Reconocimiento a Sandra Tavares como una de las enólogas más influyentes en el mundo del vino a nivel de Portugal, su país, e internacional recorriendo su historia y catando sus vinos.
Tres Miradas en Montilla: el tándem Ramiro Ibáñez & Bernardo Lucena
Proyecto Tres Miradas: Ramiro Ibáñez y Bernardo Lucena
Cuando en el 2018 tuvimos la oportunidad de descubrir las elaboraciones que estaba realizando Bodegas Alvear de la mano del equipo Envínate junto con el enólogo Bernardo Lucena, pudimos comprobar cómo existía vida en Montilla-Moriles más allá de la crianza biológica y oxidativa bajo el sistema de criaderas y soleras.
En aquella ocasión la finalidad era comprobar cómo los blancos de pedro ximénez de distintas parcelas se iban a comportar a través de fermentaciones con y sin pieles con un trabajo más centrado en bodega que en la viña.
Con la llegada de Ramiro Ibáñez al proyecto en 2019 la filosofía de trabajo se centra más en comprobar las diferencias que se pueden observar en base a tres parámetros: suelo, altitud y orientación. Es decir, el trabajo se va a centrar más en el terruño.
Partiendo de esa premisa mi idea era realizar una cata que daría lugar a tres distintas o, mejor dicho, una cata desarrollada en tres fases:
Una primera partiría de catar a la vez las dos elaboraciones que nacían del origen de los vinos de tinaja y que no habían tenido paso por madera: Vino de Pueblo 2020 y El Garrotal 2020
La segunda parte se centraría en la cata de un vino de tinaja, pero con un paso por bota de madera vieja durante 18 meses, Paraje de Riofrío Alto 2018.
Y la tercera y última fase, sería la cata de los tres vinos parcelarios que no habían pasado por la fase de tinaja, pero que se habían envejecido en botas que habían contenido el fino CB durante 18 meses: Viña de Antoñín 2019, Cerro Franco 2019 y Cerro Macho 2019.
Alvear
Pero vayamos por partes antes de entrar de lleno en la cata.
Creo que es de justicia al menos dar unas pinceladas sobre la primera bodega más antigua de Andalucía y la segunda de España (por si alguien tiene curiosidad, la primera es Codorníu).
Alvear nace en 1729 en la zona de Montilla por parte de Diego de Alvear y Escalera, y en la actualidad está dirgida por la octaba generación. La verdad es que pocas empresas familiares podrían decir lo mismo.
Con Sabina Alvear Ward (1815-1906), la bodega centra su interés en la uva pedro ximenez, variedad de piel fina y nivel de azúcar alto, con la que se replantan todas las parcelas de la bodega tras la epidemia de la filoxera y realiza, además, una labor fundamental a la hora de impulsar los vinos de Montilla por Europa, principalmente en Gran Bretaña y Francia.
Con Francisco de Alvear (1869 – 1959) se implanta el sistema de criaderas y soleras en Montilla y se crea la tipología del amontillado.
Para Ramiro Ibáñez “Alvear entiende que la elegancia y la frescura están en la sierra, una zona 200 metros más alta que Moriles. A raíz de esto empiezan a aparecer otros lagares que intentan imitar esa finura, que se podría equiparar a la de los vinos de Sanlúcar frente a la potencia de Moriles que se asemeja más a Jerez”
En la actualidad, la bodega sigue siendo de propiedad familiar en manos de más de 50 propietarios y exporta el 40% de su producción a más de 25 países diferentes entre los que se encuentran Gran Bretaña, Holanda, Japón, Canadá y Australia.
Clima.
Nos encontramos en un clima clasificado como semi-continetal mediterráeno con veranos cálidos, largos y secos en los que puede llegarse durante los meses de julio y agosto a 46º C e inviernos cortos y relativamente suaves.
Zona en las que las horas de sol se sitúan sobre las 3.000 al año y la pluviometría oscila entre los 500 y 1.000 mm repartida de forma muy irregular.
Esta climatología marcará el desarrollo del ciclo vegetativo y fenólico de la vid lo que hará que se refleje tanto en la maduración de la uva como en la consecución de una graducación alcohólica natural que incidirá en que los vinos destinados a la crianza biológica, no necesiten encabezarse, a diferencia de la mayoría de los vinos de crianza biológica que se elaboran en el Marco de Jerez.
Suelos
Para la elaboración de estos vinos se seleccionaron las mejores parecela dentro de la subzona de Calidad Superior formados por albarizas y situados principalmente en la Sierra de Montilla: La Viña de Antoñín, Cerro Franco, Cerro Macho, El Garrotal y la Casilla del Hospital.
Terrenos procedentes del Cretáceo formado por tierras margosas altamente calizas y ricas en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica, de estructura hojaldrada o grumosa, muy profundos y con un elevado poder retentivo de la humedad. En estos suelos, las raíces de la cepa se desarrollan principalmente en los primeros setenta centímetros de profundidad, si bien la raíz principal puede llegar a sobrepasar los cuatro metros de fondo.
Nos encontramos en la parte más elevada y oriental del término, es decir a la parte de relieve más pronunciado, tal y como indicaremos en los tres parcelarios, que van de 525 a 610 msm.
Poda a «la ciega»
Cuando nos envió la información la bodega sobre los vinos, algunos nos preguntamos qué tipo de poda era «a la ciega» y creo que la mejor definición la encontré en la hoja divulgadora «Poda de invierno en la vid» del ingeniero agrónomo Antonio Larrea y publicada en 1966:
«En el sur de España es bastante corriente la poda «a la ciega» o«a la casquera».
Para formar la cepa se la poda el primero y segundo año, dejando una guía y una yema sobre la guía (yema vista); de este modo se obtiene untronco que irá aumentando y engrosando con los años.
La poda de producción consiste en dejar en el contorno del tronco un número de brotes variable, llamados «pulgares», que no tienen más que la yema ciega y un trozo de entrenuclo sobre ella. Para tener estos pulgares se escogen sarmientos de buen vigor, nacidos de yemas adventicias sobre madera vieja, o de las yemas ciegas de los sarmientos nacidos más próximos a la cabeza de la cepa.»
Aclarado queda y como una imagen vale más que mil palabras…
Levaduras
Si hasta ahora hemos observado la personalidad de estos vinos en cuanto a suelo, clima y orientación, no debemos de olvidar que nos encontramos ante otra peculiaridad que los hace distintos, no sólo hacia los vinos generosos andaluces en general, sino hacia los vinos generosos elaborados en Montilla en particular, gracias a la cepa mayoritaria de las levaduras.
Según la tésis doctoral de Miriam Marín Menguiano, realizada en el 2014 en la Universidad Pablo Olavide bajo el título «Caracterización y mejora de levaduras de flor aisladas en la Denominación de Origen Montilla-Moriles«, se demuestra que junto con los suelos, la altitud y la orientación que definen los vinos elaborado por Alvear, hay también que destacar que es la única, de las 5 bodegas estudiadas, en las que las levaduras que participan en la vinificación son distintas a las otras 4, ya que la predominante es la especie sacharomices cerevisiae montuliensis (14%) en contra de la levadura mayoritaria de Montilla, la sacharomices cerevisiae beticus (86%).
Carlos Saldaña, Director Gral del Consejo Regulador de la DD.OO. Jerez-Xérèz-Sherry ,señala que esta influencia se refleja
«tanto en la capacidad de producir acetaldehídos como en el consumo de ácido acético y por lo tanto aportantando matices sensoriales diferentes. Es lo que algunos definen como el «terroir de la bodega«.
En este caso la montuliensis consume más etanol y además producen mayor cantidad de acetaldehído dando lugar a aromas que pueden recordarnos a frutos secos como las avellanas, las nueces o las almendras tostadas; a manzanas asadas y a veces a recuerdos de membrillo en compota, así como a pieles de cítricos secas.
Los vinos
1.- Vino de Pueblo 2020
100% Pedro Ximenez. 13,5% vol. Suelo de albarizas de la zona más elvada de la Sierra de Montilla.
Vino de ensamblaje de distintas parcelas de la Sierra de Montilla – Calidad Superior. Elaborado con uva de la variedad Pedro Ximénez procedente de cepas viejas cultivadas en vaso de los parajes de Riofrío Alto y de Ladera de Benavente.
Tras la vendimia manual y el despalillado, la uva se prensa directamente y procede a la fermentación en tinajas de hormigón de 300@ (4.800 l).
Posteriormente el vino reposa en la misma tinaja durante ocho meses (o hasta la primavera siguiente a la vendimia), bajo el velo de flor
Cata:
Amarillo pajizo con reflejos verdosos.
Aromas a levadura de flor, toques florales (anís), recuerdos frutales (manzana madura) y sensaciones minerales.
Boca fresca, equilibrado y de buen recorrido. Muy varietal.
2.- El Garrotal 2020
100% Pedro Ximenez. 13,5% vol. Suelo de albarizas.
Elaborado con uvas de la variedad Pedro Ximénez procedentes de la parcela El Garrotal, del paraje Riofrío Alto, cultivada en vaso.
Viticultores: José Rosa y Manuel Peinado. Bodeguero: Alejandro Villatoro.
Tras la vendimia manual y el despalillado, la uva se prensa directamente y procede a la fermentación en tinajas de hormigón de 300@.
Posteriormente el vino reposa en la misma tinaja durante ocho meses (o hasta la primavera siguiente a la vendimia), bajo el velo de flor.
Cata:
Color amarillo pajizo pálido. Limpio. Atractivo.
Aromas de fruta (manzana, membrillo), sensaciones salinas, recuerdos anisados, frutos secos y minerales (caliza).
Boca con excelente sapidez, largo y con un ligero final adictivo.
Más varietal y levadura de flor menos marcada.
3.- Paraje de Riofrío Alto 2018
100% Pedro Ximenez. 13,5% vol. Suelo de albarizas de la Sierra de Montilla (Calidad Superior)
Elaborado con uva de cepas viejas de la variedad Pedro Ximénez, cultivadas en vaso, en distintas parcelas del Paraje de Riofrío Alto en la Sierra de Montilla.
Tras la vendimia manual y el despalillado, la uva se prensa directamente y procede a la fermentación en tinajas de hormigón de 300@.
Posteriormente el vino reposa en la misma tinaja durante ocho meses (o hasta la primavera siguiente a la vendimia), bajo el velo de flor.
Después el vino pasa a su crianza en botas viejas situadas en la Bodega Monumental, donde reposa bajo el velo de flor 10-12 meses adicionales, hasta su saca para embotellar.
Cata:
Llamativo color amarillo pálido con reflejos dorados.
Intenso y complejo en nariz con aportes de fruta amarilla, manzana, hinojo, recuerdos de miel, toques de regaliz y sensaciones salinas.
Boca amplio, complejo, con una excelente acidez y tensión. Cremoso. Excelente.
4.- Viña de Antoñín 2019
100% Pedro Ximénez. 14,5% vol. Suelos de albariza.
Vino de parcela única con orientación noroeste situada a unos 525 m sobre el nivel del mar en la Sierra de Montilla, de Calidad Superior.
Elaborado con uva de la variedad Pedro Ximénez procedente de cepas muy viejas cultivadas en vaso y podadas “a la ciega”, en el paraje de Riofrío Alto, por el viticultor Pablo Delgado.
Tras una vendimia manual seleccionada, despalillado y prensado directo, la fermentación se realizó en botas viejas, anteriormente envinadas con el Fino CB.
Después de terminar la fermentación maloláctica de forma espontánea, el vino reposa en las mismas botas, bajo velo de flor, durante 18 meses.
Parcela situada al NW en una orientación más cálida y con menos viento da lugar a un vino con más % vol.
Cata:
Precioso color amarillo con reflejos dorado. Sensaciones glicéricas en agitación.
Aromas de frutos secos, marcados minerales (caliza) y recuerdos a pan con ese toque de acidez que que deja la masa madre.
Boca amplia, envolvente, con una retronasal compleja en la que vuelven las sensaciones de frutos secos, las notas minerales (tiza) y toques de fruta amarilla madura. Adictivo. Excelente.
5.- Cerro Franco 2019
100% Pedro Ximenez. 13% vol. Suelos de Albariza.
Vino de procedente de la parcela más elevada de la Sierra de Montilla, de Calidad Superior, en el extremo del paraje de Riofrío Alto, de orientación sureste y una altura superior a los 600m. Son viñas viejas del agricultor José Antonio Rosa Bobi, cultivadas en vaso y podadas “a la ciega” de la variedad Pedro Ximénez.
Tras una vendimia manual seleccionada, despalillado y prensado directo, la fermentación se realizó en botas viejas, anteriormente envinadas con el Fino CB.
Después de terminar la fermentación maloláctica de forma espontánea, el vino reposa en las mismas botas, bajo velo de flor, durante 18 meses.
Cata:
Precioso color amarillo con con tonalidades doradas. Intenso. Atractivo.
Aromas marcados por la crianza bajo velo, el aporte del terruño y las sensaciones frescas de hierbas aromáticas (anís) y frutos secos (avellanas).
Boca amplia, elegante, puro equilibrio con una exclente acidez, vertical, directo, fresco, elegante y largo. Excelente.
6.- Cerro Macho 2019
100% Pedro Ximenez. 12% vol. Suelos de albariza.
Vino procedente de la parcela más elevada de la Sierra de Montilla, de Calidad Superior, en el extremo del paraje de Benavente, de orientación oeste y una altura superior a los 610 m. Son viñas viejas de los viticultores Juan Antonio Espejo y José Espejo, c ultivadas en vaso y podadas a la ciega”, de la variedad Pedro Ximénez.
Tras una vendimia manual seleccionada, despalillado y prensado directo, la fermentación se realizó en botas viejas, anteriormente envinadas con el Fino CB.
Después de terminar la fermentación maloláctica de forma espontánea, el vino reposa en las mismas botas, bajo velo de flor, durante 18 meses.
Cata:
Atractivo color amarillo pálido con reflejos verdosos.
Aromas complejos que despliegan matices de levadura de flor, minerales, frutos secos y recuerdos anisados. Muy elegante.
Boca con un ataque fresco, envolvente, largo, con una excelente acidez. Muy vertical.
Quizás por la altitud del paraje sea en el que mejor se refleja mayor acidez y dónde queda muy bien representado el terruño.
Excelente, y como sus hermanos «parcelarios», realmente adictivo.
Conclusiones.
Excelente y soprendente cata en la que partiendo de las elaboraciones en tinaja de hormigón se intenta reflejar en los vinos la influencia de casta y suelo, pero sin dejar atrás la aportación de las parcelas en cuanto a su orientación y altitud, aunque como comenta Ramiro Ibáñez en Spanish wine lover,
«son vinos de método, con más maceración y trabajo en bodega, que todavía no están muy ligados al terruño. Se necesitan aún unos años para generar una sensiblidad y profundizar en el conocimiento del entorno»
Está claro que los principios son realmente sorprendentes y muy atractivos en elaboraciones con crianza biológica estática, experimentando con volúmentes y envejecimiento de los vinos en tinaja de hormigón y con la aportación de las levaduras «autóctonas» de bodega aportadas por las barricas envinadas en el fino CB buscando cuál sería el mejor camino para conseguir que el terruño de la Sierra de Montilla se exprese en su conjunto sin perder la personalidad y armonía de los verdaderos protagonistas.
Quedamos a la espera de la Tercera Mirada.
Fotos: Alvear y autor.
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