Hace unos días tuvimos la ocasión -y el placer, todo hay que decirlo- de catar los siguientes vinos de González Byass: Tío Pepe fino en rama 2012 y las 4 Palmas con una sensación entre asombro y pena. Asombro por encontrarnos ante unos grandes vinos y pena por el gran desconocimiento que se tiene de estas joyas enológicas más valoradas fuera que dentro de nuestras fronteras.

Pero vayamos por partes y a modo de introducción sobre los vinos a catar comentar que el Fino en rama 2012 es una edición limitada que se presenta para conmemorar el bicentenario del nacimiento del fundador de González Byass, D. Manuel María González, partiendo de una selección de botas de las cuatro soleras de fino más antiguas de González Byass, conocidas en la bodega como “Las Botas de Gran Olor”. Es un fino sin clarificar, ni filtrar elaborado con uva Palomino fino y cuyas soleras solía marcar D. Manuel Mª con una estrella.

En relación con las Palmas -marcas a tiza que se realizaban sobre las botas- la bodega González Byass viene seleccionando y clasificando por tiempo de vejez y finura sus mejores finos empleando este sistema desde 1880.

Según Julian Jeffs en «Sherry«: «El término Palma se reserva a finos de la máxima calidad que presentan un aroma particularmente limpio y delicado. En función del tiempo de atajamniento en roble, el vino pasará a ser clasificado como: dos, tres o cuatro palmas».

Manuel Mª González Gordon en su libro «Jerez-Xerez-Sherish» indica que «una Palma, dos Palmas, tres Palmas y cuatro Palmas son denominaciones de un fino de aroma extremadamente delicado y excepcional finura, siendo la indicación del número de palmas proporcional a su edad».

Para Antonio Flores, enólogo de González Byass: «En mayor o menor medida, la levadura está presente en estos vinos que recorren el camino desde el fino pasado o envejecido al amontillado más viejo. En el fino ‘Una Palma’ se conserva bien la levadura, que baja de intensidad en el ‘Dos Palmas’, donde está la delgada línea que separa la vida de la muerta de la flor, que aún cubre toda la superficie.

En el ‘Tres Palmas’ comienza la oxidación propia de los olorosos y la recta final de los amontillados; en este vino se dan la mano los dos sistemas de crianza, la biológicoa y la oxidativa, que lo convierten en un vino avellanado por los aromas a frutos secos propios de la uva palomino muy evolucionados.

El paso al ‘Cuatro Palmas’ es un salto de 35 años, lo que llamamos un vino de pañuelo, pues si echas unas gotas en un pañuelo te puedes llevar Jerez en el bolsillo. La joya enológica que cierra la colección procede de seis botas de las soleras fundacionales de la bodega, que datan del siglo XIX  se rocían con amontillado ‘Del Duque’, destacando por su gran finura, su entrada explosiva y su postgusto eterno».

Y sin más dilación vamos a disfrutar con los vinos:

1.- Tío Pepe en rama 2012:

Cata: Se muestra amarillo. Limpio y brillante con lágrima fina y densa. En nariz notas de acidez volátil inicales y despliegue de su abanico de aromas: frutos secos, toques cítricos, almendra, yodo y toques salinos. En boca presenta una excelente acidez. Se muestra seco, con volumen, elegante y una retronasal marcada por las notas salinas y de almendra ligeramente amarga al final del recorrido.

2.- Una Palma:

Botas seleccionadas de la 4ª criadera de Fino Amontillado con más de 6 años de vejez y que siguen cubiertas por una ligera capa de velo en flor.

Las mejores botas han sido seleccionadas de un total de 142 de la 4ª criadera de la solera de fino amontillado en la andana nº 20 que s encuentra en el 2º piso de la Gran Bodega de Tío Pepe.

Cata: Amarillo con ligeras aportaciones ambarinas. Lágrima densa y fina. Nariz limpia con notas cítricas, crema catalana, apuntes de yodo, frutos secos, aromas salinos. En boca se muestra seco, salino, notas de yodo y un amargor final con recuerdos a cacao.

Un vino directo, explosivo de inicio en nariz que despliega toda la batería de aromas nada más servirse, además de contar con una boca fresca y elegante.

3.- Dos Palmas.

Vino procedente de botas cuidadosamante seleccionadas de la 2ª criadera de fino amontillado que en muchos casos han perdido el velo en flor por su vejez. Sólo una selección de las botas que aún maduran bajo flor con 8 años de vejez aproximada son marcadas para su seguimiento.

Esta selección se hace sobre 150 botas de la 2ª criadera de fino amontillado de la andana nº 19 del 2º piso de la Gran Bodega de Tío Pepe.

Cata: De color ambarino manteniendo las constantes de densidad y finura de lágrima de las Palmas anteriores. Untuoso y con ligeros sedimentos. En nariz se muestra más cerrado apreciándose notas de frutos secos, tostados, avellanas, toffe y vainillas. En boca destaca su excelente acidez, mostrándose seco, envolvente y redondo. Menos intenso en nariz que los anteriores, pero elegante y con estructura.

4.- Tres Palmas.

Procedente de la solera de Fino-Amontillado con más de 10 años de vejez. Sólo algunas botas mantienen aún la flor a pesar de la escasez de nutrientes del vino, una rareza que hace que el vino siga impregnándose del carácter de fino.

Este vino de singular rareza procede de la solera de fino-amontillado de 1ª criadera de las andanas 17 y 18 de la 2ª palnta de la Gran Bodega de Tío Pepe.

Cata: Color ambarino intenso. Limpio, brilalnte y con una lágrima fina y densa. Notas de cacao, chocolate, bollería -brioche-, cítricos, avellana, ciruela y yema tostada. En boca mantiene la constante de la familia con una excelente acidez, recuerdos a levadura, miel y orejones. Paso de boca largo y envolvente.

5.- Cuatro Palmas.

Vino que procede de 6 botas que forma la Solera Museo que envejece en la bodega La Cuadrada. Tiene 45 años de vejez y se considera un fino viejísimo de muy limitada edición.

Cata: De color ambarino oscuro, precioso. En nariz se observó una inicial división de opiniones entres los que nos decantamos más por las características de un oloroso y aquellos que se inclinaron más por un palo cortado, si bien hay que decir que a lo largo de la evolución de la cata las notas de oloroso se fueron diluyendo y pasaron a ser más definitorias de un palo cortado.

Con todo la nariz se muestra espectacular con notas de fruta escarchada, yema tostada, regaliz, frutos secos, canela, orejones y vainillas. En boca se muestra con excelente acidez, seco, envolvente, largo, pero con una volátil marcada. Realmente espectacular.

Por último quería incluiros un cuadro de datos analíticos en el que hubo discusiones sobre el nivel de azúcar del Cuatro Palmas ya que se consideraba exagerado que triplicara el nivel de azúcar total del Tres Palmas, algo que no se reflejó en el vino. ¿Error en la transcripción de los datos?. Tal vez sería bueno que nos lo aclararan desde la bodega ya que este cuadro es elaboración suya.

Y como no sólo de vino vive el hombre Toño, alma mater de La cocina de Toño, nos elaboró unos platos de minicocina para acompañar a los vinos de la cata. Y como una imagen vale más que mil palabras os dejo algunas:

Conclusiones:

Si bien hay que diferenciar el Fino en rama del resto de los vinos, aunque se constató el alto nivel de todos,  el 2 Palmas fue el que se mostró más cerrado y huraño sin apenas evolucionar al menos en nariz a lo largo de toda la cata.

El vino con mejor RCP fue el Una Palmas, seguido de un excelente Tres Palmas y sin lugar a dudas la estrella de la cata fue el último Cuatro Palmas, realmente para levitar. Juega otra liga.

Una cata que pasará a la historia por dos motivos, primero y sin lugar a dudas, por el carácter singular de las elaboraciones catadas y segundo por el proceso de «busca y captura» de algunos de los vinos ya que sin la ayuda de Juanma Terceño -sumiller en González Byass-, César Roncero -miembro del eno-lobby charro- y Fernando Aparicio -Gestor de Hostelería- no hubiera sido posible haberla realizado de forma completa habida cuanta del exíguo número de botellas existententes en el mercado de algunos vinos.