Reconocimiento a Sandra Tavares como una de las enólogas más influyentes en el mundo del vino a nivel de Portugal, su país, e internacional recorriendo su historia y catando sus vinos.
Fátima Ceballos Simón: El rostro de la nueva era en Montilla-Moriles.
Hoy cominezo con un recorrido por varias bodegas en las que las mujeres juega un importante papel ya sea como viticultoras, enólogas o bodegueras que espero sean de vuestro interés. Unas más conocidas que otras, pero todas, como Fátima Ceballos, reescribiendo la historia del vino de nuestro país.
Hay trayectorias que solo pueden explicarse por vocación auténtica y Fátima Ceballos es una de elllas. Se crió en Montellano, un pueblo de Sevilla, pero con raíces familiares en León. Estudió en la capital hispalense Ingeniería Química —y no Industrial, precisamente porque la rama química le abría la puerta a entender la producción del vino— pasando después a cursar Enología en Córdoba. El camino, sin embargo, fue tortuoso: al terminar la carrera hizo prácticas en centrales nucleares, hasta que decidió apostar con firmeza por el mundo del vino.
La mosca del vino, como ella misma la llama, la picó sin remedio.
La enología española ha sido históricamente un territorio de hombres, y Montilla-Moriles no es una excepción. Fátima Ceballos representa, junto a otras pocas enólogas de su generación, un cambio de paradigma. Su perfil es el de una profesional que combina rigor técnico —Ingeniería Química, Enología, formación en Francia— con una mirada sensible al territorio.
Una formación forjada en Francia
Fátima desarrolló una etapa de formación europea que pocas enólogas españolas de su generación pueden igualar. Tras estudiar su último año de Ingeniería Química en Lyon, se fue a la región del Languedoc, a la bodega Domaine Gayda, donde pasó cuatro años y medio. Allí fundó y lideró el departamento de calidad, pero también trabajó en viña y elaboración, tocando todos los palos, con viñedos de terruños diferentes y varias zonas de vinificación.
Después de Languedoc, se trasladó a Avignon, donde trabajó para una consultora activa en la zona del Ródano y la Provenza, recorriendo bodegas que iban desde grandes cooperativas hasta pequeños productores en rincones remotos. La formación se completó con una vendimia en Burdeos dedicada en exclusiva a la elaboración de tintos mediante métodos tradicionales y termovinificación.
Esta experiencia francesa es el pilar sobre el que descansa toda su filosofía enológica.
Un ecosistema de proyectos
Fátima Ceballos no es solo una bodeguera: es una figura central del nuevo Montilla-Moriles. Su influencia se extiende desde su propio proyecto Lagar de la Salud a otros varios dentro de la DO: es enóloga del proyecto parcelario Los Insensatos de la Antehojuela, responsable de los vinos blancos tranquilos de Toro Albalá, y consultora del Lagar de Santa Magdalena. Desde la vendimia de 2021 gestiona también un nuevo proyecto de Toro Albalá en el Bierzo, explorando distintos terruños con variedades de maduración tardía en orientación norte.
El punto de inflexión
«Creo que hay un punto de inflexión aquí en la zona Montilla-Moriles, como en otras zonas de España», afirma Fátima. Y ella misma es parte de ese punto de inflexión: una enóloga que llegó por amor, se quedó por convicción, y está demostrando que el pedro ximénez seco de albariza puede estar entre los blancos más interesantes de España.
La variedad: pedro ximénez más allá del dulce
Pedro ximénez es aquí la uva reina. Uva blanca, casi transparente, de piel fina y pulpa muy jugosa, con un contenido alto en azúcares, y con la que Fátima ha hecho de su reinterpretación en seco su gran aportación al panorama vinícola español. Con formación clásica francesa y pasión por los vinos de terruño, creó la línea Miut para Toro Albalá —acrónimo de Mimo, Identidad, Uva y Tierra— para demostrar que esta variedad puede expresarse con elegancia y tensión más allá de los vinos dulces.
En su proyecto Los Insensatos de la Antehojuela, la elaboración busca extraer la expresión parcelaria de la pedro ximénez: fermentación en tinaja con control de temperatura y crianza biológica bajo velo de flor en tinaja durante siete meses. Lo que cambia de un vino a otro son la parcela, la edad de las viñas, la altitud, la pendiente y la orientación. Un ejercicio de precisión borgoñona aplicado a Andalucía.
Filosofía vitícola: biodiversidad y trabajo manual
La firma Dulas trabaja el viñedo de forma manual, con una filosofía ecológica que fomenta la biodiversidad y el equilibrio de las plantas. El ecosistema del viñedo depende de microorganismos que descomponen la materia orgánica y hierbas que airean el suelo con sus raíces, favoreciendo el desarrollo de las cepas. Aran la tierra un par de veces al año y desbrozan para controlar la cubierta vegetal sin eliminar la competencia del todo.
Una viticultura de escucha al terreno, sin artificios.
El regreso a Montilla: amor, tierra y pedro ximénez
Fue en Languedoc donde conoció a Miguel Puig alma pater del proyecto, cuyo bisabuelo había sido propietario del Lagar de la Salud en Montilla. Fátima llegó por primera vez a ese lagar histórico en 2014 y se enamoró del lugar. La historia del Lagar de la Salud, con generaciones de familia vinculadas a la tierra, y el potencial de sus viñedos fueron decisivos.
Lagar de la Salud es el proyecto personal de Fátima Ceballos y Miguel Puig, construido sobre la finca familiar de Miguel de donde nace el proyecto Dulas, «salud» leído al revés, una forma de conservar el origen y la tradición pero desde otra perspectiva.
El terruño: albariza, sierra y Moriles Altos
Para entender los vinos de Fátima Ceballos hay que entender el territorio en el que trabaja. La DO Montilla-Moriles tiene dos zonas de calidad superior bien diferenciadas: la Sierra de Montilla y Moriles Altos. Los suelos del Lagar de la Salud pertenecen a los ruedos —tierras más profundas, fértiles y arcillosas, con vetas ferrosas en la parte de pedro ximénez—, mientras que las zonas más altas de la sierra producen vinos más finos.
En sus proyectos parcelarios, Fátima trabaja con fincas en los puntos más elevados. En la Sierra de Montilla, en el paraje elegido, las viñas tienen más de 70 años con un sistema radicular tan potente que la uva madura conservando el frescor. La mayoría son pedro ximénez, pero también hay cepas de Baladí y Montepila, variedades autóctonas que aportan complejidad histórica.
El suelo protagonista es la albariza: rica en carbonato cálcico, compuesta de margas blandas con una textura frágil, pobre en materia orgánica pero de composición mineral singular. Es el mismo tipo de suelo que confiere identidad a Jerez, pero con un clima más continental y mayor amplitud térmica, lo que aporta frescor a uvas que crecen bajo un sol extremo.
Los vinos de la cata
La selección de los vinos fue propuesta por Fátima Ceballos ya que considero que nadie conoce mejor a los «hijos» como sus propios «padres» y así iniciamos el recorrido por 6 vinos marcados todos por una personalidad propia y compartiendo los 4 blancos la misma uva, pedro ximenez, pero con sensaciones totalmente distintas.
1.- Dulas 2022
Las uvas de Pedro Ximénez que dan vida a este vino proceden de una parcela singular de 1,2 hectáreas en el Pago del Lagar de la Salud, donde los suelos de arcillas calcáreas y ferruginosas imprimen al fruto un carácter inconfundible. La vendimia, enteramente manual y con rigurosa selección de racimos, inaugura un proceso de elaboración de gran delicadeza: prensado a baja presión para preservar lo mejor de la uva, fermentación en barricas de roble francés de distintas capacidades —225, 300 y 500 litros— y una paciente crianza sobre lías de doce meses que asienta y afina la personalidad del vino. 12,86 % vol.
En copa, ofrece una vista de amarillo limpio y luminoso, de notable elegancia visual. En nariz, despliega un abanico complejo y armonioso: toques salinos y de fruta blanca que se entrelazan con leves notas empireumáticas —ese sutil recuerdo al fósforo que tanto caracteriza ciertos vinos de guarda—, apuntes florales discretos y, sobre todo, la identidad inconfundible de la Pedro Ximénez seca, ese alma varietal que lo define y distingue.
Es lo que algunos catadores podrían llamar un vino horizontal: integrado, redondo, en plena madurez expresiva, aunque con reservas de potencial para quien tenga la paciencia de esperarlo.
En boca, la elegancia continúa: acidez precisa, equilibrio impecable y un retrogusto sabroso y salino que redondea con maestría todo lo que la nariz había prometido.
2.- Los injertos 2023
Este vino nace de una historia tan apasionante como el propio líquido que la contiene. Fátima Ceballos lo elabora en colaboración con la Bodega Los Insensatos, de la mano de seis amigos que, en plena pandemia —el año 2021—, decidieron lanzarse a la aventura de hacer vino de manera, en sus propias palabras, «insensata». De aquel impulso nació un proyecto que hoy, por fortuna, da frutos extraordinarios.
La uva, también Pedro Ximénez, proviene del Pago de La Cañada Navarro, en la Sierra de Montilla, donde las viñas arraigan en alberos ligeros de tosca de antehojuela con textura franco-arcillosa. La parcela, orientada en eje noroeste-sureste, presenta una pendiente del 15 % y se asienta a 525 metros de altitud, condiciones que confieren frescura y tensión al conjunto. La vendimia tuvo lugar el 29 de agosto de 2022.
La elaboración es meticulosa y llena de intención: recolección manual, despalillado y estrujado, prensado suave, desfangado en frío durante 24-48 horas y fermentación en tinaja de hormigón con temperatura controlada. El vino completa después siete meses de crianza biológica bajo velo de flor en tinaja, ese proceso ancestral que aporta profundidad y complejidad al resultado final.
En copa, el color es un amarillo pálido con reflejos verdosos, vivo y brillante. La nariz es un viaje de contrastes fascinantes: desde la frescura cítrica hasta los recuerdos ahumados y ese punto mineral que evoca casi el queroseno —sí, esa nota que a más de un catador le ha traído a la memoria los mejores Rieslings—, pasando por apuntes de bollería y una mineralidad que vertebra el conjunto.
Si Dulas es un vino horizontal —envolvente, integrado, que se expande en amplitud—, este Los Injertos apunta decididamente en la dirección contraria: es un vino vertical, ascendente, directo. Tiene carácter, volumen en boca, un recorrido generoso y una sabrosa y elegante sapidez que lo convierte en una experiencia memorable.
3. La Condená 2023: El último aliento de un patrimonio
Este vino nace de una paradoja triste: es el homenaje a una viña que ya no existe. La Condená debe su nombre al destino fatal de sus cepas, arrancadas en 2021 para ceder su sitio al olivar. Sin embargo, Fátima Ceballos y el colectivo Los Insensatos han logrado embotellar su memoria. Un monovarietal de Pedro Ximénez (13,5% vol.) que actúa como testamento líquido de la Viña La Estrella (Pago de Benavente).
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Terruño y Origen: Situada a 580 msnm con orientación noreste, la viña se asentaba sobre los míticos alberos profundos de tosca de antehojuela. Un suelo franco-arcilloso que regala una de las panorámicas más bellas de la Sierra de Montilla.
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Vinificación: Vendimia manual con selección rigurosa. Tras un desfangado estático, fermentó en tinaja de hormigón bajo control térmico. Su carácter lo define una crianza de 11 meses bajo velo de flor en tinaja, donde las lías finas aportaron estructura. Producción limitada a 1.974 botellas.
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Cata: De un amarillo pálido, limpio y cristalino. En nariz es puro paisaje: mineralidad de albariza, matices cítricos, bollería fina y un sutil fondo herbáceo. En boca es seco, de una sapidez vibrante y persistencia salina. Un vino elegante cuya retronasal invita irremediablemente al siguiente trago.
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4. MUIT El Quejigal 2021: Mimo, Identidad, Uva y Tierra
Bajo el acrónimo que resume su filosofía, MUIT es la expresión máxima de una parcela en Cerro Macho (600 msnm). Aquí, la uva Pedro Ximénez lucha con un suelo arcillo-calcáreo donde la roca madre —la tosca cerrada— marca el paso. Elaborado por Fátima Ceballos para Bodegas Toro Albalá, estamos ante un vino de añada con una capacidad de guarda asombrosa.
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Elaboración: Un ensamblaje maestro que combina la pureza de la ánfora de terracota con la estructura de la barrica de roble francés durante 12 meses. Un equilibrio perfecto entre tradición y modernidad (13% vol., 1.818 botellas).
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Cata: Presenta un color dorado brillante y seductor. Su complejidad aromática es un festín de frutos secos, membrillo, toques tostados y esa verticalidad mineral tan característica. En boca sorprende por su volumen y equilibrio; es largo, persistente y posee una tensión que lo hace, sencillamente, excelente.
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Por último, quedarían por comentar los vinos elaborados con uvas tintas. El primero Dulas 2024, tal vez sea el que puede econtrarse más «fuera de lugar», ya que está elaborado con uvas Cabernet Sauvignon provenientes del Pago del Lagar de la Salud, de una época en la que se sustituyeron viñas blancas por castas tintas, algo que hoy considero totalmente erróneo, pero «c’est la vie!» y muchas veces tenemos que hacerle frente con decisiones tomadas por nosotros mismos o por nuestros antepasados marcadas por las presiones del momento que no tiene sentido, pasado el tiempo, valorar ahora.
5. Dulas 2024: La finura de la Cabernet Sauvignon
Desde el Lagar de la Salud, en un pequeño pago de apenas 1,5 hectáreas, nos llega este tinto que desafía las convenciones de la zona. Es un vino que busca la frescura y la amabilidad del suelo arcilloso-calcáreo sin perder la tipicidad de la variedad.
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Elaboración: Selección manual y despalillado sin estrujar, respetando la integridad del grano. Tras una maceración prefermentativa de uva entera, el vino realizó una crianza de 10 meses en barricas de roble francés (300 y 225 litros). (13% vol., 6.300 botellas).
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Cata: Visualmente luce un atractivo color picota de capa media-alta. La nariz es sugerente, conjugando notas de cacao con fruta negra y roja explosiva (fresa) sobre un fondo mineral. En boca es una delicia: fresco, con un carbónico sutil que le aporta alegría. Es sedoso, goloso y de una elegancia que lo hace muy fácil de disfrutar.
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6. 3 Parcelas 2021: El alma del Bierzo por Toro Albalá
Fátima Ceballos traslada su maestría al Bierzo, buscando la complejidad a través del ensamblaje de tres terruños distintos. Es un ejercicio de precisión donde cada parcela aporta una dimensión diferente: fluidez, músculo y carácter.
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El Terroir: El vino une las cepas centenarias de Mencía de tres parajes clave: El Castro (Cacabelos, caliza y arcilla), San Salvador (Torullón, pizarra y arena) y El Vallinón (Orbanajo, pizarra y arcilla).
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Vinificación: Las parcelas se vinifican por separado para respetar su identidad, con un posterior envejecimiento de 13 meses en barricas de 500 litros. Producción de 4.433 botellas.
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Cata: De color picota profundo y brillante. Es un vino de «capas»: asoman primero los frutos rojos, seguidos de la pizarra, el grafito y el carbón, para terminar en notas de cacao y regaliz. La boca es pura seda; elegante, equilibrada y con una acidez impecable que vertebra todo el conjunto. Un Mencía de largo recorrido y enorme personalidad.
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Fátima Ceballos: La mirada que está reescribiendo el Sur
Su llegada a Montilla-Moriles marca un punto de inflexión en la comarca. No solo ha demostrado que la Pedro Ximénez puede codearse con los grandes blancos del mundo a través de su precisión «borgoñona», sino que ha sabido leer la albariza con una honestidad asombrosa.
En este camino no ha estado sola ya que una parte importante de que el proyecto tenga luz se debe a su pareja y socio Miguel Puig. Juntos han convertido este proyecto en una declaración de intenciones, pero es la mano de Fátima la que traduce la tierra en emociones, demostrando que el respeto por la herencia no está reñido con la libertad creativa.
Sus vinos se agotan porque no venden marketing, sino una verdad líquida: la de una enóloga que llegó por convicción y se ha quedado para demostrar que, cuando se escucha a la tierra con respeto y técnica, el resultado es, sencillamente, pura emoción.
Fátima es, ante todo, una intérprete de paisajes. Tiene esa capacidad casi intuitiva de ver vida donde otros ven olvido —como en esa «Condená» que hoy recordamos gracias a ella— y de tratar la uva con una delicadeza que se siente en cada copa. Su figura representa el orgullo de volver al origen para hacerlo brillar, recordándonos que el mejor vino no es el que sigue una receta, sino el que tiene la valentía de contar una historia de verdad.
¡Salud y buen vino!
Comentarios del personal