por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que de la misma forma en que se ha producido una revolución en la técnica y en la ciencia aplicada a la gastronomía -y podemos disfrutar de una tortilla de patatas en copa o de unas falsas palomitas elaboradas con nitrógeno líquido- estamos asistiendo al mismo proceso en cuanto a la presentación de las cartas de vinos.
Así hemos pasado de aquellas con un estilo de pergamino o las que te realizaban las propias bodegas o distribuidores con varias fundas de plástico -y de paso el 90% eran vinos tanto de la bodega como del distribuidor- a tener un «tocho» en el que se incluían las más de «tropecientas» referencias del local al uso y que en caso de caída la integridad de tus juanetes corrían un serio peligro, o, últimamente, a las cartas tipo «ipad» en las que podemos incluir todas nuestras referencias con indicación de la zona, la bodega, el tipo de uva o el mejor maridaje, con lo que si en la elección del vino se solía tardar una media de 5 minutos con este sistema pasamos de la comida a la cena sin ruptura. Y no sólo eso, sino que, sí antes esperabas mesa tomando una copa de vino en la barra antes de entar en el comedor, ahora recibimos unas nociones previas de cómo utilizar un artilugio en el que lo mismo lees la prensa que miras a ver qué tiempo va a hacer o revisas tu correo.
Y si no vean, vean piquen aquí y vean cómo funciona.
Y no se pierdan el último «berrido de la jungla» ya que la última carta «futurista» que ha caído en mis manos ha sido una en la que incluye una breve información sobre le vino (léase nombre, bodega, zona, uva y precio) y al lado aparece una código QR. ¿Mande?. Sí, ahora colocas tu movil sobre el código y en tu teléfono accedes a todo el proceso, elaboración y maridaje del vino en cuestión.
Si D. Hilarión vaticinaba que las ciencias adelantan una barbaridad y Julio Verne era un visionario futurista que hablaba de submarinos o viajes a la Luna, no ha mucho tardar podremos ver platos con un código de barra o un código QR en el borde en el que pasando un lector o el movil nos dirá hasta el número que calza el cocinero.
Y no piensen que exagero. Si vemos cómo avanzan las creaciones robóticas en breve tendremos a un R2D2 en guapo que leerá el código X que aparece en la carta de platos y nos indicará el mejor vino para maridarlo, además de servirlo a su temperatura de servicio óptima por medio de un proceso de enfriamiento controlado por las propias manos del humanoide y que nos dirá a través de un lector de barrido si el vino se encuentra en buenas condiciones, si tiene notas de reducción, si se decanta o no,…
Aunque lo más preocupante sea que al final tengamos todos un microchips incorporado en el que, al igual que un lector de alarmas del super, sabrán nuestros gustos y al entrar en el restaurante el androide que se encuentre detrás de la barra ya nos tenga preparado el blanco de Rioja del 64 que tanto nos gusta.
Lamentablemente cuando llegemos a este extremo los sumilleres del mundo gritarán: Ave Baco, morituri te salutant!
Así que griten conmigo ¡hasta el infinito y más alla!.
por elbaranda | Café, Reflexión |
Hacía tiempo que tenía pensado hablar sobre los pésismos cafés que, por lo general, nos sirven en la mayoría de los establecimientos de hostelería y que por causas tecnológicas parece que, en parte, pueden ser paliados sus efectos.
Si hemos sufrido en nuestro estómagos cafés «de puchero», del «mítico» portugués o «aguachirris» anónimos, he de comunicaros que nuestros males han llegado a su fín ya que, aunque de momento el boom se ha producido en el área doméstica, ya se cuentan con máquinas preparadas para el área profesional y así pueda unirse a lo que denomino «la piedra filosofal cafetera», o lo que es lo mismo «el café por dósis».
¿Quién no desea disfrutar de su «volluto» como George Clooney o de invitar a un «ristretto» a su pareja?.
Se acabó el mal café, puede que nos salga más caro, pero el hostelero se olvidará de tener que comprar una máquina con molinillo incluido o de tenerlo separado, de las pérdidas del café molido cuando se rellenaba el cacillo, del cajón en el que se depositaban los restos unas vez elaborado,…
En fín que son todo ventajas. Bueno, eso en el tema del disfrute del café ya que habría que mejorar algunas vajillas, los tipos de azucar y acompañar, si ese es el gusto del cliente, de una leche o nata con garantías.
El problema será para aquellos hosteleros que basan su «beneficio» en doblar o triplicar el servicio, y claro eso de que el personal se quede a degustar un café «top» puede dar lugar a algunas prácticas conocidas, sobre todo en épocas en las que los establecimientos están completos -léase Ferias y Fiestas, Semana Santa, puentes en las grandes capitales se vacían en beneficio de las provinciales,…- y sigamos escuchando la vieja argucia de «la máquina del café se ha estropeado»…. «¡Qué pasen los señores que están esperando a las mesa 6!
Yo he de confesar que sigo fiel a mi cafetera de cacillo de toda la vida y prefiero hacerme mis cafés, siempre de tueste natural, de tipo arábica o robusta, de Colombia, Costa Rica, Brasil, Jamaica o de Costa de Marfil, Angola o Zaire.
Ah!, y se lo recomiendo, no dejen de acompañar una buena taza de café con un buen chocolate negro ¡para levitar, oiga!.
Fotografía: Nespresso
por elbaranda | Pan, Reflexión |
La verdad es que tenía ganas de escribir este post habida cuenta del penoso pan que no sólo nos sirven en la mayoría de los restaurantes, sino de la escasa variedad y calidad con que nos encontramos en panaderías y supermercados, salvo honrosas y escasas excepciones.
No comprendo como en este país, y más concretamente en mi ciudad, Salamanca, enclavada en zona cerealística hemos caído en un consumo de pan de tan pobre calidad.
Antes en los obradores veías descargar harina y ahora lo que ves es descargar cajas de pan precocido y congelado. Antes ibas al obrador para recibir ese olor tan agradable del pan hornéandose, ahora se va a la gasolinera a comprar el pan y salir oliendo a gasolina 98 octanos.
Basta con comprar una de esas baguettes precocidas -y mal fermentadas- que una vez llegas a casa o bien han sufrido una disfunción erectil grave o bien necesitas que te presten una marra para poder hincarle el diente, o esos panes que parecen haber sido pasto de un psicópata del estilo Norman Bates a la hora de hacerle los cortes y que al final en el proceso de cocción han dejado la miga reducida a una mera anécdota. ¡Y no digamos de las barras de leña a la que no tienen ni el gusto de conocer!. ¡Ah! y no se le ocurra dejarlo para el día siguiente porque sufrírá lo que yo llamo el efecto «masticado de tabaco», sí como en las películas del oeste, una sensación de que lo que mascan se va convirtiendo en un bolo alimenticio incapaz de digerir, pero, por favor, ahórrense la escupidera.
Pero en el fondo luego vemos las panaderías, obradores y demás establecimientos en los que se venden tamaños engendros y se encuentran llenos o con cola para recoger a la criatura panificada con lo que me lleva a plantearme una pregunta: ¿realmente valoramos lo que es un buen pan o nos dejamos guiar por la oferta o miniprecio de turno en detrimento de la calidad?.
De un tiempo a esta parte está proliferando -entre los que me encuentro- auténticos buscadores de buen pan o, presas de la locura, nos atrevemos a elaborar -con mejor o peor fortuna- el nuestro propio. Claro que entonces pasamos al estado de carencia «harniera» ya que póngase usted a buscar harina de centeno, de castaña, de cinco cereales, … Al final pasas de preguntar por los obradores y acabas, como casi siempre, entrando en una página web especializada que te vende desde todo tipo de harinas, hasta los moldes, rasquetas y cuchillas varias, piedras de horno y todo tipo de «artillería».
No quiero dejar pasar la ocasión para que nos digan, indiquen, señalen,… dónde han encontrado ustedes un buen pan al que llevarse a la boca porque tenemos que salvaguardar ese legado histórico y evitar que se pierda el poder comer un buen huevo frito acompañado de un buen pan candeal.
¡Al pan, pan, y al vino, vino!, pero por favor, que sean de verdad.
por elbaranda | Gastronomía, Reflexión |
¡Oído, una española!.
La verdad es que siempre que pido tortilla de patatas la llamo «española» seguramente porque ese sea su nombre original y porque prefiero diferenciala claramente de la «francesa», contra la que no tengo nada en contra, faltaría «plus»!.
Pero bien es cierto que salvo ciertos concursos sobre nuestra querida tortilla es más que lamentable el nivel en gran parte de las barras de nuestros bares, y por cierto, no quiero entrar en las distintas formas y evoluciones, transformaciones y desestructuraciones que ha sufrido la misma llegando al extremo de que cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia.
Quiero ceñirme al bajísimo nivel que encontramos en un plato tan nuestro y que, como bien dice un buen amigo, lo que necesita para estar «de perder el sentío», es tiempo, porque no nos engañemos, una tortilla ha de hacerse con cariño y calma, mucha calama.
Claro que si en muchas de ellas el huevo hay que buscarlo con lupa, el aceite, si es de oliva, es para darle un beso de torinillo a la/el cociner@ o en vez de freirse se hacen en olla express y si tienes un estómago similar a la de una boa conscriptor te puedes animar con una de cuarta de alta y rellenada por todo aquello o bien impensable o bien sobrante, al final acabas renunciando a un plato tan nuestro y tan marcado en nuestra memoria desde la infancia. ¿Quién no recuerda ir al campo con el cesto de la merienda? ¿faltaba tortilla? ¡impensable, si era el plato rey junto con los filetes, bien rusos o bien de lomo!
No hay nada que me haga salibar más que pasar junto a una ventana y que mis papilas olfativas reciban los efluvios de los aromas a una tortilla con su cebolla, su punto de sal y elaborada con aceite de oliva vírgen extra -por cierto, les recomiendo la de La Laguna de Fuente de Piedra en su variedad lechín-.
Recuerdo en mi Salamanca, en mi época de estudiante universitario, el bar Laso, junto al Patio de Escuelas, y a la mujer del dueño batiendo y elaborando cantidades ingentes de tortilla para tanto estudiante hambriento. ¡Cómo estaba aquella tortilla!.
¡Y quién no ha parado antes de Albacete a tomarse un pincho de tortilla española camino de la costa para recuperar fuerzas!. Aún recuerdo una tortilla española jugosa por dentro, en su punto que tuve el placer de disfutar en la Plaza Mayor de Haro ¡para levitar sobre las aguas, oiga!
Los tiempos cambian y ahora las tortillas se venden en el mural del super envasadas al vacío o congeladas y qué quiere que les diga, no es lo mismo. Se ha perdido el candor, el cariño, o volviendo al principio, la cadencia, el tiempo para hacer una buena tortilla.
Pero como uno no pierde la esperanza en seguir disfrutando de este plato tan nuestro os animo a que me recomendéis sitios de toda nuestra piel de toro en la que se coma una tortilla ¡como Dios manda!, con su patatatita frita, su huevo bien cuajado, su cebolla y su punto de sal.
Ah! y por favor, no pidan que le recalienten la tortilla. Le sabrá mejor si la disfrutan templada o del tiempo.
Espero vuestras recomendaciones para elaborar entre todos una Ruta de la Tortilla Española.
por elbaranda | Reflexión |
La verdad es que uno ha leído sobre la «libertad de mercado» o la «unidad de mercado» y piensa que en pleno siglo XXI, en un país como este, es en lo que estamos, pero luego te encuentras a un amigo que, en principio, te deja perplejo, y luego lo sufres en las carnes de personas cercanas y descubres que todo es una auténtica milonga.
¡Al grano!
Hace unos meses un buen amigo tuvo la buena idea de montar una vinoteca y crear puestos de trabajo, pero cuando tenía todo organizado (local, albañiles, diseño de decoración, …) una llamada de su asesoría le deja seco como la mojama: «el Ayuntamiento de Salamanca no te da la licencia de actividad porque existe a menos de 5 metros de tu local otro -un restaurante cerrado para más inri- que tiene licencia para vender bebidas alcohólilcas, y la ordenanza municipal lo prohíbe».
«¿Me estás tomando el pelo?», contestó. Pues no señores, no, en esta ciudad que vive básicamente del sector servicios no puede haber dos establecimientos con licencia de actividad para vender bebidas alcohólicas a menos de cinco metros uno de otro. ¿Pero se ha dado una vuelta el responsable del servicio en cuestión por la Plaza Mayor, la Rúa, la Gran Vía, … y no ha visto que la mayoría de los estableciemientos están a menos de 5 metros?. ¿Por qué antes sí y ahora no?. ¿Se debe a algún capricho personal este cambio?. ¿Por qué no dejan invertir el dinero de aquel que quiere asumir sus riesgos?
Sí, ya se que puede haber dos pastelerías parede con pared, y ambas venden bebidas alcohólicas; o dos carnicerías y en ambas se vende bebidas alcohólicas; o dos quioscos y en ambos se venden bebidas alcohólicas, pero no puede haber una vinoteca o un restaurante junto a otra vinoteca u otro restaurante porque la ordenanza municipal lo prohíbe.
Ya, sí, la contestación la de Forges ¡Pais!.
Por lo tanto desearíamos que hubiera un cambio de actitud por parte de la nueva corporación para que no existiera una discriminación entre, por ejemplo, Madrid y Salamanca, cuando la sra. Botella anuncia que se podrá abrir cualquier tipo de negocio en la capital con solo solicitarlo.
Si tenéis noticias de otras ordenanzas propias de películas de Summers o Berlanga comentadlas y así podemos hacer una Antología del Disparate de la estupidez municipal.
por elbaranda | Gastronomía, Reflexión |
De un tiempo a esta parte estamos asistiendo, no se si a una nueva versión de los panes y los peces -cambiando pan por arroz y peces por bogavante-, a un incremento exponencial del consumo de arroz o al desarrollo de la Teoría de la evolución de Darwin -no viene nada a cuento pero queda como muy intelectual- debido a la invasión en nuestros restaurantes del único plato que está siendo capaz de hacer sombra a nuestra elaboración más demandada y conocida a lo largo y ancho de esta piel de toro.
¿Qué no saben a qué me refiero?.
No, no estoy hablando del «aire de zanahoria con mandarina» de Adriá, ni de las «palomitas Nitro» de Dani García, ni tan siquiera del Estofado de morucha que se elabora en el Restaurante El Candil.
Me refiero a …
¡Ps, ps!, sí usted. El que está dirigiendo su puntero del ratón hacia la parte superior de la pantalla para cerrar este blog. A ver, ¡listo!. ¿Sabe a qué plato me refiero?. ¡Pero bueno, sí señor! ¡a la paella!
¡Qué alegría que alboroto, otro perrito piloto!. ¡Secretario acércame la tostadora que se la voy a entregar al señor! -me encanta el lenguaje de los feriantes y charlatantes. ¡Ah, los hermanos Ramonet, eso si que era dialéctica comercial!-.
Pues sí, nuestra querida paella está sufriendo el ataque directo a su línea de flotación por parte de un plato que podemos ver anunciado en toda localidad a lo largo y ancho de nuestro país, y lo mismo te lo puedes comer en Cádiz, que en Salamanca, que en Cuenca o Badajoz, y yo me pregunto: ¿Pero, hay arroz para tanto bogavante?.
Pues parece ser que sí y esto nos lleva a una serie de conclusiones:
- Que el mercado del arroz está más que boyante y que si tiene intenciones de invertir en bolsa, búsquese una empresa arrocera.
- Que si los chinos nos estaban invadiendo en un principio a través de sus tiendas, después con sus peluquerías y adquisición de todo negocio lucrativo, ahora han pasado a otra iniciativa y nos quieren conquistar a base de vendernos arroz.
- Se están perdiendo los platos típicos de cada zona gracias a la globalización del consumo de este tipo de platos totalmente despersonalizados. Pero alma de Dios ¡cómo puede uno comerse un arroz con bogavante en Salamanca habiendo chanfaina!. Ahora que lo mismo le digo que yo no sería capaz de comerme una fabada en Torrevieja, y poder, se puede.
- Consumamos nuestros arroces producidos en Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón, de Amposta, Sueca o Calasparra. No en vano somos los segundos productores europeos.
- Apliquemos mi máxima: «Donde fueres come lo que hubiere»
Por cierto del bogavante hablaremos en otro post, pero no se por qué me da que la mayoría vienen del Mar … de la China. Y si creen que exagero les recomiendo que lean el último ensayo de Juan Pablo Cardenal y Heriberto Araújo «La silenciosa conquista china» (Ed. Crítica).
Y como dice el refrán : «Ni arroz pasado, ni guiso ahumado».
Si conocéis más platos «sin patria» os agradecería vuestras aportaciones.
Abrazotes
La fotografía de la chanfaina que se publica es con la autorización de Marta Carnero de www.pasean2.com
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