por elbaranda | Txakolí, Viajes, Vinos |
Si tienen ocasión, no lo duden y acérquense a visitar un precioso pueblo cerca de San Sebastián y al ladito de Zaráuz y tendrán la ocasión de descubrir el buen gusto y la maestría en tres actividades tan distintas como la alta costura, el rodaballo a la brasa y la elaboración de taxolí.
Les recomiendo el viaje. Nosotros lo organizamos así: visita al museo, comida en Kaia Kaipe -Elkano estaba cerrado y lo dejamos en la lista de pendientes- y recorrido por una de las bodegas pioneras en la D.O. Txacolí de Guetaria, Txomin Etxaniz. De esta forma cumplimos con la máxima de darle culto al cuerpo en todos sus sentidos: intelectual y físico.
Lo bueno de que esta población reúna estos tres campos tan distintos es que pueden dar gusto a prácticamente a toda la familia: por mi parte, tanto a mi mujer como a mi hija les encanta el mundo de la moda y qué mejor ocasión que visitar el museo dónde se nos muestra de forma muy didáctica y con muy buen gusto toda la evolución y el desarrollo del gran creador de alta costura Cristóbal Balenciaga desde sus inicios hasta sus grandes creaciones.
Tras disfrutar con las obras maestras de la costura teníamos mesa en Kaia Kaipe -de esta aficción participamos toda la familia- para disfrutar de una de sus especialidades: rodaballo a la brasa -siento que no haya foto, pero entre que me temblaban las manos de la emoción y que había hambre…-, amén de degustar unos excelentes chipirones a la plancha y unos postres caseros tan típicos como la pantxineta. Eso sí, si pueden pidan una de las mesas con vistas directamente al puerto. El gozo será completo.
Y como no podía ser menos despúes de la comida era obligado un paseo por Guetaria, al menos por los alrededores del puerto, ya que el día fue lluvioso, disfrutando del mirador que acoge el monumento a Juan Sebastián Elcano, hijo del lugar o visitar su iglesia sorprendiéndonos del suelo incinado hacia atrás -si alguien conoce su por qué, que nos lo cuente-.
Tras hacer un pequeño paseo teníamos cita en la bodega Txomin Etxaniz -aquí el gusto es mío-. Nos recibió Mikel, hijo de uno de los propietarios, explicándonos brevemente la historia de la familia, el desarrollo de la DO, las características de las cepas Hondarrabi Zuri (blanca) y Hondarrabi Beltza (tinta) -cuentan con 40 Ha., algunas de ellas centenarias- con la que elaboran en la actualidad un txacolí del año, un espumoso blanco y otro rosado -de este saldrá la primera añada ahora- y un vendimia tardía de pequeña producción.
De momento hemos probado el básico, Txomin Etxaniz 2011, amarillo pajizo, vivo, alegre, con carbónico fino. Nariz frutal, sobre todo blanca y amarilla, y unas notas ligeramente salinas, fruto de la proximidad de las cepas al Cantábrico. Fresco en boca, ligero, pero con un punto de amargor final que lo hace adictivo.
¡Agur!
por elbaranda | tempranillo, Vinos |
A pesar de que nos encontrábamos, según los meteorólogos, dentro de un una ciclogénesis explosiva, mantuvimos la convocatoria de la segunda y última cata vertical de la bodega Viñedos del Cámbrico, esta vez en su variedad tempranillo, aunque a petición de Alberto, enólogo de la bodega, se recató el Cámbrico ’04 de rufete.
Los vinos se decantaron para que se airearan y evitar, en lo posible, las notas de reducción, algo que no en todos se consiguió.
Con el fín de no repetir las característica de la zona, plantación, … remito a los lectores al post inicial sobre la cata vertical de Cámbricos rufete.
Bueno pues a pesar de la preocupación de que los elementos atmosféricos en los que estabamos inmersos influyeran en los vinos y en cierto estado de nerviosismo de algunos participantes sobre la evolución de un equipo de fútbol que se jugaba el pase a la final de la copa de Europa comenzamos a disfrutar de unos vinos que podemos considerar únicos por el terruño en el que están enlavados y por la tipicidad de unas cepas, algunas de ellas endémicas -como la rufete- y otras, como la tempranillo, con una perfecta aclimatación al terruño conseguida a lo largo de los años.
1.- Cámbrico 2002, el primero.
La vendimia se realizó el 3 de octubre. Despalillado manual, maceración en frío, fermentación a baja temperatura y maloláctica en barrica de roble del Cáucaso. La crianza fue de 14 meses en barrica de roble del Cáucaso de 225 litros. Producción 1.500 botella.
Cata:
Muestra un color picota de capa media y lágrima fina. En nariz se muestra cerrado en inicio con notas de reducción. Una vez aireado muestra notas de fruta roja, mentolados, balsámicos, notas de almizcle -que perdurarán-, sutiles hinojos y apuntes minerales de grafito. Complejo. En boca destaca por una excelente acidez, pelín secante, sedoso y con buen recorrido, y con un ligero amargor final.
Vino que evoluciona comenzando por una curva en la que desarrolla aromas primarios y terminan predominando las notas terciarias.
2.- Cámbrico 2003. La primera añada cálida.
La vendimia se realiza el 18 de septiembre. El cambio con respecto al anterior es que la maloláctica se desarrollará en roble francés durante 14 meses y barricas de 225 litros. Producción 1.763 botellas.
Cata: Picota vivo con lágrima fina y algo más de capa que el 2002. En nariz ligeras notas de reducción, fruta roja, arándanos, notas balsámicas y especiadas, vainillas sutiles y tofe. En boca se muestra envolvente, con más volumen y estructura en el que las notas balsámicas -regaliz- predominan. Excelente acidez con unos taninos sedosos.
Resaltar la buena elaboración y los resultados obtenidos en una añada tan complicada como fue la 2003.
3.- Cámbrico 2004. Elegancia y frescura.
Se vendimia el 18 de septiembre manteniendo los mismos criterios en cuanto a elaboración y envejecimiento que el 2003. La producción fue de 1.152 botellas de 75 cl. y 75 magnums.
Cata: Picota de capa media aunque muestra más intensidad que los anteriores. Lágrima fina. En nariz se muestra huraño al inicio dando paso a notas de fruta roja, tofe, tabaco rubio y regaliz. En boca se muestra elegante, redondo, envolvente, largo y sedoso, a la par que fresco gracias a su buena acidez.
Un excelente vino.
4.- Cámbrico 2005. Añada calida y seca.
Se vendimia el 6 de septiembre. La elaboración se realiza en barricas de roble francés de 300 litros durante 18 meses. La producción fue de 1.152 botellas de 75 cl. y 29 mágnums.
Cata: El color sigue siendo homogéneo en toda la cata: picota de capa media y lágrima fina y densa. En nariz se muestra con notas de reducción inicales siendo necesaria más aireación para que se abriera dando lugar a aromas de fruta roja -naranja sanguina-, balsámicos y lácteos. En boca mantiente la máxima de la bodega con una buena acidez un paso de boca sedoso, elegante y en definitiva «adictivo».
5.-Cámbrico 2006. Primera elaboración en la nueva bodega.
La vendimia se realiza el 7 de septiembre y la crianza en barricas de roble francés de 300 litros durante 22 meses. La producción fue de 2.160 botellas de 75 cl. y 172 de magnums.
Cata: En vista mantiene las mismas características de sus hermanos anteriores. En nariz notas iniciales de chucrut que van dando lugar a especiados, higo seco, curry, fruta roja, balsámciso y notas minerales. Complejo. En boca se muestra sedoso, largo, goloso y con un retrogusto de nots frutales, chocholate -coulant de chocolate- y una excelente acidez.
6.- Cámbrico rufete 2004. Recatado.
A petición de Alberto, el enólgo de la bodega, propuso recatar el rufete 2004 ya que en la vertical anterior esperaba más de él y deseaba darle otra oportunidad. Y dicho y hecho.
Cata: Muestra una vista de color picota de capa media con menisco ligeramente atejado y lágrima fina. En nariz notas de frutas rojas en licor, apuntes terrosos, toques sutiles de vainilla, monte bajo. En un segundo momento se percibe cómo el licor baja de intensidad y predomina la fruta roja, los lácteos -yogur de fresa, caramelo de nata de fresa- y el cacao. En boca muestra excelente acidez, cálido, con tanino sedoso, de buena intensidad y recorrido medio. Goloso.
Para alguno de los miembros del grupo la definición aromática final del rufete era de «chicle bazooka» -para menores de 40 años buscar en Google-, es decir fresa con ese añadido de acidez que le da frescura al vino.
Conclusiones:
A diferencia de los rufetes los vinos elaborados con tempranillo, aún siendo menos sutiles en nariz -que no por ello menos complejos-, muestran más cuerpo y estructura. Destacar la añada 2004 -al igual que le sucede a la 2004 de rufete- como la más compleja de todas, aunque sin desmerecer la complejidad y buena estructura de dotas ellas.
Al igual que los rufetes son vinos de guarda que evolucionan bien en botella aunque es necesaria una buena aireación previa para que desaparezcan las notas de reducción iniciales.
Y como no sólo de vino vive el hombre en La Cocina de Toño nos presentaron una serie de platos para acompañar con los buenos vinos de la cata destacando un excelente solomillo de ibérico a la plancha acompañado de unas patatas meneadas con su torrezno que quitaba el «sentío».
¡Salud y buen provecho!
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que desconozco si los estudios de sumiller son considerados como una buena salida profesional, pero viendo la que está cayendo y a pesar de los esfuerzos que se han hecho por dotar al personal de sala de esta figura, me parece que que seguiremos careciendo de él en la mayoría de los restaurantes de este país y contaremos con una nueva figura en tiempos de crisis: el maitre-sumiller-camarero, multipuesto y multiusuario, todo por el mismo precio.
Supongo que en los restaurantes top la figura del sumiller seguirá existiendo, pero en el 90% de los restaurantes de este país va usted y le cuenta al empresario que lo suyo es tener a un trabajador que una vez que le toman la comanda al cliente se acercará para asesorarle sobre qué vino acompañará mejor la comida, amén de servírselo como mandan los cánones, y lo más fácil es que le mire con cara rara o que le mande a esparragar después de contarle por dónde le sale del gasto del personal.
Pero ante toda crisis la agudeza se desarrolla y junto con la figura del mutlipuesto-multiusuario, al que previamente se le habrá «formado» con alguno de esos cursos que ofertan en las oficinas de empleo o que organizan las Direcciones Generales de Turismo de cada una de las 17 comunidades autónomas de este país, también puede compatibilizaarse con uno de los útlimos artilugios a los que hice referencia en mi post Como leer una carta y no morir en el intento o, si la economía no da para más o no es usted un Stebe Jobs de a nivel informático, puedo recomendarle una práctica que realicé hace tiempo en el restaurante familiar y que dio resutados más que satisfactorios: utilice una carta de vinos e indique en los vinos las puntuaciones de, al menos, dos guías especializadas.
El resultado será más que espectacular.
Estudiemos la situación: la mayoría de las veces el cliente recela de las recomendaciones -somos así, salvo que tenga referencias del establecimento en cuestión- ya que piensa que lo que le están recomendando es, o lo más caro, o lo que más rápido hay que sacar de cocina por razones obvias -algún día contaré la historia del lenguado que me recomendaron en un restaurante «especializado» en pescados y que se había suicidado en la cámara- o porque el vino que nos quieren colocar -si es para usted desconocido- es el vino que más márgen tiene para la casa o ha conseguido una mega-oferta de comprando 10 te regalo 6.
Si realizamos una carta en la que se indican al lado de cada vino las puntuaciones de al menos dos guías de vinos -yo así lo hice, aunque puede ser de sólo una-, el cliente pierde ese recelo ya que las recomendaciones son «asépticas» desde el punto de vista de la empresa, y en caso de «duda» siempre puede solicitar una de las guías y comprobar si no nos están llevando por el camino «equivocado».
Hagan las prueba. Si cuentan con un pequeño establecimiento -la mayoría de las veces familiar- hagan el «experimento» y me cuentan la experiencia.
Foto: www.cocinayrecetas.hola.com
por elbaranda | Reflexión, Vinos |
La verdad es que de la misma forma en que se ha producido una revolución en la técnica y en la ciencia aplicada a la gastronomía -y podemos disfrutar de una tortilla de patatas en copa o de unas falsas palomitas elaboradas con nitrógeno líquido- estamos asistiendo al mismo proceso en cuanto a la presentación de las cartas de vinos.
Así hemos pasado de aquellas con un estilo de pergamino o las que te realizaban las propias bodegas o distribuidores con varias fundas de plástico -y de paso el 90% eran vinos tanto de la bodega como del distribuidor- a tener un «tocho» en el que se incluían las más de «tropecientas» referencias del local al uso y que en caso de caída la integridad de tus juanetes corrían un serio peligro, o, últimamente, a las cartas tipo «ipad» en las que podemos incluir todas nuestras referencias con indicación de la zona, la bodega, el tipo de uva o el mejor maridaje, con lo que si en la elección del vino se solía tardar una media de 5 minutos con este sistema pasamos de la comida a la cena sin ruptura. Y no sólo eso, sino que, sí antes esperabas mesa tomando una copa de vino en la barra antes de entar en el comedor, ahora recibimos unas nociones previas de cómo utilizar un artilugio en el que lo mismo lees la prensa que miras a ver qué tiempo va a hacer o revisas tu correo.
Y si no vean, vean piquen aquí y vean cómo funciona.
Y no se pierdan el último «berrido de la jungla» ya que la última carta «futurista» que ha caído en mis manos ha sido una en la que incluye una breve información sobre le vino (léase nombre, bodega, zona, uva y precio) y al lado aparece una código QR. ¿Mande?. Sí, ahora colocas tu movil sobre el código y en tu teléfono accedes a todo el proceso, elaboración y maridaje del vino en cuestión.
Si D. Hilarión vaticinaba que las ciencias adelantan una barbaridad y Julio Verne era un visionario futurista que hablaba de submarinos o viajes a la Luna, no ha mucho tardar podremos ver platos con un código de barra o un código QR en el borde en el que pasando un lector o el movil nos dirá hasta el número que calza el cocinero.
Y no piensen que exagero. Si vemos cómo avanzan las creaciones robóticas en breve tendremos a un R2D2 en guapo que leerá el código X que aparece en la carta de platos y nos indicará el mejor vino para maridarlo, además de servirlo a su temperatura de servicio óptima por medio de un proceso de enfriamiento controlado por las propias manos del humanoide y que nos dirá a través de un lector de barrido si el vino se encuentra en buenas condiciones, si tiene notas de reducción, si se decanta o no,…
Aunque lo más preocupante sea que al final tengamos todos un microchips incorporado en el que, al igual que un lector de alarmas del super, sabrán nuestros gustos y al entrar en el restaurante el androide que se encuentre detrás de la barra ya nos tenga preparado el blanco de Rioja del 64 que tanto nos gusta.
Lamentablemente cuando llegemos a este extremo los sumilleres del mundo gritarán: Ave Baco, morituri te salutant!
Así que griten conmigo ¡hasta el infinito y más alla!.
por elbaranda | Catas, Regiones, rufete, Vinos |
En nuestra última reunión-cata-debate-clase magistral,… -pónganle ustedes lo que deseen-, del lobby charro tuvimos la oportunidad de disfrurtar con una vertical de los vinos que se elaboran en la zona de la Sierra de Francia-Las Batuecas (dentro del Parque Natural de la Sierra de Francia) por parte de la bodega Viñedos del Cámbrico y teniendo el privilegio de contar con su enólogo, Alberto Martín, para desentrañar las características de unos vinos elaborados con una casta autóctona de la zona, como es la rufete.
Partimos de unos inicios en que el tandem Fernando Maillo y Alberto Martín deciden hacer algo distinto en una zona en la que las elaboraciones de graneles son las predominantes y se fijan en unos terrenos dispersos con unas parcelas dispuestas en bancales y en las que los viñedos tienen entre 80 y 100 años de edad y con unas altitudes que oscilan entre los 800 y los 950 m. Con cepas de rufete en las que la carga frutal apenas sobrepasa el kilo y bajo las que existe la «maldición» de ser excesivamente oxidativas e impropias para la elaboración de vinos con crianza y larga vida, algo que a lo largo de este post vamos a desmitificar.
Estos parámetros le van a permitir «jugar» con distintas evoluciones de maduración dependiendo de la altitud de las parcelas en un terreno básicamente granítico propio del núcleo paleozoico en el que nos encontramos y del que toma el nombre la bodega al ser el primero de los seis periodos o series de la Era Paleozoica y período en el que se produce la primera explosión de vida.
Todo el viñedo propio está acogido a la denominación de agricultura ecológica desde 2004 y en el que apenas existe mecanización debido a la imposibilidad del acceso a los estrechos bancales a los que sólo es posible acceder con animales y pequeña maquinaria.
Las uvas con las que cuentan en Viñedos del Cámbrico son Calabrés -tipo de garnacha-, Tempranillo -que en la Sierra de Francia es conocida como Tinto Aragonés-, Rufete y una uva blanca sin identificar y que bien podría acabar denominándose -si las reglas de la biología lo permiten- como Rufete blanco.
La primera añada que sale al mercado es allá por el año 2002 y, como diferencia con el resto de las añadas, es la única que hace la crianza en roble del Cáucaso. En los inicios se despalillaba a mano y en la actualidad ya se cuenta con una despalilladora y una mesa de selección en la que se separan los raspones, las uvas menos maduras, … Se realiza un ligero prensado y con un OVI se pasan al depósito. La fermentación maloláctica se hace siempre en barrica y no se produce ni filtrado ni clarificado de los vinos.
Una vez hechas las presentaciones creo que lo más conveniente es pasas a disfrutar de cada una de las añadas elaboradas, desde la inical 2002 hasta la última en el mercado, la 2006, puesto que en el 2007 se consideró que las uvas no tenían la suficiente calidad para ir destinadas a Cámbrico.
1.- Cámbrico rufete 2002, el primero de la saga.
Se vendimia el 2 de octubre en lo que se consideró como un añada fresca. Despalillado manual, maceración en frío y fermentación a baja temperatura. Maloláctica en roblde del Cáucaso. Crianza de 14 meses en barricas de 225 l. Producción: 300 botellas.
Cata: Se muestra ce color rubí y capa media-baja cn una lágrima fina y densa. En nariz notas iniciales de reducción que desaparecen en agitación y dan paso a notas de fruta roja, tostados ligeros, apuntes florales, hinojo, hojarasca, naranja sanguina y fondo especiado. En boca muestra buena acidez, apuntes lácteos, frutas en licor y sedoso, con un buen recorrido.
2.- Cámbrico rufete 2003.
Primera añada cálida que hace que se adelante la vendimia al 16 de septiembre. En esta añada la crianza se produce en barricas de roble francés de 225 l., algo que se mantiene hasta hoy. La producción sigue siendo corta, 300 botellas.
Cata: Muestra un color rubí de capa media-baja con lágrimas fina y lenta. En nariz fruta roja compotada y en licor, balsámicos y de menor intensidad que su hermano mayor. Se muestra más intenso en boca con una buena acidez y volumen aunque con un tanino aún con notas secantes.
3.- Cámbrico rufete 2004.
La vendimia se produce el 14 de septiembre, una crianza de 18 meses en barricas de roble frances de 225l. y la producción se eleva a 1.661 botellas.
Cata: Picota de capa media y menisco rubí. Fruta roja en licro, notas de torrefactos, flores, balsámicos. Complejo. En boca excelente acidez, sedoso, fresco y de largo recorrido.
4.- Cámbrico rufete 2005.
También fue una añada cálida y seca. Se vendimió el 2 de septiembre y se hizo la crianza durante 18 meses en barricas de roble francés de 300 l. La producción alcanzó las 2.592 botellas.
Cata: De color rubí, limpio y brillante -borgoñón apuntó alguien-. Con una nariz en la que afloran notas balsámicas, de hojas secas, fruta roja y notas cítricas, apuntes mentolados y de higo seco, notas de sandía, regaliza rojo y regaliz «de palo». En boca mantiene la constante de una buena acidez, la sedosidad y una cierta calidez. De momento es el que más notas frutales aporta.
5.- Cámbrico rufete 2006.
Se elabora en las nuevas instalaciones de la bodega iniciándose la vendimia el 2 de septiembre con una crianza de 21 meses en barricas de roble francés de 300 l. y una producción de 3.780 botellas.
Cata: muestra un color picota con menisco rubí y una lágrima fina. Notas de tostados iniciales, flores azules, fruta roja en licor y apuntes balsámicos. En boca buena acidez cierta calidez en boca y un tanino aún secante. Pide tiempo y guarda en botella para alcanzar su potencial y equilibrio.
6.- «Rufete blanco» 2009.
Tuvimos el placer de catar esta muestra obtenida de unos 500 kg. de uva «sin nombre» y que hemos bautizado como rufete blanco. De los 500 kg. se obtuvieron 60 litros y tuvimos el priviliego de catar uno.
Cata: Amarillo con un ribete dorado y cierta turbidez. En nariz notas de fruta blanca (manzana), levaduras, pan tostado y en agitación punta de lima. En boca muestra buena acidez, untuoso, denso, con un toque de carbónico, ligeramente amargo y con ligeras notas de alcohol. Parece que está fermentado en barrica, pero no. Con el paso del tiempo se va produciendo un cierto desequilibrio.
Conclusiones:
Podemos destacar la gran similitud cromática de todas las añadas y la gran diferencia en el resto de las características. Cada añada es distinta, no se busca la fidelización del consumidor por la homogeneidad de los vinos, sin por la diferencia entre ellas. Estamos ante un estilo, desde mi punto de vista, claramente borgoñón en el que se busca una elaboración sin «retoques», dejando «hablar» al terruño, al entorno, en definitiva a la propia naturaleza.
Son vinos que dan lo mejor de ellos con unos años de evolución en botella. El 2002 nos sorprendió a todos por su desarrollo, su compleja nariz y esa acidez que le dota de frescura, aunque aún mantiene ligeramente las notas de ese roble del Cáucaso en un principio fue tan complicado de ensamblar. La añada 2004 quizá sea la más compleja en matices, la 2005 la más frutal y fresca y la 2006 un bebé con muy buena proyección que habrá que recatar dentro de unos años.
Para terminar Toño, jefe de cocina de La Cocina de Toño, nos preparó unos platos para acompañar a los vinos y disfrutar de un buen maridaje. Así, entre otros, podéis ver la brocheta de pez mantequilla o el solomillo de ibérico acompañado de patatas meneadas. Y después, ¡a levitar!.
Nos leemos en abril con la Vertical de Cámbrico (II): Tempranillos. Vayan reservando sus asientos.
por elbaranda | Jerez, Macharnudo, Manzanilla, Montilla-Moriles, Palo Cortado., Palomino fino, Vinos |
El día 22 de febrero y tras casi dos meses de «sequía» se volvió a reunir el lobby charro en el Restaurante La Cocina de Toño para disfrutar de 6 vinos de La Bota de…, vinos seleccionados por el Equipo Navazos de entre las mejores sacas encontradas en las bodegas del Marco de Jerez, Sanlucar de Barrameda y Montilla.
Había ganas por volver a disfrutar, discutir, aprender, maridar o incluso filosofar en torno a una copa de vino. Y la verdad es que, como en una excelente corrida de toros, los 6 vinos dieron un buen juego que hicieron que la jornada fuera, al menos para mí, realmente inolvidable.
¿Pero cómo es posible elaborar este tipo de vinos partiendo de una uva tan poco atractiva para el vino tranquilo como la palomino?. Bueno, pues, vayamos por partes: partiendo de un proceso de elaboración del vino base y una vez encabezado (fortificación o adición de alcohol vínico al mosto con la intención de modificar su contenido alcohólico) según fuera para elaboración de fino y manzanilla (encabezado a 15,5º), para amontillado (encabezado a 16º-17,5º) o para oloroso (encabezado a 18º) el mosto fermentado es trasegado y almacenado en botas de roble. El vino en este estado será denominado «sobretabla» cuando sean destinados a crianza biológica y «añada» cuando su destino sean soleajes de envejecimiento oxidativo.
Pero ¿qué se entiende por crianza biológica?:
- Crianza biológica: desarrollada en las bodegas del marco de Jerez desde hace más de 200 años es aquella en la que la superficie del vino queda cubierta por una capa de levaduras o «velo en flor» que protege y transforma al vino durante su crianza. Pero para que este fenómeno se produzca son necesarios una serie de requisitos:
- Que apenas exista contenido de azúcares en el vino.
- Que el contenido alcohólico no sobrepase el 16% de volumen.
- Que la temperatura de la bodega se mantenga entre 18º y 20 º C.
- Que las botas o cubas no estén completamente llenas creándose una superficie que será cubierta por las levaduras en fase de velo y por lo tanto dispongan de oxígeno que les permita la respiración. Normalmente el vacío que se deja es entre 1/6 y 1/8 del contenido de la bota.
¿Qué efectos se consigue vajo ese efecto de velo en flor?:
- Evita la oxidación del vino y de ahí que los vinos que han sufrido este tipo de crianza mantengan tonalidades pálidas.
- El consumo de etanol por parte de las levaduras provoca un descenso del grado alcohólico lo que obliga a reponer el alcohol consumido evitando lo que en términos de bodega se conoce como «bota desmayada».
- El alto consumo de glicerina por parte de las levaduras acentúa el caráter seco de este tipo de vinos, resaltando su carácter salino, equilibrando la sensación de acidez en boca y destacando unas tenuas notas amargas.
- Las levaduras en fase de velo proporcionan una mejor metabolización del vino por el consumidor.
2.- El sistema de crianza: «criaderas y soleras». Si ya de por sí partimos de un sistema de elaboración distinto, el sistema de crianza lo hace único. Así cada sistema de soleras está compuesto por varias escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa en la parte más cercana al suelo («solera») siendo de ella de la que se extraerá el vino para el consumo («saca»), y sobre esta escala se sitúan otras que siguen de mayor a menor vejez (1ª criadera, 2ª criadera). El vacío producido en la saca final será rellenado por «rociados» de 1ª criadera, y el producido en ésta será rellenado con rociados de la 2ª criadera, que a su vez será rellenado por el vino base procedente del sistema de añadas. A la acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleaje se le denomina «correr escalas».
Creo que si observáis la imagen lo entenderéis prefectamente.
Una vez explicado de forma lo más concisa posible el sistema de elaboración de este tipo de vinos con crianza biológica podremos comprender mejor lo que dio de si la cata:
1.- La Bota de Fino (nº 18). Macharnudo Alto, saca de diciembre de 2009. D.O. Jerez-Xérèz-Sherry:
Elaborado en la Bodega Valdespino de Jerez de la Frontera forma parte de una edición limitada de 4.000 botellas de 75 cl. 15% alc.
Cata: Presenta un colo amarillo con un ribete dorado. Lágrima fina y densa. Se muestra limpio. En nariz notas de ´cáscara de almendras, frutos secos, aceitunas. En boca muestra una excelente acidez, notas de acetaldehidos, fresco, largo, envolvente y con un retrogusto marcado por un ligero amargor.
2.- La Bota de Fino (Amontillado) nº 24. Montilla, saca de septiembre de 2010. D.O. Montilla-Moriles
Elabordo en la bodega montillana de Pérez Barquero en una edición limitada de 2.600 bot. de 75 cl. 15,6% alc.
Cata: Color oro viejo, limpio y brillante con lágrima fina y densa. Cerrado en nariz con notas de tabaco, camomila, aceituna de mazanilla, pan tostado y crema tostada.
En boca notas de almendra, canela. Largo, envolvente.
3.- La Bota de Palo Cortado, nº 21. Saca de febrero de 2010. D.O. Jerez
Elaborado en la Bodega de Valdespino con una edición limitada a 1.700 bot. de 75 cl. 20,5% alc.
Cata: Ambarino, untuoso, lágrima fina y viva. Nariz explosiva y compleja con notas de cáscara de naranja, caramelo, manzana verde, sutiles acetonas, mantequilla, pasas, crema catalana, pomelo, polen y miel. En boca se muestra largo, con excelente acidez, envolvente, adictivo.
Conjuga la fina y elegante nariz del amontillado con la estructura en boca de un oloroso.
4.- La Bota de Manzanilla Pasada nº 10. «1/15», saca de enero de 2008. D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda
Edición limitada a 2.400 bot. de 75 cl. elaborada en la Bodega de Hijos de Rainera Pérez Marín. 15,4% alc.
Cata: Ambarino – oro viejo. Notas de membrillo fresco, un pelín de volatil, notas de caramelo, higos secos, notas de salazón y flor de acacia. En boca mantiene una excelente acidez, potente y largo.
5.- La Bota de Manzanilla Pasada nº 20. «Bota Punta», saca de enero de 2010.
Elaborado en las Bodegas de Hijos de Rainera Pérez Marín de Sanlúcar de Barrameda con una edición limitada a 750 botellas de 50 cl. y con 16 % alc.
Cata: se muestra en principio cerrado evolucionando a cáscara de naranja, notas de salinidad, pastelería, brioche, mantequilla y pámpanos de acacia. Complejo. En boca muestra una acidez muy bien integrada, elegante, largo, envolvente. Realmente excelente.
6.- La Bota de Amontillado nº 9. «Navazos», saca de octubre de 2007. D.O. Jerez.
Elaborado en la Bodega de Miguel Sánchez de Ayala de Sanlúcar de Barrameda con una edición limitada a 1.400 bot. de 75 cl. y con una graduación de 20% alc.
Cata: Ambarino. Limpio. Notas yodadas. En nariz apuntes de alcohol, alhacena vieja, notas de salinidad, yema tostada, chocolates, frutos secos tostados. En boca excelente acidez, potente, con cuerpo, cálido y seco. Con el paso del tiempo pierdo su agresividad inicial. Envolvente.
Excelente cata en la que no sólo se disfrutó, sino que se aprendió mucho sobre este tipo de vinos lamentablemente más conocidos fuera de nuestro país que en nuestra propia tierra.
Si hubiera que dar una foto finish de los vinos mi orden sería nº 9, nº 18, nº 21, nº 20, nº 10 y nº 24, aunque en este caso el orden de los factores…
Para aquellos que quieran seguir ahondando en la historia y elaboración de este tipo de vinos les recomiendo dos lecturas: El Gran Libro de los Vinos de Jerez editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en el que se tocan temas como el territorio, la naturaleza del paisaje, historia del vino de jerez, la viticultura, la vendimia, o el Jerez en la cocina, entre otros varios epígrafes además de estar muy bien ilustrado.
Y en segundo lugar el libro de los libros sobre los vinos del Marco: Jerez-Xerez-Sherish de Manuel Mª González Gordon. Excelente y completo libro sobre todos los aspectos que rodean a los vinos de Jerez.
Para rematar gloriosa jornada, Toño, jefe de cocina -lo de chef no lo acabo de asumir- nos preparó una serie de delicias con salmón marinado, canutillos de manitas deshuesadas, bolita de carne de cordero lechal con uva y otras lindezas de las que dimos buena cuenta.
Comentarios del personal