por elbaranda | Reflexión, Vinos |
Buenos, pues con esta última reflexión cerramos el ciclo sobre el ansia cultural en torno al vino que se palpa en nuestro alrededor.
No todo va a ser comentar vinos, también es bueno reflejar sensaciones, como las que sentí hace unos días en varias catas.
La primera era una cata de iniciación a vinos de la Borgoña en la que nos presentaban dos blancos, uno aligoté y otro chardonnay, y tres tintos, pinot noir ¡faltaría plus!.
Mesa de cata preparada para 15, si no conté mal. Precio ajustado si tenemos en cuenta que a parte de los vinos había un lunch frío -posterior a la cata- y además la persona que impartía la presentación venía de fuera de Salamanca.
¡Panorama desolador!.
De las 15 personas que habían confirmado su asistencia -la cata era en el local de un buen distribuidor de Salamanca que ha abierto enoteca hace muy poco- sólo nos presentamos 10 personas, y de esas, 6 formamos parte de un grupo de cata -conocido en el bajo mundo enológico como «enolobby charro»-, del resto, dos acababan de abrir un restaurante, y los otros dos eran aficionados con ganas de descubrir qué había allende los Pirineos.
La segunda era la presentación por parte de un enólogo de sus nuevos vinos. ¡Lujazo!. Vinos de la Ribera del Duero con personalidad, alejados de los estándares al uso. ¡Media hora de retraso para ver si pasábamos de más de 4 personas!. Al final llegamos a nueve más el propietario de la enoteca.
Si a eso añadimos que a algunas personas a las que se les había comunicado la existencia de la cata y que asustados habían huído despavoridos después de comentarles el distribuidor que había que pagar por ello, llego a la triste y desoladora conclusión que el ampliar la cultura del vino al común de los mortales les importa realmente poco o nada.
¿Es por que estamos en provincias?, ¿tendrá algo que ver el estar asentados en el nucleo paleozoico dentro del olvidado oeste?, ¿pueden influir los genes de indivíduos descendientes de repobladores medievales?, ¿al común de los mortales que toman su chato todos los días -o casi- lo que quiere es seguir consumiendo su vino de toda la vida y que no le saquen de ahí ni le cuenten milongas de mencías, pinot noir, chardonnay, prieto picudo, rufete, juan garcía, …?
Hay veces que cuando leo los comentarios o las crónicas de aquellos que se acercan a otras zonas -les recomiendo la serie sobre Les Grand Jours en el blog de Borgovinsl – me crece la envidia malsana y la constante preguna de ¿por qué aquí no es posible? ¿o sí?
Ya se han leído el recorrido por les Grand Jour, bueno pues ahora, saliven conmigo.
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que se me hace difícil pensar que nos interesa tener una mínima cultura vinícola cuando aún existen un número importante de establecimientos de hostelería en los que podemos observar, desde el otro lado de la «trinchera», una serie de aspectos, cuanto menos inexplicables, al pedir una copa de vino.
A saber:
1.- ¿Le ha explicado alguien al «personal» cómo se deben de abrir las botellas de vino -y no digamos ya las de cava a los que a algunos les encantaría romper la barrera del sonido con el estruendo del tapón-?.
Aún se pueden observar «artistas» que te rajan la cápsula de arriba a abajo -cual Hannibal Lecter en el Silencio de los corderos- o te la cortan al ras -y damos gracias de que ya no sean de plomo- o en vez de rotar el sacacorchos giran la botella cual maracas de Machín.
Cierto es que con la proliferación de las Escuelas de Hostelería se ha notado menos incidencia en estos aspectos y cada día hay mejores profesionales, pero, como las meigas, haberlos, haylos.
2.-¿Saben a qué temperatura se debe de conservar el vino y a cuál servirse?.
Todavía hay lugares en los que el servicio a «temperatura ambiente» se lleva a rajatabla y oiga, ¡un tinto a 30º!, para un catarro sí, pero para disfrutar de una copa…¡Y luego decimos que el vino nos calienta la boca!
Habría que decir que en este aspecto la proliferación -nunca lo suficiente- de enfriadores de botellas y de armarios de conservación ha sido llamativa, supongo que más por bajada del precio del aparato que por otra cuestión, pero vamos, agradecer se agradece.
3.- ¿Le ha explicado alguien que el vino es un ser vivo que evoluciona de forma rápida en contacto con el oxígeno?.
Y no estoy pidiendo un equipo dispensador con inyección de nitrógeno o de cualquier gas inherte que evite esa oxidación -que sería lo suyo y daría una mejor rotación a los vinos, y un mayor «empaque» al establecimiento-, pero vamos un simple Vacu-vin no estaría mal ¡y no me dirán que sería una inversión ruinosa!
Nunca entendí el establecimiento que te ofrecía 100 referencias por copas -incluido Vega Sicilia- y jamás vi ningún artilugio que mantuviera el vino sin evolución una vez abierta la botella. ¿Tal vez al cliente le daba igual?, perdón, que esto es tema de la 3ª reflexión y hoy no toca.
4.- ¿Alquien les puede explicar que lo de servir dos dedos de vino varía, generalmente, en si el que te sirve es camarero o camarera?.
Sí, sí, no se rían que últimamente asisto a establecimientos en los que el personal es mayoritariamente femenino y las cantidades de vino depositadas en mi copa cada vez son más reducidas, y claro, si se le dice que dos dedos,… ellas suelen tenerlos más finos ¡y se nota!. Por eso el día en que se pueda dispensar la cantidad exacta -como ya se pueden hacer en algunos establecimientos «de vanguardia» en Madrid y Barcelona- la felicidad sería casi completa.
4.- Estoy de acuerdo en que las copas de vino de cristal y/o de vidrio suelen romperse, pero por favor ¡no nos pongan copas con un borde del grosor de los labios de Naomi Campbell! ya que las roturas entran en la parte del precio de la copa. No les digo que utilicen Riedel -aunque tampoco les pongo ningún reparo-, pero algo digno que para los precios que se cobran por copa no estaría de más.
5.- Por último -en lo que a mí se refiere y como inicio de futuras aportaciones por parte de los lectores- me queda la cuestión de la selección de vinos y la forma de itentan «hacer cultura» por parte del sector. Es llamativo el que en una ciudad media, como en la que resido, el 80% de los establecimientos manejen las mismas referencias en vinos por copas fruto de políticas agresivas del 5+3, del 10+4 o del 5+5. No les digo que renuncien al beneficio sin esfuerzo, pero hombre podrían colocar algunas de las novedades vinícolas existentes en el mercado ¡y a tan buen precio!.
En resumen, nos falta camino, sin duda menos que en años anteriores. Se ha avanzado, y no poco, pero aún nos queda por creernos que somos una potencia mundial a nivel vinícola y que a parte de cuidar el contenido de la botella ¡hay que cuidar también las formas!.
¡Ah, y antes de que se me olvide una recomendación de lectura obligada en las Escuelas de Hostelería!: El libro de Arturo Pardos «Cómo quiero que me sirvan el vino». Me lo van a agradecer.
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
Hoy iniciamos una trilogía sobre los actores que intervienen en lo que podemos llamar «generación de cultura en torno al vino» con el fín de aclarar si realmente nos interesa o mejor dicho, les interesa al común de los mortales tener o, como poco, acercarse al mundo del vino.
Generalizar es siempre malo, pero intentaremos basar nuestra reflexión en la acumulación de experiencias generadas aquí y allá, en bodegas y en ferias o presentaciones en las que algunos productores en teoría -luego la práctica suele ser otra- intentan dar a conocer sus productos.
Hace unas semanas uno de los lectores de este blog hablaba de su «veto» -estoy seguro que temporal- hacia los vinos de una bodega por el hecho de que al pedir probar uno de sus vinos en una feria le indicaron que no tenían -aunque la botella estaba escondida bajo el estand- y era servido a otras personas, vamos a decir más «profesionales».
Estarán pensando que una mala experiencia no es extensible al resto de los bodegueros, y estoy totalmente de acuerdo, pero las malas sensaciones se comentan multiplicándose de forma exponencial si las comparamos con las buenas, y esas malas experiencias pueden hacer que alguien que quiere acercarse para conocer este mundo -amén de ser un posible cliente- renuncie y abandone el camino.
Siempre he echado de menos ferias en las que los mismos productores, cerca o en las propias bodegas, nos acercen sus elaboraciones (¡ah, Les Grand Jours en la Borgoña!). Que la persona con la que hable sepa explicarme por qué hace ese tipo de vino, cómo lo elabora, cuáles son sus castas y qué le diferencia de los demás.
No quiero a azafatas que desconocen totalmente lo que ofrecen, ni a los malos comerciales que tampoco transmiten la filosofía de la bodega que representan, ni bodegueros que te retiran la palabra porque le comentas que su vino tiene madera que la casa de Daniel Boone.
En nuestro grupo de cata las mejores experiencias siempre son aquellas en las que «el padre de las criaturas» nos acompaña; en las que comparte la filosofía de su idea de hacer este u otro tipo de vino; en las que se resuelven todas nuestras dudas sobre castas, elaboraciones, … En definitiva, en las que se nos hace partícipes y cómplices de su pasión.
Echo en falta aquel día de «puertas abiertas» en las que muchas bodegas de toda España podían ser visitadas con el fín de poder disfrutar de las explicaciones de sus propios elaboradores.
Algunos de vosotros me diréis que el enoturismo está empezando a ser considerado como una importante fuente de ingresos para algunas bodegas, pero creo que se debería de ir más allá y conseguir un mayor contacto con la gente jóven, con menos poder adquisitivo, pero que no deja de ser un futuro cliente.
Si entendemos como enoturismo que te cuenten la historia de la bodega y cómo se elabora el vino -sin alma- y poco más, el «personal» quedará aburrido a la segunda visita que haga porque le contarán basicamente lo mismo, y claro si a eso unimos 12€ por persona, un pinchito y una copa de vino, pues flaco favor se está haciendo al objetivo de conseguir crear una cultura en torno al vino.
Como diría Martin Luther King, «anoche tuve un sueño»… y espero que se haga realidad.
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
Después de los comentarios suscitados por las últimas catas sobre vinos españoles en The Wine Advocate no sabe uno si entonar el «¡llegó el comandante y mandó parar!» o escuchar en la lejanía temerosos «tambores lejanos«, aunque pienso que ni Neal Martin es un revolucionario crítico vinícola ni tampoco un Capitán Quincy Wyatt enfrentado a la mayoría de los bodegueros patrios, como si fueran indios semínolas y fieles seguidores de las directrices marcadas por su jefe Bob Parker.
Más bien pienso -y deseo- que podemos estar ante un Holly Martins (Joseph Cotten) que intentará desmarcarse de las opiniones de Parker en cuanto a concentración, potencia, alta graduación y aportación del roble nuevo al vino. Aunque si aplica la máxima de «ni quito ni pongo rey, pero sirvo a mi señor», mal vamos.
Si es así, bienvenido sea, será un soplo de aire fresco y podremos ver, aquellos que siempre apostamos por vinos contrarios a los definidos como «parkerizados», una luz al final del túnel.
Creo que lo que mejor reafirmaría este deseo en una realidad son las propias palabras de Martin y que copy-pego de www.elmundovino.com:
««Ha habido una preponderancia de lo que yo llamo ‘roble porque sí’. Para que se sepa: un golpe de roble francés nuevo no es un requisito previo para obtener una alta calificación ni, desde luego, para justificar un alto precio. Desde luego, utilicen el roble si resalta su fruta y no oscurece el terruño ni la personalidad del vino. Desgraciadamente, he catado muchos vinos hechos según una fórmula idéntica, abrumados por la madera, a menudo acompañada de niveles excesivos de alcohol y de una botella pretenciosa y a prueba de balas. Son tan carentes de alma como los vinos peores de la cooperativas, pero mucho más caros. El resultado es que este estilo de mosto fermentado se está convirtiendo en genérico a través de las zonas vitícolas, hasta el punto de que muchos vinos de postín podrían proceder de cualquier parte del mundo».
En el peor de los casos Martin sería despreciado por aquella corriente que ahora está penalizando en sus catas y que otrora compartía las mieles del Olimpo, como si después de terminar con Harry Lime (Orson Welles), Anna Schmidt (Alida Valli) le mostrara su desprecio.
De momento mantenemos la luz de cruce.
por elbaranda | Gastronomía, Reflexión |
Despues de 15 años visitando la costa alicantina todos los veranos he llegado a desarrollar la teoría de que el avistamiento reiterado de grandes depredadores marinos a nuestras costas se debe a la falta de alimento: ¡Nos estamos comiendo todos los chopitos del Mediterráneo!.
Y oiga, si el escualo de turno no encuentra uno de sus platillos favoritos, qué menos que acercarse más a la costa en busca de perniles con los que espera saciar su apetito.
Seguramente surgirán distintas teorías al respecto desarrolladas por sesudos investigadores de departamentos de oceanografía o biología animal, pero sólo hace falta ver lo que come el personal en los chiringuitos de la playa para asentar los pilares de mi teoría.
La verdad es que a lo largo de estos años no se ha desarrollado mucho la oferta gastronómica de la zona, y tal vez no hiciera falta, habida cuenta de la buena respuesta por parte de la clientela, pero tal vez se podría haber mejorado en la calidad y presentación de las frituras.
Hay veces que cuando veo las fuentes que se sirven -de distinta superficie y calado- me vienen a la cabeza la imágnes del fogonero del Titanic o de Groucho Marx gritando «¡más chopito, más chopito!». Y no les digo nada cuando imagino cómo se ha elaborado la fritura en la que en la mayoría de los casos, por cierto, el aove ni está, ni se le espera, dejando al producto «cocido» en vez de frito y sin ese toque «crujiente» por fuera y jugoso por dentro que da al producto el aceite de oliva.
Con todo ¡qué ustedes tengan buen verano y mejor fritura… de chopitos!.
por elbaranda | Gastronomía, Reflexión |
Está claro que las modas van y vienen. No tenemos más que seguir las tendencias en ropa para ver los vaivenes que se producen en los gustos o «inspiraciones» de nuestros diseñadores yendo de la falda tubo a lo Marilin al bestidito de Brigitte Bardot o volviendo a los locos años 20 para retornar a la ropa futurista de neopreno.
Pero los cambios en la moda no sólo afectan a la ropa y útlimamente estoy observando una clara involución-evolución-transformación -que de todo hay- en la presentación de los platos en restaurantes y gastrobares que nos devuelven a algunos de nosotros a nuestros años de mili -para aquellos que desconocen de que hablamos, que los hay, me refiero al servicio militar obligatorio-, al neolítico o al ambiente sofocante y claustrofóbico de Blade Runner, dependiendo del lugar en el que nos sentemos a comer.
¿Qué soy un exagerado?. Pues he de decirles que no había comido en tantas latas de conservas en las que ahora se introducen las útlimas creaciones gastronómicas de sardinas, boquerones o mejillones, que desde mis tiempos como miembro del ejército en el que nos repartíamos las latas de sardinas para rellenar el chusco -según la RAE: «Pedazo de pan, mendrugo o panecillo»- al toque previo de fagina.
¡Al personal le gusta!, igual que combinar azul y verde, pero es «tendencia».
¡Y no me digan que ustedes no!.
¿Y qué me dicen de los platos tipo lascas auriñacienes, generalmente de pizarra, en las que nos sirven algunas elaboraciones?. Menos mal que por lo menos son platos en los que no se acompañan salsas que si no ¡ya podíamos hacer muros de contención o barquitos con el pan!.
O de los platos incandescentes en los que tenemos que hacer nuestro chuletón o solomillo generando más gases contaminantes por la combustión de la carne en contacto con su grasa y desprendiendo más humo que La General de Buster Keaton. ¡Y además nos cobran por hacer de pinche!
Mención aparte merecen artilugios a modo de bomba de bicicleta en miniatura en la que se inyecta un humo aromatizado al plato envuelto en una media campana. Lo dicho, cual replicante del s.XXII, ahora que, ¡mientras no nos traicionen nuestras pupilas!, podemos estar tranquilos.
Por último, y según me han contado, se ha puesto de moda el servir el ceviche -a mí me han comentado que el de zamburiña- sobre una pecera con pececito vivo. Que digo yo, se podría aprovechar el colocar una piraña para aquellos comensales a los que no les guste el plato en cuestión y de esta forma podemos también alimentar al bicho.
En fín, modas, modas, modas. Volveremos a comer en vajillas de porcelana, de cristal, … Habrá que esperar a que algún gurú de esto descubra que hay que volver a poner en tendencia el plato decorado con la casita de la campiña al estilo inglés. ¡Todo por untar el pan en condiciones!.
Bueno, hay más elucubraciones de este tipo y si tienen ustedes noticias de más «innovaciones» les animo a compartirlas.
Abrazotes.
Fotos del catálogo de Klimer.
Comentarios del personal