por elbaranda | Catas, Regiones, rufete, Vinos |
En nuestra última reunión-cata-debate-clase magistral,… -pónganle ustedes lo que deseen-, del lobby charro tuvimos la oportunidad de disfrurtar con una vertical de los vinos que se elaboran en la zona de la Sierra de Francia-Las Batuecas (dentro del Parque Natural de la Sierra de Francia) por parte de la bodega Viñedos del Cámbrico y teniendo el privilegio de contar con su enólogo, Alberto Martín, para desentrañar las características de unos vinos elaborados con una casta autóctona de la zona, como es la rufete.
Partimos de unos inicios en que el tandem Fernando Maillo y Alberto Martín deciden hacer algo distinto en una zona en la que las elaboraciones de graneles son las predominantes y se fijan en unos terrenos dispersos con unas parcelas dispuestas en bancales y en las que los viñedos tienen entre 80 y 100 años de edad y con unas altitudes que oscilan entre los 800 y los 950 m. Con cepas de rufete en las que la carga frutal apenas sobrepasa el kilo y bajo las que existe la «maldición» de ser excesivamente oxidativas e impropias para la elaboración de vinos con crianza y larga vida, algo que a lo largo de este post vamos a desmitificar.
Estos parámetros le van a permitir «jugar» con distintas evoluciones de maduración dependiendo de la altitud de las parcelas en un terreno básicamente granítico propio del núcleo paleozoico en el que nos encontramos y del que toma el nombre la bodega al ser el primero de los seis periodos o series de la Era Paleozoica y período en el que se produce la primera explosión de vida.
Todo el viñedo propio está acogido a la denominación de agricultura ecológica desde 2004 y en el que apenas existe mecanización debido a la imposibilidad del acceso a los estrechos bancales a los que sólo es posible acceder con animales y pequeña maquinaria.
Las uvas con las que cuentan en Viñedos del Cámbrico son Calabrés -tipo de garnacha-, Tempranillo -que en la Sierra de Francia es conocida como Tinto Aragonés-, Rufete y una uva blanca sin identificar y que bien podría acabar denominándose -si las reglas de la biología lo permiten- como Rufete blanco.
La primera añada que sale al mercado es allá por el año 2002 y, como diferencia con el resto de las añadas, es la única que hace la crianza en roble del Cáucaso. En los inicios se despalillaba a mano y en la actualidad ya se cuenta con una despalilladora y una mesa de selección en la que se separan los raspones, las uvas menos maduras, … Se realiza un ligero prensado y con un OVI se pasan al depósito. La fermentación maloláctica se hace siempre en barrica y no se produce ni filtrado ni clarificado de los vinos.
Una vez hechas las presentaciones creo que lo más conveniente es pasas a disfrutar de cada una de las añadas elaboradas, desde la inical 2002 hasta la última en el mercado, la 2006, puesto que en el 2007 se consideró que las uvas no tenían la suficiente calidad para ir destinadas a Cámbrico.
1.- Cámbrico rufete 2002, el primero de la saga.
Se vendimia el 2 de octubre en lo que se consideró como un añada fresca. Despalillado manual, maceración en frío y fermentación a baja temperatura. Maloláctica en roblde del Cáucaso. Crianza de 14 meses en barricas de 225 l. Producción: 300 botellas.
Cata: Se muestra ce color rubí y capa media-baja cn una lágrima fina y densa. En nariz notas iniciales de reducción que desaparecen en agitación y dan paso a notas de fruta roja, tostados ligeros, apuntes florales, hinojo, hojarasca, naranja sanguina y fondo especiado. En boca muestra buena acidez, apuntes lácteos, frutas en licor y sedoso, con un buen recorrido.
2.- Cámbrico rufete 2003.
Primera añada cálida que hace que se adelante la vendimia al 16 de septiembre. En esta añada la crianza se produce en barricas de roble francés de 225 l., algo que se mantiene hasta hoy. La producción sigue siendo corta, 300 botellas.
Cata: Muestra un color rubí de capa media-baja con lágrimas fina y lenta. En nariz fruta roja compotada y en licor, balsámicos y de menor intensidad que su hermano mayor. Se muestra más intenso en boca con una buena acidez y volumen aunque con un tanino aún con notas secantes.
3.- Cámbrico rufete 2004.
La vendimia se produce el 14 de septiembre, una crianza de 18 meses en barricas de roble frances de 225l. y la producción se eleva a 1.661 botellas.
Cata: Picota de capa media y menisco rubí. Fruta roja en licro, notas de torrefactos, flores, balsámicos. Complejo. En boca excelente acidez, sedoso, fresco y de largo recorrido.
4.- Cámbrico rufete 2005.
También fue una añada cálida y seca. Se vendimió el 2 de septiembre y se hizo la crianza durante 18 meses en barricas de roble francés de 300 l. La producción alcanzó las 2.592 botellas.
Cata: De color rubí, limpio y brillante -borgoñón apuntó alguien-. Con una nariz en la que afloran notas balsámicas, de hojas secas, fruta roja y notas cítricas, apuntes mentolados y de higo seco, notas de sandía, regaliza rojo y regaliz «de palo». En boca mantiene la constante de una buena acidez, la sedosidad y una cierta calidez. De momento es el que más notas frutales aporta.
5.- Cámbrico rufete 2006.
Se elabora en las nuevas instalaciones de la bodega iniciándose la vendimia el 2 de septiembre con una crianza de 21 meses en barricas de roble francés de 300 l. y una producción de 3.780 botellas.
Cata: muestra un color picota con menisco rubí y una lágrima fina. Notas de tostados iniciales, flores azules, fruta roja en licor y apuntes balsámicos. En boca buena acidez cierta calidez en boca y un tanino aún secante. Pide tiempo y guarda en botella para alcanzar su potencial y equilibrio.
6.- «Rufete blanco» 2009.
Tuvimos el placer de catar esta muestra obtenida de unos 500 kg. de uva «sin nombre» y que hemos bautizado como rufete blanco. De los 500 kg. se obtuvieron 60 litros y tuvimos el priviliego de catar uno.
Cata: Amarillo con un ribete dorado y cierta turbidez. En nariz notas de fruta blanca (manzana), levaduras, pan tostado y en agitación punta de lima. En boca muestra buena acidez, untuoso, denso, con un toque de carbónico, ligeramente amargo y con ligeras notas de alcohol. Parece que está fermentado en barrica, pero no. Con el paso del tiempo se va produciendo un cierto desequilibrio.
Conclusiones:
Podemos destacar la gran similitud cromática de todas las añadas y la gran diferencia en el resto de las características. Cada añada es distinta, no se busca la fidelización del consumidor por la homogeneidad de los vinos, sin por la diferencia entre ellas. Estamos ante un estilo, desde mi punto de vista, claramente borgoñón en el que se busca una elaboración sin «retoques», dejando «hablar» al terruño, al entorno, en definitiva a la propia naturaleza.
Son vinos que dan lo mejor de ellos con unos años de evolución en botella. El 2002 nos sorprendió a todos por su desarrollo, su compleja nariz y esa acidez que le dota de frescura, aunque aún mantiene ligeramente las notas de ese roble del Cáucaso en un principio fue tan complicado de ensamblar. La añada 2004 quizá sea la más compleja en matices, la 2005 la más frutal y fresca y la 2006 un bebé con muy buena proyección que habrá que recatar dentro de unos años.
Para terminar Toño, jefe de cocina de La Cocina de Toño, nos preparó unos platos para acompañar a los vinos y disfrutar de un buen maridaje. Así, entre otros, podéis ver la brocheta de pez mantequilla o el solomillo de ibérico acompañado de patatas meneadas. Y después, ¡a levitar!.
Nos leemos en abril con la Vertical de Cámbrico (II): Tempranillos. Vayan reservando sus asientos.
por elbaranda | Regiones |
Según la Real Academia Española de la Lengua un buey (del latín bos, bovis) es un «macho vacuno castrado» y para los chinos, además, es un signo astrológico.
En la actualiad encontar un buey por nuestros campos es muy exraño, salvo en ganaderías bravas que tengan un grupo de cabestros. Su número se ha reducido casi a la extinción salvo en aquellas explotaciones ganaderas que se dedican a su cría y engorde, escasas, pero haberlas haylas.
Entonces ¿de dónde procede tanto buey en las cartas de los restaurantes?, porque es raro no encontranos con «rosbif de buey», «chuletón de buey», «estofado de buey» o «rabo de buey», entre otras muchas formas de elaboración culinaria.
La cruda realidad es que en la mayoría de los casos se llama «carne de buey» a aquello que debería llamarse por su verdadero nombre: «carne de vacuno mayor» o como diría un castizo «carne de vaca vieja».
Entrecot de vacuno mayor
Sería de agradecer que al igual que se exige un etiquetaje claro en la mayoría de los productos envasados, se facilitara pruebas fehacientes al cliente de que lo que come es realmente lo que ha demandado y así dejemos de llamar buey a lo que es vaca, o merluza a lo que es pescadilla o cabrito a lo que es cabrón.
Ya hablaba de esto Caius Apicius hace unos años, y parece que nada o casi nada ha cambiado, aunque con las tornas cambiadas ya que ahora la categoría la tiene el buey y no la vaca, todo lo contrario a lo que acontecía en otros tiempos:
«No deja de ser curiosa esta transformación en busca de prestigio, porque es de ahora mismo. En efecto, en ‘Mon dictionnaire de cuisine’ (1873), Alejandro Dumas (padre) lo primero que advierte al hablar de la cocina española es que «en cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca». Angel Muro, en su ‘Diccionario de cocina’ (1892) indica que al buey se le conoce normalmente en España como ‘vaca’. Y María Mestayer de Echagüe, que firmó sus obras culinarias como ‘Marquesa de Parabere’, señala en su más bienintencionada que correcta ‘Historia de la gastronomía’ (1943) que «en Madrid los bueyes se convierten en vacas en cuanto los matan».
Si tenéis conocimiento de más alimentos «mutantes» en cuanto salen de la cocina os agradecería vuestra aportación. Aquí hemos mencionado, a parte del buey, a la merluza o al cabrito, pero me consta que hay más.
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por elbaranda | Catas, Regiones |
Bodega Monasterio de Corias
Siguiendo con nuestra particular curiosidad en torno al mundo del vino y alejándonos de todo prejuicio el grupo de enochalados charros se volvió a reunir el día 9 de junio de 2011 en torno a los vinos elaborados en una zona y con unas castas totalmente desconocidas para nosotros. Esta vez íbamos a probar las elaboraciones de la Bodega Monasterio de Corias dentro de la zona vinícola Vino de la Tierra de Cangas en Asturias -¡caras de susto, ignorancia, sonrisas maliciosas, reticencia plena!- reunidos en nuestra sede «oficiosa» del Restaurante El Candil de Salamanca y comenzamos a descubrir una zona, unas castas y unos vinos totalmente nuevos para nosotros.
Breve introducción.
¿Pero en Asturias hay viñas? ¿y vino bebible?. Pues sí y nada menos que desde el siglo IX se tiene constancia de la presencia de la vid y desde el siglo XI de la elaboración de vino en el Monasterio de San Juan Bautista de Corias.
Pero primero situémonos que seguro que hay unos cuantos despitados: nos encontramos a unos 2km de la capital del concejo de Cangas de Narcea, Asturias. El concejo se sitúa en el extremo sur-occidental de Asturias y es el corazón de la Indicación Geográfica Vino de la Tierra de Cangas.
Las favorables condiciones climáticas y edafológicas de los diferentes concejos que componen la Indicación Geográfica los hacen adecuados para su cultivo. Los viñedos cangueses se distribuyen por las empinadas laderas de los valles que circundan la capital del concejo en las que se encuentran las viejas cepas de mencía, albarín, carrasquín, verdejo tinto, …
Las uvas recogidas en los viñedos de la zona, se elaboran en la recuperada bodega benedictina del Monasterio de San Juan Bautista de Corias, magnifico edificio de fundacion benedictina en el siglo XI.
La bodega, después de un abandono de muchos años, recupera la antigua tradición benedictina de elaborar vino en sus monasterios.
Las instalaciones, integradas en el terreno que las rodea, cuenta con unas perfectas condiciones ambientales y se complementan con un moderno. equipamiento que permite una cuidadosa y mimada elaboración de los vinos que de ella salen.
Las uvas
1.- ALBARÍN BLANCO:
Brote: densidad media de pelos tumbados, pigmentación autóctona débil o muy débil formando un ribete por el borde de dicha extremidad.
Hoja adulta: limbo pentagonal, seno peciolar poco abierto, con la base en forma de V; senos laterales de profundidad media o nada profundos, con la base en V y a veces en U.
Racimo: Longitud media 11 cm, bayas con forma elíptica, de color verde amarillento, pulpa no coloreada y con sabor a moscatel. La mayoría de las bayas llevan una o dos semillas y el peso medio de éstas es de 0,028 gr.
2.- ALBARÍN NEGRO:
Suárez Cantón decía de ella que daba vinos de buena calidad y que se la conocida también como “pata de perdíz”, describiéndola como tinta, de racimo pequeño y flojo, uva redonda, pequeña, negra y hollejo fino, gusto dulce y agradable, bastante zumo negro, algo rojizo. Comenge (1942), la presentaba como originaria de Cangas del Narcea y la clasificaba siguiendo la nomenclatura de Clemente como: “Sectio III (foliis tomentosis), Clan V (Zurumi), Gens V confertae, Praecox. Marcilla Arrazola (1968) nombraba esta variedad como cultivada en Asturias y según Hidalgo y Candela (1971) ocupaba un 75% de la superficie relativa de la provincia. Uva minoritaria y poco productiva, resulta de grado medio-alto y elevada acidez. Añade color y ciertas notas de fruta dulce.
Brote: Densidad media-alta de pelos tumbados; intensidad de la pigmentación antociánica nula o muy débil, formando un ribete por todo el borde.
Hoja adulta: Limbo pentagonal, cinco lóbulos; seno peciolar con lóbulos abiertos o ligeramente superpuestos, con la base en V; senos laterales abiertos, poco profundos y con la base en V; densidad media de pelos tumbados.
Racimo: la longitud media del racimo es de 9,9 cm, compacidad media; uvas con forma esférica, de color azul-negro, pulpa no colorada y sin ningún sabor particular. La mayoría de la bayas llevan una sola semilla y su peso medio es de 0,0322 gr.
3.- CARRASQUÍN:
Adela y Saín de Andino (1885), nombra el Carrasco y Carrasquín como variedades Asturianas y les atribuye los sinónimos de Mollar al primero y Tintillo al segundo. Según Suárez-Cantón (1879), carrasco y carrasquín son diferentes; describe el carrasco como “variedad tinta, racimo muy grande y apretado; uva crecida, no enteramente redonda, negra, hollejo duro; mucho zumo tinto rojizo, gusto áspero y de mal dejo; mala maduración” y el carrasquín como “varieda tinta, de racimo mediano; bastante lleno, uva mediana, redonda, negra, hollejo algo recio; gusto algo agrio; zumo tinto y rojizo abundante”. Comenge (1942), la presenta como originaria de Asturias y la incluye siguiendo la clasificación de Clemente, en la Sectio III (foliis tomentosis), vitis orientalis Cem (foliis lobato-palmatis, cinuosis, tomentosis); Clan V (Zurum); Gens V. Confertae; coccifera. Marcilla-Arrazola (1968) nombra al carrasco como una variedad cultivada en Asturias y según Hidalgo y Candela (1971) ocupaba un 5% de la superficie relativa provincial. Carrasquín aporta un grado alcohólico, aunque menor color y acidez que el verdejo negro, su aroma no es muy intenso, tiene un paladar peculiar –algo rústico- y se muestra particularmente apta para la elaboración de rosados.
Brote: Densidad media de pelos tumbados, intensidad débil de la pigmentación antociánica, formando un ribete por todo el borde.
Hoja adulta: Limbo orbicular, cinco lóbulos; seno peciolar con lóbulos superpuestos, con la base en V; senos laterales de profundidad media y base en U; a veces presenta un diente en uno de los senos laterales superiores; densidad media de los pelos tumbados por el envés.
Racimo: Longitud media del racimo es de 10,8 cm, compactos, uva de forma esférica, de color azul-negro, pulpa no coloreada y sin ningún sabor particular. La mayoría de las uvas presentan entre dos y tres semillas, y el peso de éstas es de 0,024 gr.
4.- VERDEJO TINTO:
En el siglo XVIII se refería Jovellanos a esta variedad, en sus Diarios, como la mejor, y esa sigue siendo la opinión mayoritaria entre los cosecheros actuales. Suárez Cantón la describió como variedad tinta muy buena, de racimo apretado, uva crecida, prolongada en forma de huevo de pájaro, de color negro violáceo, carnosa, hollejo fino; gusto fresco y agradable, zumo claro de muy poco tinte. Huetz de Lemps (1967) confirmaba más tarde que era una de las variedades más cultivadas en la zona y la de mejor calidad. Según Hidalgo y Candela (1971), ocupaba en 1971 un 10% de la superficie cultivada provincial. En el Catastro Vitivinícola de la provincia de Oviedo (1981), se habla de un «verdejo blanco” del que además se dice que es la variedad más extendida y apreciada en la zona, entendiendo que es un error de acepción puesto que debería hablarse de «vedejo negro».
El verdejo negro aporta grado, color y acidez, cierto carácter de frutas del bosque, especialmente apta para crianzas.
Brote: Densidad media de pelos tumbados y pigmentación antocánica débil, formando un ribete por el borde.
Hojaadulta: Limbo a veces pentagonal y a veces orbicular; con cinco o siete lóbulos; seno peciolar con lóbulos superpuestos y la base en V; senos laterales abiertos, de profundidad media o poco profundos y con la base en V; densidad baja de pelos tumbados por el envés.
Racimo: La longitud del racimo es de 9,4 cm compactos, uvas con forma ligeramente elipsoidal, de color rojo violeta oscuro, pulpa no coloreada y sin ningún sabor particular. La mayoría de las uvas llevan una o dos semillas y el peso de éstas es de 0.0336 gr.
VINOS MONOVARIETALES:
Los vinos monovarietales elaborados en la cosecha 2009, lo fueron en muy pequeñas cantidades (500 botellas de cada uno, excepto de verdejo negro que se elaboraron 1.500 botellas).
La elaboración no se distinguió de otros vinos de la bodega:
Vendimia de las diferentes variedades en su momento optimo de maduración: Verdejo negro a principios de octubre, Albarín negro a mediados de octubre y Carrasquin a finales. Selección y despalillado a la entrada de la uva, fermentación en depósitos de acero inoxidable de 550 litros y 2.000 a temperatura controlada de 22º manteniendo el encube durante 20 días, con dos remontajes diarios de corta duración, no se han empleado levaduras seleccionadas, aunque en esa época la bodega está lo suficientemente “contaminada”.
Descube y prensado a 3 kg máximo, los prensados se incorporan al vino yema.
Malolactica realizada totalmente en Verdejo negro y Albarín, parcialmente en Carrasquin. Clarificación suave mediante bentonita y clara de huevo, filtrado y embotellado. No se estabiliza tartáricamente.
LOS VINOS CATADOS:
1.- VIÑA GRANDIELLA 2009:
Uva: mayoritariamente albarín con pequeñas aportaciones de moscatel de grano menudo y albillo.
Graduación: 11,5º
Producción: limitada a 6.600 botellas
CATA:
De color amarillo pálido, limpio y con lágrima viva y brillante. Aromas de fruta blanca, apuntes de moscatel, notas minerales, salinas, a ostras. En boca muestra una buena acidez -para algunos paladares, algo excesiva-, fresco y con un recorrido medio un final con un ligero amargor. Untuoso.
Vino que va de menos a más, tal vez por la temperatura inicial de servicio, pero que inició una nariz uraña y fue despelegando los aromas una vez que se fue aireando en botella.
2.- CORIAS GUILFA 2009:
Elaborado íntegramente con Albarín blanco y fermentado en barricas de roble sobre lías durante tres meses. Graduación: 12,5º. Producción 500 botellas.
Como se que alguno va a preguntar por el nombre de Guilfa, aclarar que en el bable ancestral se denominaba de esta manera a un viento gélido que precede a la nevada y que sana el suelo al que se aferran las vides de la zona.
CATA:
De tonalidad amarillo-pajiza y con menisco alimonado. Limpio y brillante. En nariz notas minerales, nata, mantequilla fresca, melocotón en almíbar, jazmín y apuntes de acacia. En boca muestra una acidez más integrada que Grandiella. Al igual que el anterior mejora sustancialmente en copa con el transcurrir de la cata con una buena integración entre la fruta y la madera. Realmente deja un muy buen sabor de boca.
3.- VERDEJO NEGRO 2009.
Elaborado con castas autóctonas de la zona forma parte de los monovarietales elaborados por la bodega con estas uvas. Graduación: 13,5º.
CATA: Picota de capa media con menisco carmesí. Lágrima fina, densa y tintada. Notas de fruta roja con apuntes de ligeros verdores. En boca muestra una acidez descompensada y clara tanicidad.
4.- ALBARÍN NEGRO 2009
CATA: En vista presenta un bonito color picota de capa media-alta. Nariz marcada por la fruta negra y la ciruela. Notas de tapenade y naranja sanguina. En boca muestra una marcada acidez y tanicidad con un corto recorrido.
5.- CARRASQUÍN 2009.
CATA: Con un inicio marcado por el sulfuroso necesitó de aireación para dar paso a un vino de color picota de capa media-alta con menisco carmesí y lágrima viva. En boca notas de mermelada de fresa, cítricos y una ligera sensación que algunos de los catadores definieron como «de cartón mojado». Corto de intensidad. En boca sigue la tónica de sus hermanos monovarietales con una acidez excesiva y notas metálicas.
6.- CORIAS GUILFA 2008.
Elaborado con uvas Verdejo tinto y Carrasquín y afinado durante 8 meses en barricas de roble francés. 12,5º y una producción de 1.000 botells.
CATA: De tonalidad rubí y capa media-baja. Muestra aromas a fruta roja, anisados, lácteos, tostados y cítricos. En boca mantiene una buena acidez que permite disfrutar mejor del vino con un redorrido medio y dejando un posgusto agradable.
CONCLUSIÓN:
Si algo podemos destacar de la cata es la personalidad de las distintas castas marcadas claramente por dos variantes: el terreno y el clima atlántico, la mineralidad y la potente acidez que reflejan algunos de sus vinos.
Para el conjunto de los miembros del grupo son realmente destacables los dos blancos yendo de menos a más intensidad y complejidad aromática. Los monovarietales resaltan la diferencia con respecto a las castas más meridionales, como no podía ser de otro modo, que bien ensambladas y con un afinamiento en barrica dan lugar al vino más redondo de la cata: el Corias Guilfa 2008.
Una cata didáctica con el fin de conocer las elaboraciones y las castas propias de una zona practicamente desconocida por el aficionado medio, pero que resultó interesante, divertida y en algunos casos sorprendente.
La próxima entrega será la cata de fin de curso antes de las merecidas vacaciones y en ella «parliamo italiano. Arrivederci»
Referencias bibliográficas y fotografías:
- Bodegas Monasterio de Corias
- Bodegas Antón Chicote
- www.alumnosiescangasdelnarcea.com
- www.vinotierradecangas.com
- www.directoalpaladar.com
- www.bedri.es
- www.verema.com Blog de Dani C.
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