por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que no es muy habitual que el hilo conductor de un acto académico, en este caso el homenaje el día 20 de este mes, al prof. Julián Rivas Gonzalo, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca, por sus años como decano del 2004 al 2012, sea el vino, aunque habría que aclarar que el prof. Rivas ha dedicado gran parte de sus años en la universidad a la investigación sobre este nectar de dioses -más en concreto sobre los antocianos- tanto a nivel nacional e internacional, bien a través de proyectos de investigación básica como a través de proyectos de investigación aplicada junto a importantes bodegas del sector, y siendo en la actualidad es el investigador responsable del Grupo de Investigación en Polifenoles.
El acto llevaba por título «Vino, sabiduría y salud» y contaba con una mesa de excepción para desgranarnos a lo largo de breves, pero muy interesantes intervenciones, distintos aspectos en torno al vino.
El prof. Gregorio Hinojo Andrés, catedrático del departamento de Filología Clásica e Indoeuropea, nos deleitó al hablarnos sobre la palabra vino y el por qué de la importancia de esta divina bebida a lo largo de la historia en un recorrido por frases de escritores clásicos y medievales, así como su reflejo en la literatura de la época en la que se mentaban tanto sus beneficios como sus perjuicios.
El prof. Celestino Santos Buelga, catedrático de Nutrición y Bromatología, centró su disertación sobre el tema «Vino y Salud, ¿realidad o márketing?» en la que de forma muy amena nos habló de las aportaciones beneficiosas de los flavonoides en el vino y en aquellos alimentos que lo contienen.
En tercer lugar nos hizo partícipes de sus investigaciones Ana Isabel Morales Martín, profesora Titular del Departamento de Fisiología y Farmacología, Área de Toxicología, disertando sobre las «Nuevas aplicaciones en productos vitivinícolas«, yendo desde las cápsulas antioxidantes con concentrado de polifenoles, a los productos cosméticos que han aparecido en torno al vino, pasando al uso externo del vino como elemento beneficioso reflejado en los baños y wine-spas y terminando por los usos terapéuticos de productos purificados como la Quercetina y el Resveratrol.
Para finalizar Juan José Parra Forcén, enólogo de Bodegas El Albar Lurton, nos habló de la elaboración de sus dos vinos blancos bajo el lema «Verdejo: Blanco jóven vs Blanco Fermentado en barrica» haciendo un breve recorrido pero intenso entre la elaboración de un vino jóven y las claras diferencias con un vino fermentado en barrica en base a sus características organolépticas y visuales diferenciadoras.
A continuación se puedieron probar los vinos Hermanos Lurton Verdejo 2011 y el Cuesta de Oro Fermentado en Barrica 2010, ambos de Bodegas El Albar Lurton.
Después de terminar el acto me hacía la siguiente reflexión: ¿por qué no se realizan más actividades de este tipo dentro de las universidades para que nuestros jóvenes sepan no sólo cómo se elabora el vino, sino la importancia que ha tenido en nuestra cultura?. Para que sepan qué puede aportarnos de beneficioso su consumo moderado y de perjudicial su abuso o para que conozcan que del vino se pueden extraer componentes que marcarán un antes y un después en determinados usos terapéuticos.
Estoy seguro -aunque el auditorio era básicamente docente e investigador- que para aquellos neófitos en torno al vino se fijaron unas claras bases de conocimiento que harán un más rápido acercamiento a este mundo tan interesante y por el que algunos sentimos verdadera pasión.
Por cierto, si alguno siente inquietud tienen este verano en la Universidad de Salamanca el curso El vino y la Cata en el que seguro que disfrutarán hablando del color pajizo o ambarino, picota o carmesí, la lágrima fina o viva, la corona de burbujas, las notas de frutas rojas y negras, los apuntes terrosos, animales y minerales, el aspecto balsámico o las notas terciarias, su carácter tánico o astringente, equilibrado, de recorrido corto o largo, envolvente o con estructura. ¿Curiosidad?. Pues ya saben dónde pueden saciar su sed de conocimientos.
por elbaranda | Reflexión |
Al igual que está sucediendo con las tiendas de ropa de toda la vida que están siendo sustituidas por franquicias, nos encontramos con que los bares-colmados están siendo aplastados por la aparición de franquicias que dan sentido a la globalización, pero conminan al consumidor al aburrimiento ya que, al igual que puedes encontrar lo mismo en Zara Salamanca que en Zara Alicante, tomarás lo mismo en 100 Montaditos Salamanca que en 100 Montaditos «dónde sea» -sustituyan ustedes esta franquicia por la que deseen, invita la casa-.
Seguramente se volverá a ellos, las modas se repiten, y nos aburriremos de sitios sin trato con el personal en el que sólamente cruzas dos palabras con él, o ni eso, ya que en algunos de estos «inventos sajones» a lo máximo que llegas es a darle un papel al camarero -en este caso mero «porteador»- con la lista de tu pedido y a pagar.
¿Qué dónde está la consumición?. Pues en mi primera visita -y posiblemente última- a uno de estos «todo a 100» -100 clases de bollitos, 100 clases de ensaladas, 100 clases de combinaciones y ¡todo a 100 por hora!- sentí que estaba más en una estación -póngale ustedes de autobús, de metro o de tren, depende que lo que más usen- que en un bar, ya que se nos avisa por megafonía de que nuestro pedido está listo y podemos pasar a retirarlo -cual receta magistral- a través de una ventana acristalada.
¿Asepsia? ¡off course!, pero oiga qué cosa más fría.
Con la alegría que supone escuchar al camareo pasar el pedido a cocina. ¡Ese Emilio Laguna insuperable!: ¡Una de bravas, dos de calamares, una de chopitos, media de callos y dos copas de vino de la casa! o al camarero sátiro pidiendo: ¡una de fisonomía -léase jeta o careta de cerdo-, dos de manitas de ministro -mantas de lechón-, una de picadillo de Tejares y media de patatas «meneás»!.
Ahora te acercas, dejas tu pedido, lo anotan en el ordenador, te sale la minuta, la liquidas y te dicen que esperes a que te llamen para recoger la «manduca».
¡Mario, por favor, ya puede recoger su pedido!, retumba por todo el local, con lo que todo el mundo me mira y sabe que me gustan más los bocatines de atún que los de chistorra. ¿Aquí no se tiene qué cumplir la ley de Protección de Datos o el derecho a mi intimidad?
Será rápido, ágil, eficiente, pero sin glamur, y eso le resta encanto ¿o no?
por elbaranda | garnacha, Reflexión, syrah, tempranillo, verdejo, Vinos |
Bueno pues hemos pasado del frío invierno al caluroso verano en nada, aunque supongo que si nos lee algún meteorlógo dirá que climatologicamente hablando aún estamos en la primavera, en la loca y cambiante primavera.
Llegando a este punto y como no queremos entrar en discusiónes científicas -porque las perdería-, podemos aprovechar esta subida de temperaturas como anuncio previo del estío e ir pensando en preparar alguna sangría o un buen tinto de verano.
El problema radica en saber si realmente hacemos bien la sangría porque tal y como se hacen en gran parte de nuestros bares y chiringuitos parece que el resultado final es un compendio de todo lo que sobra de aquí y de allá, y más parece un mejunge de la Bruja Averías que una bebida refrescante, y no es eso, no es eso.
No voy a daros recetas de sangrías porque el «padre» Google nos puede alumbrar con infinidad de ellas, pero sí darles una idea este año para sorprender a propios y extraños: aproveche los excelentes vino jóvenes monovarietales españoles para elaborarla.
De esta forma os propongo elaborar sangrías -que la sangría ha de elaborarse con vino tinto para adquirir el color «sangre»-, con vinos de garnacha, bobal, tempranillo, mencía, tinta de toro, syrah,… jóvenes, con toda su carga de color y aromas a frutas propias de este tipo de vinos a los que se añadiría la tipicidad de cada uva, y os aseguro que váis a triunfar.
Asi conseguimos tres objetivos: hacer una sangría con una excelente materia prima, incrementamos el consumo de vino per cápita -¡bendito resveratrol!- y damos a conocer la riqueza vinícola de esta piel de toro.
Actualmente -al igual que sucede en nuestra cocina- están surgiendo «modificaciones» y desestructuraciones en torno a nuestra bebida veraniega elaboradas con cava o añadiendo frutas exóticas y licores «extraños». Si alguien se anima a ellas, adelante.
Por otro lado aparece como bebida propia del verano -y más simple de elaborar- lo que llamamos el Tinto de «idem» que la mayoría de las veces es vino + gaseosa (sigo prefiriendo La Casera a otras) u otro tipo de bebida gaseosa de sabor -generalmente de limón-, pero por favor no se les ocurra realizar la experiencia de algún visionario que llegó a la conclusión de que si la gaseosa mejora un mal vino, ¡qué no haría con un Vega Sicilia!.
¡Ah! y por favor no me hagan hablar del «rebujito» ni de la última moda snob, pero más cateta que Marianico el Corto, como es pedir que le pongan una copa de Rueda con dos piedras de hielo, porque me enciendo.
¡Qué ustedes se refresquen bien!.
por elbaranda | Gastronomía, Reflexión |
La verdad es que cuando leo la carta de algunos restaurantes parece que estoy viendo los títulos de ciertos documentales de la National Geographic habida cuenta de los platos, productos o elaboraciones de lo más exótico y desconocido, al menos para mí (ya lo decía Sócrates -el filósofo, no el futbolista-: «Solo se que no se nada»).
Haba tonka, dumpling, humo de arce, resina de mastik,… No me extraña que útlimamente tengas que ir a comer con una tablet con conexión wifi bajo el brazo ya que seguramente te aclarará muchos de los conceptos que se reflejan en las cartas de nuestros restaurantes.
Con el fin de soprender al comensal, no sólo se utiliza la vista -eso de comer por los ojos ya no se lleva- sino que también se utiliza el lenguaje y sólo tenemos que ver las denominaciones de algunos platos -de los que aprovechando que tenemos el tablet no sólo vamos a sacarle una foto, sino que ya de paso utilizaremos el traductor de Google para saber qué es o de dónde proviene lo que nos vamos a comer-. Porque hemos de dejar claro que al restaurante vamos a comer, aunque en este caso y por añadidura, también a aprender, ya que nunca se sabe si algo de eso nos puede caer como pregunta en el Trivial o en Pasapalabra.
Claro que si empezamos con que en nuestro solomillo de cerdo ibérico aparece una salsa de «haba tonka» y le damos al aparato para saber qué es eso, después de leer lo que se nos muestra en la Wikipedia , seguramente se nos atragante la carne, por desconocimiento, claro, no por riesgo culinario.
¡Lástima, con las buenas judías que se cultivan en nuestras huertas!. En fín, todo sea porque el personal no se canse y pasamos de las judías con jamón de toda la vida a un tónico cardíaco de origen tropical como guarnición.
Y no digamos si con un escalope te colocan una resina de mastik y después de disfrutar con el plato te da por saciar tu curiosidad y descubres que la «chicha» la has acompañado de una resina de un arbusto mediterráneo con propiedades tónico-astringentes. Así que dile ciao al WC en unos días -y por cierto me trae a la mente el título de la película «El Lute: camina o revienta»-. Sinonimias, supongo.
Pero no todo son «sorpresas», puesto que también nos sirven para ampliar nuestra cultura culinaria, y así sabremos -gracias a la tablet- que los dumpling son unos «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa» -wikipedia dixit-, cumpliendose la máxima de que nunca a la camar irás sin aprender otra cosa más -otro cantar es que puedas dormir con los «aliens» de tour por el duodeno-.
¿Quién dijo que se había perdido el espíritu aventurero?
Por cierto, si alguno de ustedes tiene a bien compartir «descubrimeientos» de este tipo ya saben que ese blog está abierto a sus aportaciones.
¡Doctor Livingstone, supongo!
Fotos de Wikipedia
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que desconozco si los estudios de sumiller son considerados como una buena salida profesional, pero viendo la que está cayendo y a pesar de los esfuerzos que se han hecho por dotar al personal de sala de esta figura, me parece que que seguiremos careciendo de él en la mayoría de los restaurantes de este país y contaremos con una nueva figura en tiempos de crisis: el maitre-sumiller-camarero, multipuesto y multiusuario, todo por el mismo precio.
Supongo que en los restaurantes top la figura del sumiller seguirá existiendo, pero en el 90% de los restaurantes de este país va usted y le cuenta al empresario que lo suyo es tener a un trabajador que una vez que le toman la comanda al cliente se acercará para asesorarle sobre qué vino acompañará mejor la comida, amén de servírselo como mandan los cánones, y lo más fácil es que le mire con cara rara o que le mande a esparragar después de contarle por dónde le sale del gasto del personal.
Pero ante toda crisis la agudeza se desarrolla y junto con la figura del mutlipuesto-multiusuario, al que previamente se le habrá «formado» con alguno de esos cursos que ofertan en las oficinas de empleo o que organizan las Direcciones Generales de Turismo de cada una de las 17 comunidades autónomas de este país, también puede compatibilizaarse con uno de los útlimos artilugios a los que hice referencia en mi post Como leer una carta y no morir en el intento o, si la economía no da para más o no es usted un Stebe Jobs de a nivel informático, puedo recomendarle una práctica que realicé hace tiempo en el restaurante familiar y que dio resutados más que satisfactorios: utilice una carta de vinos e indique en los vinos las puntuaciones de, al menos, dos guías especializadas.
El resultado será más que espectacular.
Estudiemos la situación: la mayoría de las veces el cliente recela de las recomendaciones -somos así, salvo que tenga referencias del establecimento en cuestión- ya que piensa que lo que le están recomendando es, o lo más caro, o lo que más rápido hay que sacar de cocina por razones obvias -algún día contaré la historia del lenguado que me recomendaron en un restaurante «especializado» en pescados y que se había suicidado en la cámara- o porque el vino que nos quieren colocar -si es para usted desconocido- es el vino que más márgen tiene para la casa o ha conseguido una mega-oferta de comprando 10 te regalo 6.
Si realizamos una carta en la que se indican al lado de cada vino las puntuaciones de al menos dos guías de vinos -yo así lo hice, aunque puede ser de sólo una-, el cliente pierde ese recelo ya que las recomendaciones son «asépticas» desde el punto de vista de la empresa, y en caso de «duda» siempre puede solicitar una de las guías y comprobar si no nos están llevando por el camino «equivocado».
Hagan las prueba. Si cuentan con un pequeño establecimiento -la mayoría de las veces familiar- hagan el «experimento» y me cuentan la experiencia.
Foto: www.cocinayrecetas.hola.com
por elbaranda | Reflexión |
No, no es que me vaya a dedicar a la acuicultura, ni que esté clamando por la defensa de los peces en extinción. El tema de la entrada era la cantinela que tenían las vendedoras de peces al recorrer las calles de Salamanca, en mi infancia, avisando de viva voz de la llegada de «material» fresco y recién pescado en el río Tormes.
Sí, ya se que os estaréis preguntando si al Baranda se le ha ido la pinza, pero realmente lo que voy a tratar en este post es la venta ambulante de alimentos frescos perecederos o precocinados que se ofertan en la mayoría de los mercadillos y que, a primera vista, dejan un cierto margen a la preocupación sobre sanidad alimentaria.
Siempre que veo un documental sobre países del tercer mundo y aparecen mercadillos con productos frescos perecederos y al «propio» espantando las moscas se me pone el vello como escarpias, pero cuando veo a una vendedora de pescado fresco en el lugar en el que normalmente veraneo ofertando sus productos sobre una carretilla de albañil y como único elemento de protección una especie de sábana acabo pensando que este país tiene mucho en lo que mejorar para alejarnos del mercado de Bamako, capital de Mali.
Si a ello unimos lo que veo todos los domingos en mi paseo vespertino en el mercadillo semanal mi preocupación se multipica de forma exponencial o dígamen si es «normal» tener a la entrada una furgoneta del tipo DKV con el porton trasero abierto y en el que se ha acondicionado un asador de pollos con las bombonas de gas situadas en la parte lateral y sin ningún tipo de indicación de que cuenta con todas las garantías higiénico-sanitarias establecidas en la legislación.
Claro que si apostamos por la comida «mediterránea» nada como acercarse al puesto de la fritura de patatas fritas en las que a pesar de mostrar unas botellas de aceite de oliva todo parecido olfativo con la realidad es mera coincidencia, además de estar el ketchup y la mahonesa fuera de un lugar refrigerado con los problemas sanitarios que ello conlleva.
Ante estos ejemplos me surgen una serie de preguntas: ¿estos negocios tienen obligación de exhibir en lugar visible que cuentan con el visto bueno de la inspección sanitaria de la comunidad autónoma al uso?, ¿se les exige el carnet de manipulador de alimentos al personal de las furgonetas?, ¿se cuenta con una inspección por parte de la policía municipal sobre riesgos para los transeúntes, habida cuenta de que entre el fuego del horno y las bombonas no hay ni un par de metros de separación?, y no pregunto si existe un claro aislamiento entre el horno y el depósito de la gasolina.
En fín, es justo reconocer que he tenido también oportunidad de visitar puntos de venta ambulante de productos frescos perecederos y de precocinados que están perfectamente acondicionados, pero me gustaría que alguien me respondiera a las preguntas arriba expuestas y si alguien se anima a proponer las que considere oportunas o a comentar las experiencias que haya tenido, buenas o malas, al respecto de este post que hable ahora o …
Por cierto y antes de que se me olvide. He disfrutado hace unos días de una visita a San Sebasitán. He disfrutado de sus paisajes, de sus museos, del buen trato del personal, pero no acabo de entender cómo nadie obliga a mantener sus excelentes pinchos protegidos tras una vitrina. Afortunadamente ahora ya no se puede fumar en los bares, pero de momento nadie nos impide toser, y compartir los virus y las bacterias no es precisamente lo más «democrático».
¡Agur!
Fotografía: Junta de Andalucía.
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