfrutar en una tarde de otoño… si es que llega.

REFERENCIAS.

Lugar de celebración: Restaurante El Candil de Salamanca-

Bibliografía: www.elmundovino.com, El vino de André Domine, Enciclopedia del Vino de Oz Clarke, Vino de José Peñín

Imágenes: Wines of Canada, web de Luis Pato y del autor.