En nuestra última reunión-cata-debate-clase magistral,… -pónganle ustedes lo que deseen-, del lobby charro tuvimos la oportunidad de disfrurtar con una vertical de los vinos que se elaboran en la zona de la Sierra de Francia-Las Batuecas (dentro del Parque Natural de la Sierra de Francia) por parte de la bodega Viñedos del Cámbrico y teniendo el privilegio de contar con su enólogo, Alberto Martín, para desentrañar las características de unos vinos elaborados con una casta autóctona de la zona, como es la rufete.

Partimos de unos inicios en que el tandem Fernando Maillo y Alberto Martín deciden hacer algo distinto en una zona en la que las elaboraciones de graneles son las predominantes y se fijan en unos terrenos dispersos con unas parcelas dispuestas en bancales y en las que los viñedos tienen entre 80 y 100 años de edad y con unas altitudes que oscilan entre los 800 y los 950 m. Con cepas de rufete en las que la carga frutal apenas sobrepasa el kilo y bajo las que existe la «maldición» de ser excesivamente oxidativas e impropias para la elaboración de vinos con crianza y larga vida, algo que a lo largo de este post vamos a desmitificar.

Estos parámetros le van a permitir «jugar» con distintas evoluciones de maduración dependiendo de la altitud de las parcelas en un terreno básicamente granítico propio del núcleo paleozoico en el que nos encontramos y del que toma el nombre la bodega al ser el primero de los seis periodos o series de la Era Paleozoica y período en el que se produce la primera explosión de vida.

Todo el viñedo propio está acogido a la denominación de agricultura ecológica desde 2004 y en el que apenas existe mecanización debido a la imposibilidad del acceso a los estrechos bancales a los que sólo es posible acceder con animales y pequeña maquinaria.

Las uvas con las que cuentan en Viñedos del Cámbrico son Calabrés -tipo de garnacha-, Tempranillo -que en la Sierra de Francia es conocida como Tinto Aragonés-, Rufete y una uva blanca sin identificar y que bien podría acabar denominándose -si las reglas de la biología lo permiten- como Rufete blanco.

La primera añada que sale al mercado es allá por el año 2002 y, como diferencia con el resto de las añadas, es la única que hace la crianza en roble del Cáucaso. En los inicios se despalillaba a mano y en la actualidad ya se cuenta con una despalilladora y una mesa de selección en la que se separan los raspones, las uvas menos maduras, … Se realiza un ligero prensado y con un OVI se pasan al depósito. La fermentación maloláctica se hace siempre en barrica y no se produce ni filtrado ni clarificado de los vinos.

Una vez hechas las presentaciones creo que lo más conveniente es pasas a disfrutar de cada una de las añadas elaboradas, desde la inical 2002 hasta la última en el mercado, la 2006, puesto que en el 2007 se consideró que las uvas no tenían la suficiente calidad para ir destinadas a Cámbrico.

1.- Cámbrico rufete 2002, el primero de la saga.

Se vendimia el 2 de octubre en lo que se consideró como un añada fresca. Despalillado manual, maceración en frío y fermentación a baja temperatura. Maloláctica en roblde del Cáucaso. Crianza de 14 meses en barricas de 225 l. Producción: 300 botellas.

Cata: Se muestra ce color rubí y capa media-baja cn una lágrima fina y densa. En nariz notas iniciales de reducción que desaparecen en agitación y dan paso a notas de fruta roja, tostados ligeros, apuntes florales, hinojo, hojarasca, naranja sanguina y fondo especiado. En boca muestra buena acidez, apuntes lácteos, frutas en licor y sedoso, con un buen recorrido.

2.- Cámbrico rufete 2003.

Primera añada cálida que hace que se adelante la vendimia al 16 de septiembre. En esta añada la crianza se produce en barricas de roble francés de 225 l., algo que se mantiene hasta hoy. La producción sigue siendo corta, 300 botellas.

Cata: Muestra un color rubí de capa media-baja con lágrimas fina y lenta. En nariz fruta roja compotada y en licor, balsámicos y de menor intensidad que su hermano mayor. Se muestra más intenso en boca con una buena acidez y volumen aunque con un tanino aún con notas secantes.

3.- Cámbrico rufete 2004.

La vendimia se produce el 14 de septiembre, una crianza de 18 meses en barricas de roble frances de 225l. y la producción se eleva a 1.661 botellas.

Cata: Picota de capa media y menisco rubí. Fruta roja en licro, notas de torrefactos, flores, balsámicos. Complejo. En boca excelente acidez, sedoso, fresco y de largo recorrido.

4.- Cámbrico rufete 2005.

También fue una añada cálida y seca. Se vendimió el 2 de septiembre y se hizo la crianza durante 18 meses en barricas de roble francés de 300 l. La producción alcanzó las 2.592 botellas.

Cata: De color rubí, limpio y brillante -borgoñón apuntó alguien-. Con una nariz en la que afloran notas balsámicas, de hojas secas, fruta roja y notas cítricas, apuntes mentolados y de higo seco, notas de sandía, regaliza rojo y regaliz «de palo». En boca mantiene la constante de una buena acidez, la sedosidad y una cierta calidez. De momento es el que más notas frutales aporta.

5.- Cámbrico rufete 2006.

Se elabora en las nuevas instalaciones de la bodega iniciándose la vendimia el 2 de septiembre con una crianza de 21 meses en barricas de roble francés de 300 l. y una producción de 3.780 botellas.

Cata: muestra un color picota con menisco rubí y una lágrima fina. Notas de tostados iniciales, flores azules, fruta roja en licor y apuntes balsámicos. En boca buena acidez cierta calidez en boca y un tanino aún secante. Pide tiempo y guarda en botella para alcanzar su potencial y equilibrio.

6.- «Rufete blanco» 2009.

Tuvimos el placer de catar esta muestra obtenida de unos 500 kg. de uva «sin nombre» y que hemos bautizado como rufete blanco. De los 500 kg. se obtuvieron 60 litros y tuvimos el priviliego de catar uno.

Cata: Amarillo con un ribete dorado y cierta turbidez. En nariz notas de fruta blanca (manzana), levaduras, pan tostado y en agitación punta de lima. En boca muestra buena acidez, untuoso, denso, con un toque de carbónico, ligeramente amargo y con ligeras notas de alcohol. Parece que está fermentado en barrica, pero no. Con el paso del tiempo se va produciendo un cierto desequilibrio.

Conclusiones:

Podemos destacar la gran similitud cromática de todas las añadas y la gran diferencia en el resto de las características. Cada añada es distinta, no se busca la fidelización del consumidor por la homogeneidad de los vinos, sin por la diferencia entre ellas. Estamos ante un estilo, desde mi punto de vista,  claramente borgoñón en el que se busca una elaboración sin «retoques», dejando «hablar» al terruño, al entorno, en definitiva a la propia naturaleza.

Son vinos que dan lo mejor de ellos con unos años de evolución en botella. El 2002 nos sorprendió a todos por su desarrollo, su compleja nariz y esa acidez que le dota de frescura, aunque aún mantiene ligeramente las notas de ese roble del Cáucaso en un principio fue tan complicado de ensamblar. La añada 2004 quizá sea la más compleja en matices, la 2005 la más frutal y fresca y la 2006 un bebé con muy buena proyección que habrá que recatar dentro de unos años.

Para terminar Toño, jefe de cocina de La Cocina de Toño, nos preparó unos platos para acompañar a los vinos y disfrutar de un buen maridaje. Así, entre otros, podéis ver la brocheta de pez mantequilla o el solomillo de ibérico acompañado de patatas meneadas. Y después, ¡a levitar!.

Nos leemos en abril con la Vertical de Cámbrico (II): Tempranillos. Vayan reservando sus asientos.