El día 22 de febrero y tras casi dos meses de «sequía» se volvió a reunir el lobby charro en el Restaurante La Cocina de Toño para disfrutar de 6 vinos de La Bota de…, vinos seleccionados por el Equipo Navazos de entre las mejores sacas encontradas en las bodegas del Marco de Jerez, Sanlucar de Barrameda y Montilla.

Había ganas por volver a disfrutar, discutir, aprender, maridar o incluso filosofar en torno a una copa de vino. Y la verdad es que, como en una excelente corrida de toros, los 6 vinos dieron un buen juego que hicieron que la jornada fuera, al menos para mí, realmente inolvidable.

¿Pero cómo es posible elaborar este tipo de vinos partiendo de una uva tan poco atractiva para el vino tranquilo como la palomino?. Bueno, pues, vayamos por partes: partiendo de un proceso de elaboración del vino base  y una vez encabezado (fortificación o adición de alcohol vínico al mosto con la intención de modificar su contenido alcohólico) según fuera para elaboración de fino y manzanilla (encabezado a 15,5º), para amontillado (encabezado a 16º-17,5º) o para oloroso (encabezado a 18º) el mosto fermentado es trasegado y almacenado en botas de roble. El vino en este estado será denominado «sobretabla» cuando sean destinados a crianza biológica y «añada» cuando su destino sean soleajes de envejecimiento oxidativo.

Pero ¿qué se entiende por crianza biológica?:

1. Crianza biológica: desarrollada en las bodegas del marco de Jerez desde hace más de 200 años es aquella en la que la superficie del vino queda cubierta por una capa de levaduras o «velo en flor» que protege y transforma al vino durante su crianza. Pero para que este fenómeno se produzca son necesarios una serie de requisitos:
   • Que apenas exista contenido de azúcares en el vino.
   • Que el contenido alcohólico no sobrepase el 16% de volumen.
   • Que la temperatura de la bodega se mantenga entre 18º y 20 º C.
   • Que las botas o cubas no estén completamente llenas creándose una superficie que será cubierta por las levaduras en fase de velo y por lo tanto dispongan de oxígeno que les permita la respiración. Normalmente el vacío que se deja es entre 1/6 y 1/8 del contenido de la bota.

¿Qué efectos se consigue vajo ese efecto de velo en flor?:

• Evita la oxidación del vino y de ahí que los vinos que han sufrido este tipo de crianza mantengan tonalidades pálidas.
• El consumo de etanol por parte de las levaduras provoca un descenso del grado alcohólico lo que obliga a reponer el alcohol consumido evitando lo que en términos de bodega se conoce como «bota desmayada».
• El alto consumo de glicerina por parte de las levaduras acentúa el caráter seco de este tipo de vinos, resaltando su carácter salino, equilibrando la sensación de acidez en boca y destacando unas tenuas notas amargas.
• Las levaduras en fase de velo proporcionan una mejor metabolización  del vino por el consumidor.

2.- El sistema de crianza: «criaderas y soleras». Si ya de por sí partimos de un sistema de elaboración distinto, el sistema de crianza lo hace único. Así cada sistema de soleras está compuesto por varias escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa en la parte más cercana al suelo («solera») siendo de ella de la que se extraerá el vino para el consumo («saca»), y sobre esta escala se sitúan otras que siguen de mayor a menor vejez (1ª criadera, 2ª criadera). El vacío producido en la saca final será rellenado por «rociados» de 1ª criadera, y el producido en ésta será rellenado con rociados de la 2ª criadera, que a su vez será rellenado por el vino base procedente del sistema de añadas. A la acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleaje se le denomina «correr escalas».

Creo que si observáis la imagen lo entenderéis prefectamente.

Una vez explicado de forma lo más concisa posible el sistema de elaboración de este tipo de vinos con crianza biológica podremos comprender mejor lo que dio de si la cata:

1.- La Bota de Fino (nº 18). Macharnudo Alto, saca de diciembre de 2009. D.O. Jerez-Xérèz-Sherry:

Elaborado en la Bodega Valdespino de Jerez de la Frontera forma parte de una edición limitada de 4.000 botellas de 75 cl. 15% alc.

Cata: Presenta un colo amarillo con un ribete dorado. Lágrima fina y densa. Se muestra limpio. En nariz notas de ´cáscara de almendras, frutos secos, aceitunas. En boca muestra una excelente acidez, notas de acetaldehidos, fresco, largo, envolvente y con un retrogusto marcado por un ligero amargor.

2.- La Bota de Fino (Amontillado) nº 24. Montilla, saca de septiembre de 2010. D.O. Montilla-Moriles

Elabordo en la bodega montillana de Pérez Barquero en una edición limitada de 2.600 bot. de 75 cl. 15,6% alc.

Cata: Color oro viejo, limpio y brillante con lágrima fina y densa. Cerrado en nariz con notas de tabaco, camomila, aceituna de mazanilla, pan tostado y crema tostada.

En boca notas de almendra, canela. Largo, envolvente.

3.- La Bota de Palo Cortado, nº 21. Saca de febrero de 2010. D.O. Jerez

Elaborado en la Bodega de Valdespino con una edición limitada a 1.700 bot. de 75 cl. 20,5% alc.

Cata: Ambarino, untuoso, lágrima fina y viva. Nariz explosiva y compleja con notas de cáscara de naranja, caramelo, manzana verde, sutiles acetonas, mantequilla, pasas, crema catalana, pomelo, polen y miel. En boca se muestra largo, con excelente acidez, envolvente, adictivo.

Conjuga la fina y elegante nariz del amontillado con la estructura en boca de un oloroso.

4.- La Bota de Manzanilla Pasada nº 10. «1/15», saca de enero de 2008. D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

Edición limitada a 2.400 bot. de 75 cl. elaborada en la Bodega de Hijos de Rainera Pérez Marín. 15,4% alc.

Cata: Ambarino – oro viejo. Notas de membrillo fresco, un pelín de volatil, notas de caramelo, higos secos, notas de salazón y flor de acacia. En boca mantiene una excelente acidez, potente y largo.

5.- La Bota de Manzanilla Pasada nº 20. «Bota Punta», saca de enero de 2010.

Elaborado en las Bodegas de Hijos de Rainera Pérez Marín de Sanlúcar de Barrameda con una edición limitada a 750 botellas de 50 cl. y con 16 % alc.

Cata: se muestra en principio cerrado evolucionando a cáscara de naranja, notas de salinidad, pastelería, brioche, mantequilla y pámpanos de acacia. Complejo. En boca muestra una acidez muy bien integrada, elegante, largo, envolvente. Realmente excelente.

6.- La Bota de Amontillado nº 9. «Navazos», saca de octubre de 2007. D.O. Jerez.

Elaborado en la Bodega de Miguel Sánchez de Ayala de Sanlúcar de Barrameda con una edición limitada a 1.400 bot. de 75 cl. y con una graduación de 20% alc.

Cata: Ambarino. Limpio. Notas yodadas. En nariz apuntes de alcohol, alhacena vieja, notas de salinidad, yema tostada, chocolates, frutos secos tostados. En boca excelente acidez, potente, con cuerpo, cálido y seco. Con el paso del tiempo pierdo su agresividad inicial. Envolvente.

Excelente cata en la que no sólo se disfrutó, sino que se aprendió mucho sobre este tipo de vinos lamentablemente más conocidos fuera de nuestro país que en nuestra propia tierra.

Si hubiera que dar una foto finish de los vinos mi orden sería nº 9, nº 18, nº 21, nº 20, nº 10 y nº 24, aunque en este caso el orden de los factores…

Para aquellos que quieran seguir ahondando en la historia y elaboración de este tipo de vinos les recomiendo dos lecturas: El Gran Libro de los Vinos de Jerez editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en el que se tocan temas como el territorio, la naturaleza del paisaje, historia del vino de jerez, la viticultura, la vendimia, o el Jerez en la cocina, entre otros varios epígrafes además de estar muy bien ilustrado.

Y en segundo lugar el libro de los libros sobre los vinos del Marco: Jerez-Xerez-Sherish de Manuel Mª González Gordon. Excelente y completo libro sobre todos los aspectos que rodean a los vinos de Jerez.

Para rematar gloriosa jornada, Toño, jefe de cocina -lo de chef no lo acabo de asumir- nos preparó una serie de delicias con salmón marinado, canutillos de manitas deshuesadas, bolita de carne de cordero lechal con uva y otras lindezas de las que dimos buena cuenta.